Stocco alla messinese: storia e ricetta tradizionale
Lo stocco alla messinese è stoccafisso ammollato cotto lentamente in umido con patate, sedano, olive verdi, capperi, pinoli e pomodoro. La cottura dura circa quaranta minuti e il piatto si serve caldo, con abbondante fondo.
Ricetta tradizionale dello stocco alla messinese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di stoccafisso già ammollato
- 400 g di patate
- 500 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 80 g di olive verdi denocciolate
- 30 g di capperi dissalati
- 30 g di pinoli
- Olio extravergine, prezzemolo, sale e pepe q.b.
Preparazione
Sciacquare lo stoccafisso ammollato e tagliarlo a pezzi di circa sei centimetri, eliminando eventuali spine.
Stufare cipolla e sedano tritati in olio extravergine per dieci minuti.
- Unire le patate a tocchetti e insaporirle cinque minuti
- Aggiungere la passata e due mestoli d'acqua, portare a sobbollire
Adagiare i pezzi di stoccafisso nella salsa e unire olive, capperi e pinoli.
Cuocere coperto a fuoco basso per quaranta minuti, scuotendo la casseruola invece di mescolare.
Assaggiare, regolare di sale e pepe, profumare con prezzemolo e servire caldo con il fondo.
- stoccafisso già ammollato
- patate
- passata di pomodoro
- 1 cipolla
- sedano
- olive verdi denocciolate
- Baccalà sotto sale al posto dello stoccafisso
- Frittura
- Panna
Il merluzzo essiccato del Nord nel Sud
Lo stoccafisso, merluzzo essiccato di importazione nordica, entra nella cucina siciliana attraverso i commerci marittimi di età moderna.
A Messina e nei Nebrodi diventa piatto delle giornate di magro, cucinato in umido con gli ortaggi dell'orto.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Stoccafisso
Base del piatto: consistenza soda dopo l'ammollo.
Patate
Assorbono il fondo e completano il piatto.
Pinoli e uvetta
Nota dolce facoltativa della tradizione locale.
Come riconoscere una Stocco alla messinese ben riuscita
- Pesce integro
I pezzi restano interi: non vanno rimestati.
- Fondo denso
La salsa deve avvolgere le patate senza asciugarsi.
Errori e soluzioni
- 01Salatura anticipata
Conseguenza: Piatto troppo sapido.
Soluzione: Salare solo dopo aver assaggiato a fine cottura.
- 02Mescolare spesso
Conseguenza: Lo stocco si sfalda.
Soluzione: Scuotere la casseruola per muovere gli ingredienti.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra stocco e baccalà?
Lo stocco è merluzzo essiccato all'aria, il baccalà è conservato sotto sale: richiedono ammolli e cotture diverse.
Quanto ammollo serve?
Lo stoccafisso richiede diversi giorni in acqua fredda cambiata spesso: in pescheria si acquista già ammollato.
Si può preparare il giorno prima?
Sì: il piatto migliora riscaldato dolcemente il giorno successivo.
Fonti
- Comune di Messina, Cucina dello Stretto e tradizioni messinesi — www.comune.messina.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Sicilia — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali siciliane.
- Regione Siciliana — Assessorato dell'Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea, Prodotti tipici e tradizioni alimentari della Sicilia — www.regione.sicilia.it. Consultato il 03 agosto 2026.
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