Spezzatino di castrato: il piatto della pastorizia abruzzese
Lo spezzatino di castrato è un secondo piatto della cucina appenninica abruzzese a base di carne di castrato, cioè di montone castrato, tagliata a pezzi e cotta lentamente in umido con pomodoro, aromi e spesso peperoncino.
Ricetta tradizionale dello Spezzatino di castrato
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Carne di castrato tagliata a pezzi, comprendente sia tagli magri sia porzioni con osso per dare struttura al sugo.
- Pomodoro, fresco o in conserva secondo la stagione, base della cottura in umido.
- Aglio, cipolla o scalogno per il soffritto iniziale.
- Peperoncino, spesso presente nella tradizione abruzzese anche nei piatti di carne.
- Erbe aromatiche locali come rosmarino, alloro o timo selvatico.
- Vino bianco o rosso per la sfumatura iniziale della carne, secondo le varianti familiari.
Preparazione
La carne di castrato viene tagliata a pezzi di dimensione regolare e rosolata in un tegame con olio, aglio e cipolla, fino a colorirla bene su tutti i lati.
Si sfuma con vino, si lascia evaporare la parte alcolica e si aggiunge il pomodoro insieme al peperoncino e alle erbe aromatiche scelte.
La cottura prosegue a fuoco basso e a tegame coperto per un tempo lungo, spesso oltre le due ore, aggiungendo se necessario brodo o acqua calda per mantenere la giusta densità del sugo.
Il piatto è pronto quando la carne risulta morbida e il sugo si è ristretto, ed è tradizionalmente servito ben caldo, spesso accompagnato da pane casereccio per la scarpetta.
- Carne di castrato tagliata a pezzi, comprendente sia tagli magri sia porzioni con osso per dare struttura al sugo.
- Pomodoro, fresco o in conserva secondo la stagione, base della cottura in umido.
- Aglio, cipolla o scalogno per il soffritto iniziale.
- Peperoncino, spesso presente nella tradizione abruzzese anche nei piatti di carne.
- Erbe aromatiche locali come rosmarino, alloro o timo selvatico.
- Vino bianco o rosso per la sfumatura iniziale della carne, secondo le varianti familiari.
- Non va confuso con l'agnello o la pecora alla callara, altro piatto ovino abruzzese cotto in un grande paiolo di rame durante feste e sagre paesane: la callara prevede quantità maggiori, una cottura collettiva e spesso l'uso di pecora adulta, non necessariamente castrato.
- Non coincide con l'abbacchio alla romana, preparato con agnello da latte molto giovane e cotto in tempi brevi: lo spezzatino di castrato usa un animale più adulto e richiede una cottura molto più lunga.
Un piatto della pastorizia appenninica
Lo spezzatino di castrato affonda le radici nella cucina pastorale dell'Appennino abruzzese, dove l'allevamento ovino era fonte primaria di carne, latte e lana in un'economia di montagna che privilegiava gli animali non più utili alla riproduzione o alla mungitura.
Il castrato, cioè il montone castrato in giovane età per favorire l'ingrassamento della carne, era tradizionalmente destinato alla macellazione autunnale o invernale, periodo in cui questo piatto trova ancora oggi la sua collocazione stagionale più naturale.
Le caratteristiche in breve
Abbinamenti
Domande frequenti
Che cos'è il castrato?
È il montone (l'ovino maschio adulto) sottoposto a castrazione in giovane età per favorire l'ingrassamento e la qualità della carne, destinato tradizionalmente alla macellazione autunnale o invernale.
Che differenza c'è tra spezzatino di castrato e agnello alla callara?
La callara è una cottura collettiva in un grande paiolo di rame, tipica di feste e sagre, spesso con pecora adulta; lo spezzatino di castrato è invece una preparazione domestica e da trattoria, in tegame, a porzioni individuali.
Perché la carne di castrato ha un sapore più intenso di quella dell'agnello?
Perché proviene da un animale più adulto rispetto all'agnello da latte, con una struttura muscolare più sviluppata: questo dà un sapore più marcato, che richiede cotture più lunghe per ammorbidire la carne.
Lo spezzatino di castrato è un piatto DOP o certificato?
No, è un piatto della tradizione gastronomica locale abruzzese, senza disciplinare né certificazione ufficiale: la sua identità è legata alla cucina pastorale delle aree interne della regione.
In quale periodo dell'anno si prepara tradizionalmente?
Soprattutto in autunno e inverno, quando storicamente avveniva la macellazione degli ovini destinati a questo tipo di preparazione, ed è tuttora la stagione in cui il piatto compare più spesso nei menù locali.
Fonti
- Regione Abruzzo, Prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi — www.regione.abruzzo.it. Consultato il 10 agosto 2026.
- Provincia dell'Aquila, Territorio e produzioni tipiche dell'Appennino abruzzese — www.provincia.laquila.it. Consultato il 10 agosto 2026.
- Camera di Commercio di Chieti Pescara — sede di Teramo, Salumi e prodotti tipici del Teramano — www.cnpescara.camcom.gov.it. Consultato il 10 agosto 2026.
- Università degli Studi di Teramo — Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali, Ricerche su salumi e prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi — www.unite.it. Consultato il 10 agosto 2026.
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