Salsiccia di Calabria DOP: l'insaccato fresco e stagionato del disciplinare regionale

• Grana grossa e irregolare, tipica della macinatura a punta di coltello.
• Forma a catenella, con singoli pezzi legati da uno spago naturale.
• Colore rosso vivo, più intenso nella versione con peperoncino.
• Consistenza morbida da fresca, più compatta e saporita da stagionata.

• Intero territorio della regione Calabria, secondo il disciplinare DOP.
• Produzione diffusa in tutte le province, spesso legata alla lavorazione domestica del maiale.

• Carne suina magra e grassa, macinata a punta di coltello o a grana grossa.
• Sale.
• Pepe nero in grani o peperoncino calabrese in polvere o in pasta.
• Semi di finocchio selvatico, ammessi in alcune varianti del disciplinare.

1. Macinazione della carne suina a grana grossa.
2. Impasto con sale e spezie, secondo le proporzioni previste dal disciplinare.
3. Insaccatura in budello naturale e legatura a catenella.
4. Asciugatura iniziale in ambiente ventilato prima del consumo fresco o dell'avvio alla stagionatura.

• Consumo fresco possibile dopo poche ore dalla produzione, previa cottura.
• Stagionatura in cantine fresche per un periodo variabile secondo il disciplinare, per la versione destinata alla conservazione.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare ammette sia la versione fresca sia quella stagionata, definendo per ciascuna i relativi parametri.
• Il controllo è affidato a un organismo terzo autorizzato dal MASAF.

• Fresca, cotta alla griglia o in umido con verdure di stagione.
• Stagionata, affettata come antipasto insieme agli altri salumi calabresi.
• Sgranata e rosolata come condimento per la pasta.

• Fresca, in frigorifero e da consumare entro pochi giorni.
• Stagionata, in luogo fresco e ventilato oppure in frigorifero avvolta in carta per alimenti.

La legatura a catenella, con i singoli pezzi separati da un nodo di spago, è un tratto riconoscibile della salsiccia calabrese sia fresca sia stagionata.

Alcune varianti locali prevedono l'aggiunta di semi di finocchio selvatico, che affianca o sostituisce parte del peperoncino nell'aromatizzazione.

La Salsiccia di Calabria DOP si mangia sempre stagionata?

No, il disciplinare ammette sia il consumo fresco, previa cottura, sia la stagionatura per un periodo variabile, destinata a un consumo come salume da affettare.

Che differenza c'è con la 'nduja?

La salsiccia ha una macinatura più grossa e una consistenza compatta, mentre la 'nduja è macinata finemente fino a diventare spalmabile e contiene una quantità di peperoncino generalmente più elevata.

Come si riconosce la versione DOP in etichetta?

Dalla presenza del logo europeo DOP, del riferimento alla denominazione «Salsiccia di Calabria» e degli estremi dell'organismo di controllo autorizzato.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Calabria, Agricoltura e produzioni agroalimentari di qualità della Calabria — www.regione.calabria.it. Consultato il 02 agosto 2026.