Salsiccia di cavallo di Fiè allo Sciliar: il salume equino delle Dolomiti altoatesine

• Colore rosso scuro intenso, più marcato rispetto ai salumi suini, caratteristico della carne equina.
• Sapore deciso, leggermente dolciastro tipico della carne di cavallo, con una netta nota affumicata che ne definisce il carattere.
• Consistenza compatta e asciutta, risultato di una stagionatura ed essiccazione condotte in ambienti freschi e ventilati di montagna.
• Formato a salsiccia corta, generalmente insaccata in budello naturale, adatta al consumo sia fresco affumicato sia dopo un breve periodo di stagionatura.

• Si distingue nettamente dallo speck Alto Adige IGP e dalla luganega trentina per la materia prima: carne equina anziché suina, con un sapore più intenso e una colorazione più scura.
• Va tenuta distinta dalla salsiccia di cavallo prodotta in altre aree italiane (alcune zone del Nord Italia hanno tradizioni analoghe): quella di Fiè allo Sciliar è specificamente legata al comune altoatesino e al suo metodo di affumicatura a legna locale.
• Non va confusa con preparazioni fresche di carne equina non affumicate, diffuse altrove: l'affumicatura a freddo è l'elemento tecnico distintivo di questo salume altoatesino.

• La produzione è legata al comune di Fiè allo Sciliar, ai piedi dell'Alpe di Siusi, in provincia di Bolzano, dove la tradizione di allevare e lavorare cavalli da lavoro e da carne è documentata da lungo tempo nella cultura contadina locale.
• La zona, di economia agro-silvo-pastorale, ha mantenuto pratiche di allevamento equino meno diffuse altrove nell'arco alpino, dove la salumeria si basa quasi esclusivamente su carne suina e bovina.
• Non esistendo un disciplinare di indicazione geografica, la produzione resta concentrata in poche macellerie e aziende agricole del comune e dei paesi limitrofi che tramandano la ricetta.

L'allevamento del cavallo nelle zone montane dell'Alto Adige, storicamente impiegato come animale da lavoro nei masi, ha lasciato in eredità anche un uso alimentare della carne equina, meno comune nel resto dell'arco alpino italiano.

A Fiè allo Sciliar la lavorazione della carne di cavallo in salume affumicato si è consolidata come pratica di conservazione invernale, secondo gli stessi principi di affumicatura applicati storicamente a speck e altri salumi suini della zona.

La conservazione della ricetta in poche macellerie locali ne ha fatto un prodotto di nicchia, riconosciuto come PAT proprio per la sua persistenza in un territorio circoscritto, senza mai diventare una produzione su scala industriale.

• Carne di cavallo, tagli magri e grassi selezionati da animali allevati in zona o comunque destinati alla macellazione locale.
• Sale, pepe e spezie in dosi variabili secondo la ricetta di ciascun produttore, spesso con l'aggiunta di aglio o bacche di ginepro, ingredienti diffusi nella salumeria alpina.
• Budello naturale per l'insacco, elemento comune alla tradizione salumiera altoatesina.

1. La carne di cavallo viene macinata insieme a una quota di grasso, dosata per garantire la giusta scorrevolezza dell'impasto senza appesantirne il sapore.
2. L'impasto viene condito con sale, pepe e spezie secondo la ricetta del singolo produttore, quindi insaccato in budello naturale di calibro contenuto.
3. Le salsicce vengono sottoposte ad affumicatura a freddo con legna locale, tipicamente di conifera, in appositi locali (i cosiddetti Rauchkuchl delle case contadine altoatesine), passaggio che conferisce l'aroma caratteristico e contribuisce alla conservazione.
4. Segue un breve periodo di asciugatura in ambiente fresco e ventilato prima della commercializzazione.

• Il prodotto viene generalmente consumato dopo l'affumicatura e una breve asciugatura di alcuni giorni, quando mantiene ancora una consistenza morbida e succosa.
• Le versioni destinate a una conservazione più lunga vengono lasciate stagionare per alcune settimane in locali freschi e ventilati, tipici delle case di montagna altoatesine, fino a raggiungere una consistenza più compatta e asciutta.
• Non esiste un tempo di stagionatura fissato da un disciplinare: la durata dipende dalle abitudini del singolo produttore e dal risultato che si intende ottenere, fresco o più stagionato.

• La salsiccia di cavallo di Fiè allo Sciliar è inclusa nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Provincia Autonoma di Bolzano, riconoscimento che ne attesta la produzione secondo metodi consolidati da almeno venticinque anni sul territorio.
• Non è una DOP, IGP o STG: non esiste un disciplinare tecnico vincolante unico né un organismo di controllo terzo che ne certifichi la conformità, a differenza di salumi altoatesini a indicazione geografica come lo Speck Alto Adige IGP.
• Le ricette e le tecniche di affumicatura restano patrimonio delle singole macellerie e famiglie produttrici del comune, tramandate senza codificazione scritta uniforme.

• Si consuma tradizionalmente a fette sottili come antipasto, spesso accompagnata da pane nero altoatesino e rafano fresco grattugiato.
• Trova posto nei taglieri di salumi misti tipici delle merende contadine di montagna (la Marende), insieme a speck e formaggi di malga.
• Alcune ricette locali la utilizzano cotta, a pezzetti, per insaporire zuppe d'orzo o piatti di canederli, sfruttandone la nota affumicata.

• Va conservata in frigorifero, avvolta in carta o in un contenitore che ne permetta una minima traspirazione, per mantenere la giusta umidità senza favorire muffe.
• Il prodotto affumicato si mantiene per diverse settimane grazie all'azione conservante del fumo e del sale; una volta affettato va consumato entro pochi giorni per apprezzarne appieno l'aroma.

La salsiccia di cavallo di Fiè allo Sciliar è una IGP come lo speck?

No. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della provincia di Bolzano, mentre lo Speck Alto Adige è una IGP con disciplinare e controlli specifici: si tratta di due livelli di tutela diversi.

Perché si usa la carne di cavallo e non quella di maiale?

Perché a Fiè allo Sciliar l'allevamento equino da lavoro ha una tradizione radicata nei masi di montagna, che ha portato nel tempo a un uso alimentare della carne di cavallo accanto a quella suina, tipica invece della salumeria alpina più diffusa.

Come si riconosce una salsiccia di cavallo ben affumicata?

Deve presentare un colore rosso scuro intenso, un profumo di affumicato deciso ma non bruciato, e una consistenza compatta al taglio, segno di un'affumicatura a freddo condotta correttamente e non accelerata.

Si consuma cruda o va cotta?

Si consuma tipicamente cruda, affettata sottile, dopo l'affumicatura e la breve stagionatura; in alcune ricette locali viene però utilizzata cotta per insaporire zuppe e canederli.

Dove si trova questo salume oggi?

È prodotto in poche macellerie e aziende agricole del comune di Fiè allo Sciliar e dei paesi limitrofi sull'Alpe di Siusi, restando un prodotto di nicchia legato a un territorio molto circoscritto.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige, Agricoltura e prodotti tipici altoatesini — www.provincia.bz.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Comune di Fiè allo Sciliar, Tradizioni agricole e artigianato alimentare del paese — www.voels.eu. Consultato il 11 agosto 2026.
• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Arca del Gusto e Presìdi: schede dei prodotti tradizionali italiani — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 11 agosto 2026.