Salame Felino IGP: grana, legatura a mano e taglio obliquo

• Forma cilindrica allungata, con una estremità più grossa dell'altra.
• Impasto a grana media: i granelli di grasso restano visibili e ben distinti dal magro.
• Colore rosso rubino uniforme, senza aloni scuri sotto il budello.
• Profumo delicato, con la nota dell'aglio appena percepibile.
• Sapore dolce, poco sapido rispetto ad altri salami padani.

• Zona di produzione coincidente con l'intero territorio della provincia di Parma.
• Il paese di Felino, sulle prime colline a sud di Parma, dà il nome alla denominazione.
• Le carni provengono da suini pesanti allevati nelle regioni del Centro-Nord individuate dal disciplinare.

• Carne suina proveniente dai tagli di spalla e da parti nobili della carcassa.
• Sale, pepe nero in grani e aglio pestato.
• Vino bianco secco, in piccola quantità, per l'impasto.
• Budello naturale suino per l'insacco; è escluso il budello sintetico.

1. Le carni vengono selezionate, rifilate dalle parti connettivali e raffreddate.
2. La macinatura avviene a grana media, con stampo che lascia i granelli di grasso integri.
3. L'impasto è condito con sale, pepe in grani, aglio e vino, poi lavorato brevemente per non scaldarlo.
4. L'insacco in budello naturale è seguito dalla legatura manuale con spago, senza rete.
5. Segue l'asciugamento in ambiente caldo, che avvia la stabilizzazione del colore.

• Stagionatura in ambienti freschi e ventilati, con umidità controllata.
• La durata varia con il calibro: dalle poche settimane per le pezzature piccole a diversi mesi per quelle grandi.
• Durante la stagionatura si sviluppa la caratteristica muffa bianca esterna, che va rimossa prima del consumo.

• Indicazione Geografica Protetta registrata a livello europeo.
• Il disciplinare fissa zona, materie prime, calibro del budello e modalità di legatura.
• Il nome «Felino» senza la dicitura IGP e senza il logo non garantisce la conformità al disciplinare: esistono salami generici di tipo felino prodotti fuori zona.

• Come antipasto, affettato in obliquo e servito con torta fritta o gnocco fritto caldo.
• Nei taglieri di salumi parmensi, insieme a Prosciutto di Parma e Culatello di Zibello.
• Con pane di grano tenero poco salato, che non copre la dolcezza dell'impasto.
• A cubetti nelle insalate di stagione o come farcia di focacce salate.

• Intero: appeso in luogo fresco, asciutto e ventilato.
• Iniziato: in frigorifero, con il taglio coperto da un foglio di carta oleata o dalla propria fetta di grasso.
• Affettato al momento: il salame perde rapidamente profumo se conservato già tagliato.

Il taglio obliquo non è un vezzo: aumenta la superficie della fetta e rende più percepibile la grana dell'impasto.

Perché il Salame Felino si taglia in obliquo?

Il taglio a becco di flauto allarga la fetta e mette in evidenza la grana media dell'impasto, valorizzando il rapporto fra magro e granelli di grasso.

La muffa bianca esterna è normale?

Sì: è la flora superficiale che si sviluppa in stagionatura e protegge il salume. Si rimuove insieme al budello prima di affettare.

Qualsiasi salame chiamato «felino» è IGP?

No. Solo i salumi prodotti nella provincia di Parma secondo il disciplinare possono usare la denominazione Salame Felino IGP con il relativo logo; le versioni «tipo felino» sono prodotti generici.

• Commissione Europea — eAmbrosia, Salame Felino IGP — Registro europeo DOP/IGP — ec.europa.eu. Consultato il 30 luglio 2026.
• Fondazione Qualivita, Atlante Qualivita delle produzioni agroalimentari e vitivinicole DOP, IGP e STG — www.qualivita.it. Consultato il 30 luglio 2026.