Mortadella Bologna IGP: ricetta, lardelli e cottura in stufa

• Fetta rosa uniforme con lardelli bianchi ben distribuiti, pari ad almeno il 15% del peso.
• Profumo intenso e caratteristico, con nota dolce di spezie.
• Superficie di taglio vellutata, mai granulosa.
• Forma cilindrica o ovale, di pezzatura molto variabile.
• Ammessi pistacchi interi solo se dichiarati in etichetta.

• Zona di elaborazione che comprende l'Emilia-Romagna e diverse altre regioni indicate dal disciplinare (fra cui Piemonte, Lombardia, Veneto, Marche, Toscana, Lazio e la provincia di Trento).
• Bologna resta il centro storico e identitario della produzione.
• Il legame con il territorio è di tipo tecnico-storico, tipico delle IGP: la reputazione e il metodo derivano dalla tradizione bolognese.

• Carne suina di qualità, sottoposta a triturazione fine fino a ottenere un impasto omogeneo.
• Lardelli ricavati dal grasso di gola, tagliati a cubetti e scottati.
• Sale, pepe in grani e in polvere, spezie naturali.
• Sono vietati coloranti e l'uso di parti anatomiche non previste dal disciplinare, come frattaglie e cotenne non lavorate.

1. Selezione e macinatura fine delle carni magre, ripetuta più volte per ottenere un impasto setoso.
2. Aggiunta dei lardelli scottati e degli aromi, con miscelazione delicata per non romperli.
3. Insacco in involucri naturali o artificiali di grande diametro.
4. Cottura in stufe ad aria secca per un tempo proporzionale alla pezzatura: da alcune ore fino a oltre una giornata per le mortadelle più grandi.
5. Raffreddamento rapido con doccia fredda e stabilizzazione in cella.

• La Mortadella Bologna IGP non è un salume stagionato: la trasformazione avviene con la cottura.
• Dopo la cottura è previsto un raffreddamento controllato che fissa struttura e colore.
• Il prodotto va conservato refrigerato e consumato entro i termini indicati in etichetta.

• Indicazione Geografica Protetta registrata a livello europeo nel 1998.
• Il disciplinare fissa percentuale minima di lardelli, temperatura al cuore in cottura e ingredienti ammessi.
• L'etichetta deve riportare il logo IGP e il riferimento al Consorzio di tutela.
• La denominazione «Mortadella Bologna» è riservata al prodotto conforme: le mortadelle generiche non possono usarla.

• A fette sottili come antipasto, con gnocco fritto, tigelle o crescentine.
• A cubetti nella spuma di mortadella servita con crostini.
• Nel ripieno dei tortellini bolognesi e dei balanzoni.
• Nelle polpette e nei ripieni di carne, dove apporta morbidezza.

• Refrigerata fra 0 e 4 °C, coperta per evitare l'essiccazione della superficie di taglio.
• Le fette vanno consumate entro due giorni per non perdere profumo.
• Va tagliata al momento, sottile ma non velina, per apprezzare i lardelli.
• Il congelamento non è consigliato: separa il grasso dalla pasta.

Il nome deriva probabilmente dal «mortarium», il mortaio con cui si pestava la carne, o dalla «murtatum», carne insaporita con mirto secondo alcune ricostruzioni storiche.

Un bando del Cardinale Farnese del 1661 disciplinava già a Bologna la produzione della mortadella, fissando ingredienti e controlli.

I pistacchi sono tradizionali nella Mortadella Bologna IGP?

Il disciplinare li ammette, ma devono essere dichiarati in etichetta. La versione bolognese classica è senza pistacchi.

La mortadella è un salume stagionato?

No: è un salume cotto. La sua trasformazione avviene in stufe ad aria secca, non attraverso l'asciugatura e la stagionatura.

Cosa sono i lardelli?

Sono cubetti di grasso di gola suina, scottati e distribuiti nell'impasto: il disciplinare ne prevede una percentuale minima e determinano la caratteristica punteggiatura bianca.

Come si riconosce dalla mortadella generica?

Dall'indicazione «Mortadella Bologna IGP» in etichetta con il logo europeo: le mortadelle prive di questa dicitura seguono ricette libere.

• Commissione Europea — eAmbrosia, Mortadella Bologna IGP — Registro europeo DOP/IGP — ec.europa.eu. Consultato il 30 luglio 2026.
• Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna, Disciplinare di produzione della Mortadella Bologna IGP — www.mortadellabologna.com. Consultato il 30 luglio 2026.
• Fondazione Qualivita, Atlante Qualivita delle produzioni agroalimentari e vitivinicole DOP, IGP e STG — www.qualivita.it. Consultato il 30 luglio 2026.