Che differenza c'è tra mortadella e prosciutto cotto?

La mortadella è un impasto di carne suina macinata finissima con lardelli di grasso di gola, insaccato e cotto in stufa ad aria secca. Il prosciutto cotto è invece una coscia intera disossata, iniettata di salamoia, pressata in stampo e cotta a vapore.

Quale dei due è più grasso?

La mortadella: il grasso è parte integrante della ricetta e resta visibile in fetta sotto forma di lardelli. Il prosciutto cotto è un salume magro, con il grasso limitato al bordo esterno del muscolo.

La mortadella è un prodotto IGP?

La Mortadella Bologna è una IGP registrata a livello europeo, con un disciplinare che definisce ingredienti, dimensione dei lardelli, cottura e area di produzione. Le mortadelle generiche non rientrano in questa tutela.

Il prosciutto cotto ha una denominazione protetta?

No. Il prosciutto cotto non è una DOP né una IGP: la normativa italiana lo classifica in tre categorie merceologiche — cotto, scelto e di alta qualità — in base a materia prima, ingredienti ammessi e acqua aggiunta.

Si possono sostituire l'uno con l'altro in cucina?

Solo in parte. Nelle farciture delicate il cotto può sostituire la mortadella, ma il piatto perde aroma e grassezza; al contrario la mortadella tende a dominare le preparazioni pensate per un salume neutro.

Sfide del gusto

Mortadella VS Prosciutto cotto

Mortadella o prosciutto cotto: che differenza c’è davvero? Sono entrambi salumi cotti, ma uno è un impasto finissimo con lardelli, l’altro una coscia intera salamoiata e cotta in stampo. Vediamo come cambiano materia prima, lavorazione, sapore e usi in cucina.

Due salumi cotti che nel banco stanno uno accanto all’altro, ma nascono da lavorazioni opposte: un impasto emulsionato contro un muscolo intero.

Mortadella Bologna IGP

Emilia-Romagna

Impasto di carne suina macinata finissima con lardelli di grasso di gola, insaccato e cotto lentamente in stufa ad aria secca.

SfidaPiattoTipico

Prosciutto cotto

Emilia-Romagna

Coscia di suino disossata, iniettata di salamoia, pressata in stampo e cotta a vapore fino al cuore.

In breve

La mortadella è un impasto emulsionato con lardelli di grasso di gola, cotto in stufa ad aria secca. Il prosciutto cotto è un muscolo intero, la coscia, salamoiata e cotta a vapore in stampo.

Sul gusto e sulle tutele: mortadella aromatica, speziata e grassa, con la Mortadella Bologna IGP registrata in Europa; prosciutto cotto delicato e magro, senza denominazione ma con tre categorie merceologiche di legge.

Materia prima
Mortadella Bologna IGP
Carni suine macinate + lardelli di gola
Prosciutto cotto
Coscia di suino intera disossata
Cottura
Mortadella Bologna IGP
Stufe ad aria secca, fino a un giorno
Prosciutto cotto
A vapore in stampo, cuore 68-72 °C
Gusto
Mortadella Bologna IGP
Aromatico e speziato, grasso dolce
Prosciutto cotto
Delicato, poco sapido, magro
Tutela
Mortadella Bologna IGP
Mortadella Bologna IGP
Prosciutto cotto
Nessuna DOP/IGP: tre categorie di legge

Mortadella e prosciutto cotto a confronto

Aspetto	Mortadella	Prosciutto cotto
Struttura	Impasto emulsionato con lardelli	Muscolo intero disossato
Taglio di partenza	Carni suine selezionate + grasso di gola	Coscia di suino
Salatura	Sale e spezie nell'impasto	Salamoia iniettata e zangolatura
Cottura	Stufe ad aria secca, molte ore	A vapore in stampo, cuore 68-72 °C
Aspetto della fetta	Rosa con lardelli bianchi, talvolta pistacchi	Rosa uniforme, fasce muscolari visibili
Sapore	Aromatico e speziato, dolce	Delicato, poco sapido
Grasso	Presente e visibile, parte della ricetta	Ridotto, con bordo esterno rifilato
Tutela	Mortadella Bologna IGP	Nessuna DOP/IGP: cotto, scelto, alta qualità

Struttura
Mortadella
Impasto emulsionato con lardelli
Prosciutto cotto
Muscolo intero disossato
Taglio di partenza
Mortadella
Carni suine selezionate + grasso di gola
Prosciutto cotto
Coscia di suino
Salatura
Mortadella
Sale e spezie nell'impasto
Prosciutto cotto
Salamoia iniettata e zangolatura
Cottura
Mortadella
Stufe ad aria secca, molte ore
Prosciutto cotto
A vapore in stampo, cuore 68-72 °C
Aspetto della fetta
Mortadella
Rosa con lardelli bianchi, talvolta pistacchi
Prosciutto cotto
Rosa uniforme, fasce muscolari visibili
Sapore
Mortadella
Aromatico e speziato, dolce
Prosciutto cotto
Delicato, poco sapido
Grasso
Mortadella
Presente e visibile, parte della ricetta
Prosciutto cotto
Ridotto, con bordo esterno rifilato
Tutela
Mortadella
Mortadella Bologna IGP
Prosciutto cotto
Nessuna DOP/IGP: cotto, scelto, alta qualità

Perché cambiano

Tutto nasce dalla forma della carne prima della cottura. Nella mortadella la carne viene ridotta a una pasta finissima e riceve i lardelli: la cottura lenta serve a stabilizzare l'emulsione. Nel prosciutto cotto il muscolo resta intero: la salamoia lo insaporisce dall'interno e la pressatura in stampo gli dà la forma.

Mortadella — impasto e stufa

Carne macinata finissima, lardelli di grasso di gola
Cottura lenta ad aria secca, anche oltre 20 ore
Scheda di riferimento: Mortadella Bologna IGP

Prosciutto cotto — coscia e stampo

Coscia disossata, siringata di salamoia e zangolata
Cottura a vapore con temperatura al cuore controllata
Scheda di riferimento: prosciutto cotto

Come leggere l’etichetta

Mortadella Bologna IGP: la dicitura e il marchio europeo indicano il rispetto del disciplinare su ingredienti, granulometria dei lardelli e cottura.
Mortadella generica: legittima, ma non soggetta al disciplinare IGP; controlla l'elenco ingredienti.
Prosciutto cotto di alta qualità: categoria più stringente, senza proteine aggiunte né polifosfati.
Prosciutto cotto scelto e semplice: ammettono più ingredienti tecnologici e più acqua aggiunta.

Quando scegliere l’una e quando l’altro

Scegli la mortadella se…

vuoi un salume aromatico, con grasso dolce che si scioglie in bocca
prepari crescentine, tigelle o gnocco fritto emiliani
cerchi una base saporita per spume, farce e ripieni di pasta fresca

Scegli il prosciutto cotto se…

vuoi un salume magro e delicato, adatto anche ai bambini
prepari panini, cordon bleu, torte salate o piatti al forno
cerchi un gusto neutro che non copra gli altri ingredienti

Domande frequenti

: La mortadella è un impasto di carne suina macinata finissima con lardelli di grasso di gola, insaccato e cotto in stufa ad aria secca. Il prosciutto cotto è invece una coscia intera disossata, iniettata di salamoia, pressata in stampo e cotta a vapore.
: La mortadella: il grasso è parte integrante della ricetta e resta visibile in fetta sotto forma di lardelli. Il prosciutto cotto è un salume magro, con il grasso limitato al bordo esterno del muscolo.
: La Mortadella Bologna è una IGP registrata a livello europeo, con un disciplinare che definisce ingredienti, dimensione dei lardelli, cottura e area di produzione. Le mortadelle generiche non rientrano in questa tutela.
: No. Il prosciutto cotto non è una DOP né una IGP: la normativa italiana lo classifica in tre categorie merceologiche — cotto, scelto e di alta qualità — in base a materia prima, ingredienti ammessi e acqua aggiunta.
: Solo in parte. Nelle farciture delicate il cotto può sostituire la mortadella, ma il piatto perde aroma e grassezza; al contrario la mortadella tende a dominare le preparazioni pensate per un salume neutro.

Entità citate in questa pagina

Altre sfide

Fonti e verifica editoriale

Commissione europea
eAmbrosia — registro dell’Unione delle indicazioni geografiche — ec.europa.eu
Consultato il 13 agosto 2026. Registro ufficiale delle denominazioni registrate, con disciplinari, atti di registrazione e date.
Unione europea — EUR-Lex
Regolamento (UE) 2024/1143 relativo alle indicazioni geografiche di vini, bevande spiritose e prodotti agricoli e ai sistemi di qualità dei prodotti agricoli — eur-lex.europa.eu
Consultato il 13 agosto 2026. Testo del regolamento che dal 13 maggio 2024 disciplina DOP, IGP e specialità tradizionali garantite e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012.
MASAF
Prodotti DOP, IGP e STG — elenco nazionale — www.masaf.gov.it
Consultato il 13 agosto 2026. Elenco ministeriale delle denominazioni italiane registrate a livello europeo.
Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna
Mortadella Bologna IGP — disciplinare di produzione — www.mortadellabologna.com
Consultato il 13 agosto 2026. Consorzio riconosciuto: composizione dell'impasto, lardelli di grasso di gola, cottura in stufe ad aria secca e area di produzione.
Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
Normativa sui prodotti a base di carne: prosciutto cotto, scelto e di alta qualità — www.gazzettaufficiale.it
Consultato il 13 agosto 2026. Norme nazionali che definiscono le categorie merceologiche del prosciutto cotto e gli ingredienti ammessi.
Fondazione Qualivita
Qualigeo — atlante delle indicazioni geografiche italiane — www.qualigeo.eu
Consultato il 13 agosto 2026. Banca dati delle IG italiane con schede tecniche, riferimenti ai disciplinari e dati di filiera.
CREA — Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria
Portale istituzionale dell’ente nazionale di ricerca agroalimentare — www.crea.gov.it
Consultato il 13 agosto 2026. Ente pubblico di ricerca su agricoltura, alimenti e nutrizione: dati varietali, calendari colturali e composizione degli alimenti.