Mustela sarda: la lonza stagionata dell'Ogliastra e della Barbagia
La mustela sarda è un salume ricavato dalla lonza o dal filetto di suino, salato, aromatizzato con spezie ed erbe locali e tradizionalmente affumicato nelle case dell'Ogliastra e della Barbagia. Si consuma a fette sottili come antipasto.
Caratteristiche del prodotto
- Taglio magro (lonza o filetto), forma allungata, colore rosso scuro al taglio.
- Sapore aromatico, con nota affumicata nelle versioni tradizionali.
Territorio di produzione
- Ogliastra e Barbagia, dove la lavorazione domestica del maiale prevedeva la salatura e l'affumicatura casalinga dei tagli magri.
Materie prime
- Lonza o filetto di suino.
- Sale, pepe e aromi locali per la concia.
Lavorazione
- Salatura a secco del taglio magro e concia con pepe e aromi.
- Affumicatura tradizionale al camino delle case rurali e stagionatura in luogo fresco.
Stagionatura
- Alcune settimane, fino a un paio di mesi a seconda della pezzatura.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Sardegna, iscritto nell'elenco del MASAF.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettata sottile, come antipasto insieme ad altri salumi sardi.
- Con pane carasau o pane guttiau.
Conservazione
- In frigorifero, avvolta in un panno o carta, per alcune settimane.
Domande frequenti
- Da quale taglio si ricava la mustela sarda?
- Dalla lonza o dal filetto di suino, tagli magri che vengono salati, aromatizzati e tradizionalmente affumicati.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Autonoma della Sardegna, Regione Autonoma della Sardegna — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.sardegna.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione per agricoltura e prodotti agroalimentari.
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