Arselle di Sardegna: il piccolo mollusco degli stagni cagliaritani

• Conchiglia piccola, tondeggiante, striata da sottili linee concentriche, di colore variabile dal grigio chiaro al beige con sfumature brunastre.
• Polpa soda e sapida, con una nota di iodio e salinità più marcata rispetto alle vongole di mare aperto, dovuta all'ambiente salmastro di crescita.
• Taglia generalmente contenuta, inferiore a quella delle vongole veraci allevate, coerente con un accrescimento lento in ambiente lagunare.
• Vengono commercializzate vive, spesso ancora imbrattate di sabbia e fango degli stagni, e richiedono uno spurgo accurato prima della cottura.

• Si distinguono dalle vongole veraci allevate (Ruditapes philippinarum), di taglia più regolare e polpa più tenera, per la provenienza selvatica da ambiente lagunare e per la sapidità più accentuata.
• Rispetto alle vongole di mare aperto pescate con draga idraulica, le arselle sarde derivano da una pesca a minor impatto, condotta a piedi o con piccole imbarcazioni nei bassi fondali degli stagni.
• Il nome «arsella» è un termine dialettale sardo diffuso soprattutto nel cagliaritano: non identifica una specie zoologica univoca, ma un gruppo di piccoli bivalvi lagunari raccolti e cucinati allo stesso modo.

• L'area storica di raccolta è il golfo di Cagliari con lo stagno di Santa Gilla, ambiente salmastro alle porte del capoluogo dove per generazioni intere famiglie di pescatori hanno vissuto della raccolta di arselle e altri molluschi.
• Altre zone di pesca tradizionale si trovano nel Sulcis, tra gli stagni e le lagune di Sant'Antioco e del basso Campidano, dove le acque miste di mare e acqua dolce creano condizioni favorevoli alla crescita dei molluschi.
• La pesca avviene sia a piedi, con il tradizionale rastrello a mano nei bassi fondali, sia da piccole imbarcazioni con rastrelli trainati, secondo metodi che limitano l'impatto sul fondale rispetto alla draga meccanica industriale.

La pesca delle arselle negli stagni cagliaritani ha una storia che si intreccia con quella della città di Cagliari stessa: lo stagno di Santa Gilla, oggi in parte compreso nell'area urbana, è stato per secoli un bacino di sussistenza per intere comunità di pescatori.

La raccolta a piedi con il rastrello, tramandata di generazione in generazione, ha mantenuto un carattere artigianale anche quando altrove la pesca dei molluschi si è progressivamente meccanizzata.

Il legame tra le arselle e la cucina povera sarda, capace di trasformare un ingrediente umile in piatti oggi identitari come la fregola con arselle, riflette una cultura gastronomica costruita sulle risorse degli stagni più che sul mare aperto.

• Il mollusco stesso, principalmente riconducibile alla specie Chamelea gallina (vongola comune) e a specie affini presenti negli stagni salmastri sardi, senza altri ingredienti nella fase di raccolta.
• Acqua di mare o salmastra per lo spurgo, spesso addizionata di sale, necessaria per far espellere ai molluschi la sabbia trattenuta nelle valve.

1. La raccolta avviene manualmente con il rastrello, setacciando il fondale sabbioso o fangoso degli stagni per selezionare gli esemplari di taglia commerciabile e lasciare quelli più piccoli a crescere.
2. Dopo la raccolta le arselle vengono sciacquate e sottoposte a un primo controllo visivo per scartare le conchiglie rotte o vuote.
3. Segue la fase di spurgo in acqua salata pulita, per alcune ore, indispensabile per eliminare i residui di sabbia prima della vendita o della cottura.
4. Il prodotto viene commercializzato vivo, il giorno stesso o il giorno successivo alla raccolta, secondo una filiera cortissima tipica della pesca lagunare artigianale.

• Le arselle sono un prodotto fresco e deperibile, non soggetto a stagionatura: la loro conservabilità si misura in ore o al massimo in un paio di giorni dalla raccolta, mantenute vive in ambiente fresco e umido.
• Non esistono forme di conservazione tradizionale che ne prolunghino la vita oltre il consumo fresco: a differenza di altri molluschi non vengono affumicate, essiccate o conservate sott'olio nella tradizione sarda.
• Il rispetto della catena del freddo e la rapidità della vendita, spesso diretta dal pescatore al consumatore o al ristoratore, restano gli unici accorgimenti che ne garantiscono la qualità.

• Le arselle di Sardegna sono incluse nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali tenuto dal MASAF su segnalazione della Regione Sardegna, un riconoscimento che attesta la tradizionalità della pesca e della preparazione ma non equivale a una DOP o IGP europea.
• Non esiste un disciplinare di produzione vincolante analogo a quello delle denominazioni UE: il riconoscimento PAT si basa sulla documentazione di un metodo di raccolta consolidato da almeno venticinque anni sul territorio.
• La pesca dei molluschi negli stagni sardi è comunque regolata da normative regionali e nazionali sulla pesca lagunare, che fissano taglie minime e periodi di fermo per la tutela degli stock.

• L'uso più celebre è nella fregola con arselle, dove la piccola pasta sarda tostata assorbe il brodo rilasciato dai molluschi durante la cottura in tegame con aglio, prezzemolo e pomodoro.
• Si preparano anche semplicemente in umido, aperte in padella con olio, aglio e vino bianco, e servite come antipasto con fette di pane tostato per raccogliere il sughetto.
• In alcune zone del Sulcis vengono utilizzate per condire spaghetti o linguine, in una variante locale del più diffuso piatto di pasta con le vongole.

• Vanno conservate vive in frigorifero, avvolte in un panno umido o in un contenitore areato, e consumate entro uno o due giorni dall'acquisto.
• Prima della cottura richiedono uno spurgo di alcune ore in acqua salata fredda, cambiata più volte, per eliminare residui di sabbia.
• Non vanno mai conservate in acqua dolce né in sacchetti di plastica chiusi ermeticamente, condizioni che ne causano la morte anticipata e la perdita di sapidità.

Le arselle di Sardegna sono le stesse vongole che si trovano al supermercato?

No, non sempre. Le arselle sarde derivano in gran parte da pesca selvatica negli stagni salmastri del sud Sardegna, mentre le vongole vendute comunemente al supermercato sono spesso vongole veraci allevate, di specie diversa e provenienza differente.

Che differenza c'è tra arselle e cozze nella cucina sarda?

Sono molluschi diversi: le arselle sono piccole vongole a conchiglia tondeggiante raccolte negli stagni, le cozze sono mitili allevati su corde in mare aperto. In Sardegna non sono intercambiabili nelle ricette tradizionali come la fregola con arselle.

Dove si pescano le arselle di Sardegna?

Principalmente nello stagno di Santa Gilla e nel golfo di Cagliari, oltre che negli stagni e nelle lagune del Sulcis intorno a Sant'Antioco, dove l'acqua salmastra crea l'habitat ideale per la loro crescita.

Come si puliscono le arselle prima di cucinarle?

Vanno messe a spurgare in acqua fredda salata per alcune ore, cambiando l'acqua più volte, così da far espellere ai molluschi la sabbia trattenuta nelle valve prima della cottura.

Le arselle di Sardegna hanno una certificazione europea?

No. Sono riconosciute come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) nell'elenco del MASAF, un riconoscimento nazionale che attesta la tradizionalità della pesca ma è distinto dalle denominazioni DOP e IGP dell'Unione Europea.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Autonoma della Sardegna — Assessorato dell'Agricoltura, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali sardi — www.regione.sardegna.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Agenzia Laore Sardegna, Prodotti agroalimentari tradizionali e filiere agricole della Sardegna — www.laoresardegna.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Comune di Cagliari, Stagni, laguna di Santa Gilla e attività di pesca tradizionale — www.comune.cagliari.it. Consultato il 11 agosto 2026.