Bottarga di tonno di Carloforte: le uova di tonno rosso dell'isola di San Pietro

• Sacche ovariche di forma allungata e irregolare, più grandi e voluminose rispetto a quelle di muggine, con superficie esterna bruno-rossastra dopo l'essiccazione.
• Colore interno che va dal rosso scuro all'ambra intensa, più cupo rispetto alla tonalità dorata tipica della bottarga di muggine.
• Sapore deciso, marino, con una componente di grasso più marcata dovuta alla natura stessa del tonno, pesce più grasso del muggine.
• Consistenza compatta ma meno friabile della bottarga di muggine, dovuta alla maggiore dimensione delle sacche e alla diversa struttura delle uova.

• Si distingue nettamente dalla bottarga di muggine di Cabras, la varietà sarda più diffusa e conosciuta: cambia la specie di origine (tonno anziché cefalo), la dimensione delle sacche, il colore più scuro e il sapore più intenso e grasso.
• Rispetto alla bottarga di tonno prodotta in altre aree del Mediterraneo, quella di Carloforte rivendica un legame diretto con la tonnara storica dell'isola di San Pietro e con il metodo di lavorazione tabarchino.
• È un prodotto di nicchia rispetto alla bottarga di muggine, con volumi di produzione molto più contenuti, legati alla disponibilità limitata e stagionale del tonno rosso pescato con il sistema della tonnara fissa.

• La lavorazione è storicamente concentrata a Carloforte, unico centro abitato dell'isola di San Pietro, nel Sulcis-Iglesiente, davanti alla costa sud-occidentale della Sardegna.
• Il legame con il territorio è indissolubile dalla storica tonnara di Carloforte, uno degli ultimi impianti di pesca al tonno rosso con il sistema delle tonnare fisse ancora attivi nel Mediterraneo occidentale, gestito da generazioni di famiglie locali.
• La comunità carlofortina, di origine ligure-tabarchina, ha adattato tecniche di lavorazione del pesce portate dalla Liguria alla materia prima disponibile localmente, cioè il tonno rosso pescato nelle acque circostanti l'isola.

Carloforte fu fondata nel 1738 da coloni liguri provenienti dall'isola tunisina di Tabarka, discendenti a loro volta di pescatori originari di Pegli, che portarono con sé tecniche di pesca e di lavorazione del pesce di tradizione ligure.

La tonnara di Carloforte, attiva ininterrottamente per secoli, è stata a lungo il principale motore economico dell'isola, con la mattanza primaverile che rappresentava un evento collettivo capace di coinvolgere l'intera comunità.

La lavorazione delle uova di tonno in bottarga nacque come modo per non sprecare nulla del pescato durante la mattanza, trasformando una parte del tonno altrimenti di scarso valore commerciale in un prodotto conservabile e pregiato.

• Sacche ovariche di tonno rosso (Thunnus thynnus) pescato con il sistema della tonnara nelle acque prospicienti l'isola di San Pietro, durante la stagione della mattanza primaverile.
• Sale marino, utilizzato in quantità e per tempi calibrati sull'esperienza dei maestri salatori, elemento decisivo per la corretta disidratazione e conservazione del prodotto.

1. Subito dopo la cattura, le sacche ovariche vengono estratte con cura dal tonno per evitare rotture, quindi private di residui di sangue e membrane con un lavaggio accurato.
2. Le sacche vengono poi salate, ricoperte di sale marino e lasciate riposare per un periodo che consente al sale di penetrare uniformemente e di avviare la disidratazione.
3. Segue una fase di pressatura leggera, utile a espellere l'umidità residua e a compattare la struttura delle uova, e un successivo dissalamento parziale in acqua.
4. L'essiccazione avviene all'aria, tradizionalmente all'ombra e in ambienti ventilati, per un periodo che può durare alcune settimane, fino a raggiungere la consistenza e il grado di stagionatura desiderati.

• La bottarga di tonno di Carloforte matura durante l'essiccazione all'aria, un processo che dura solitamente da due a quattro settimane a seconda della dimensione delle sacche e delle condizioni climatiche stagionali.
• Durante questo periodo il prodotto perde progressivamente umidità, concentrando i sapori e assumendo la consistenza compatta tipica del prodotto finito, pronto per essere consumato a fette o grattugiato.
• Alcuni produttori proseguono una maturazione più lunga per ottenere sacche più stagionate e dal gusto più intenso, destinate a un consumo in purezza piuttosto che come condimento.

• La bottarga di tonno di Carloforte è inserita nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MASAF su segnalazione della Regione Sardegna, riconoscimento nazionale distinto dalle denominazioni DOP e IGP dell'Unione Europea.
• Non esiste un disciplinare UE che ne fissi vincoli produttivi obbligatori: la tradizionalità è documentata dal legame storico con la tonnara di Carloforte e con la lavorazione artigianale tramandata dalla comunità tabarchina.
• La pesca del tonno rosso nel Mediterraneo, incluse le catture destinate alla tonnara di Carloforte, è regolata da quote internazionali stabilite dalla Commissione internazionale per la conservazione dei tonnidi dell'Atlantico (ICCAT), che ne condizionano i volumi disponibili anno per anno.

• Si consuma tradizionalmente a fettine sottili, condita con un filo d'olio extravergine d'oliva, come antipasto da gustare in purezza per apprezzarne il sapore intenso.
• Grattugiata, arricchisce piatti di pasta con aglio, olio e peperoncino, in una versione più decisa rispetto ai classici spaghetti alla bottarga di muggine.
• Viene abbinata anche a insalate di mare o a crudità di pesce, dove il suo sapore sapido e marino bilancia la delicatezza degli altri ingredienti.

• Va conservata in frigorifero, avvolta in pellicola o in un contenitore ermetico, per limitare l'ossidazione superficiale e la perdita di aromi.
• Una volta tagliata, la parte esposta all'aria tende a scurirsi più rapidamente: conviene consumarla entro pochi giorni o proteggerla accuratamente con un velo di olio.
• Il prodotto intero, sottovuoto, si conserva per diversi mesi anche a temperatura di frigorifero, mentre il congelamento ne è sconsigliato perché altera la consistenza compatta tipica della bottarga.

In cosa differisce la bottarga di tonno da quella di muggine?

Cambiano specie di origine, dimensione e sapore: la bottarga di tonno di Carloforte deriva dalle sacche ovariche del tonno rosso, è più scura e ha un gusto più intenso e grasso rispetto alla bottarga di muggine di Cabras, più delicata e dal colore ambrato.

Perché la bottarga di tonno si lega proprio a Carloforte?

Perché Carloforte, sull'isola di San Pietro, ospita da secoli una storica tonnara per la cattura del tonno rosso, gestita dalla comunità di origine ligure-tabarchina che ha sviluppato la lavorazione delle uova in bottarga per non sprecare parte del pescato.

La bottarga di tonno di Carloforte è una DOP?

No. È riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) nell'elenco del MASAF, un riconoscimento nazionale distinto dalle denominazioni DOP e IGP dell'Unione Europea.

Perché la bottarga di tonno è meno diffusa di quella di muggine?

Perché dipende dalla pesca del tonno rosso con il sistema della tonnara fissa, oggi limitata da quote di cattura internazionali e concentrata in pochi impianti storici come quello di Carloforte, con volumi molto più contenuti rispetto all'allevamento di muggini negli stagni.

Come si mangia la bottarga di tonno di Carloforte?

Si può affettare sottile e condire con olio extravergine come antipasto, oppure grattugiare su primi piatti di pasta con aglio, olio e peperoncino, apprezzandone il sapore più deciso rispetto alla bottarga di muggine.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Autonoma della Sardegna — Assessorato dell'Agricoltura, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali sardi — www.regione.sardegna.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Comune di Carloforte, Tonnara e tradizione della pesca del tonno rosso a Carloforte — www.comune.carloforte.su.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Area Marina Protetta Isola di San Pietro, Tonnara di Carloforte e tradizione della mattanza — www.amptonnarasanpietro.it. Consultato il 11 agosto 2026.