Mortandela della Val di Non: il salume affumicato da cuocere, PAT trentino

• Forma schiacciata, simile a una polpetta appiattita o a un piccolo salame tondeggiante, ben diversa dal salame cilindrico.
• Impasto grossolano e visibilmente eterogeneo, in cui si riconoscono pezzetti di carne, grasso e frattaglie, mai omogeneizzato come negli insaccati cotti industriali.
• Aroma affumicato marcato ma non invadente, ottenuto con legno di conifera o faggio secondo la disponibilità locale.
• Prodotto da consumare esclusivamente previa cottura: non è un salume da stagionatura e non si taglia a fette crude come un salame.

• Va nettamente distinta dalla mortadella di Bologna IGP: nomi simili ma prodotti incompatibili, essendo la mortadella un insaccato cotto ed emulsionato a pasta fine, mentre la mortandela è un impasto grossolano crudo affumicato da cuocere in casa.
• Si differenzia dai salami trentini da stagionatura, come la luganega, per il tempo di lavorazione più breve, l'assenza di stagionatura prolungata e l'obbligo di cottura prima del consumo.
• Rispetto allo speck dell'Alto Adige IGP, condivide solo l'affumicatura leggera: lo speck è un prosciutto disossato e stagionato a lungo, pronto per il consumo a crudo, mentre la mortandela resta un prodotto da cuocere.

• La produzione è storicamente concentrata nella Val di Non, in provincia di Trento, area meglio nota per la melicoltura ma con una solida tradizione di allevamento suino domestico e trasformazione casalinga del maiale.
• Piccole produzioni artigianali si trovano anche in altre valli trentine limitrofe, ma la denominazione e la tradizione più riconosciuta restano legate alla Val di Non.

La mortandela nasce come salume di recupero delle parti meno pregiate del maiale, incluse le frattaglie, tritate insieme alla carne per non sprecare nulla dell'animale macellato in casa, secondo una pratica comune nelle valli alpine povere.

La sua diffusione resta storicamente legata alla Val di Non, dove ancora oggi diverse macellerie e aziende agricole la propongono come specialità identitaria, spesso in occasione di sagre e fiere autunnali legate alla macellazione del maiale.

• Carne suina magra, tipicamente di spalla o di tagli meno pregiati, e grasso di maiale in proporzione bilanciata.
• Frattaglie di maiale, in particolare fegato o cuore, tritate insieme alla carne per un impasto più saporito e un utilizzo integrale dell'animale.
• Sale, pepe e spezie come cannella o chiodi di garofano, secondo le ricette di famiglia tramandate in valle.

1. Carne, grasso e frattaglie vengono tritati grossolanamente al coltello o con trafila larga, mantenendo pezzi riconoscibili nell'impasto.
2. L'impasto viene condito con sale, pepe e spezie, quindi formato in polpette schiacciate del peso di circa 100-150 grammi.
3. Le mortandele vengono sottoposte a una leggera affumicatura a freddo, generalmente con legno di conifera o faggio, per un tempo breve rispetto ai salumi da stagionatura.
4. Segue una breve essiccazione di pochi giorni, dopo la quale il prodotto è pronto per la vendita, ma non per il consumo a crudo.

• La mortandela non subisce una vera stagionatura: dopo l'affumicatura è prevista solo una breve essiccazione di alcuni giorni, non paragonabile ai mesi di maturazione dei salami trentini.
• Questa lavorazione più breve è ciò che rende il prodotto ancora crudo all'interno e ne impone la cottura obbligatoria prima del consumo.

• Come PAT, la mortandela della Val di Non ha una scheda di riconoscimento regionale che descrive l'impasto grossolano di carne e frattaglie, l'affumicatura leggera e la necessità di cottura, senza un disciplinare cogente con controlli di terza parte.
• Non esiste un marchio DOP o IGP per questo prodotto, che resta legato a una produzione artigianale e in parte domestica.

• Si cuoce alla griglia o in padella con un filo d'olio, fino a completa cottura, e si serve tradizionalmente con polenta o crauti.
• È diffusa anche come ingrediente per piatti unici invernali, abbinata a purè di patate o verdure di stagione.
• Non si utilizza mai come antipasto affettato a crudo, uso invece tipico di salami e speck della stessa regione.

• Si conserva in frigorifero per pochi giorni, essendo un prodotto crudo non stagionato a lungo; alcuni produttori ne propongono anche versioni surgelate per allungarne la vita commerciale.
• Va sempre cotta completamente prima del consumo, non si conserva né si consuma come un salume pronto a fette.

La mortandela della Val di Non ha qualcosa a che fare con la mortadella di Bologna?

No, sono prodotti completamente diversi: la mortadella è un insaccato cotto a pasta fine, la mortandela è un salume crudo affumicato di carne e frattaglie che va cotto in casa prima di essere mangiato.

Si può mangiare la mortandela cruda come un salame?

No, va sempre cotta alla griglia o in padella: non ha la stagionatura sufficiente per il consumo a crudo tipico di salami e speck.

Cosa contiene oltre alla carne suina?

Tipicamente frattaglie come fegato o cuore, tritate insieme alla carne e al grasso, insaporite con sale, pepe e spezie come cannella o chiodi di garofano.

È una DOP o una IGP?

No, è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), riconoscimento nazionale che attesta un uso locale consolidato senza un disciplinare europeo.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Provincia Autonoma di Trento, Prodotti agroalimentari tradizionali del Trentino — www.provincia.tn.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Azienda per il Turismo Val di Non, Prodotti tipici della Val di Non — www.valdinon.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Camera di Commercio di Trento, Prodotti tipici e tradizionali del Trentino — www.tn.camcom.it. Consultato il 10 agosto 2026.