Mallegato: il sanguinaccio dolce e speziato della zona di San Miniato

• Colore scuro dato dalla presenza di sangue suino.
• Presenza visibile di pinoli e uvetta nell'impasto, elementi che conferiscono note dolci.
• Profumo speziato, con note di cannella e altre spezie secondo la ricetta locale.

• Area di San Miniato, in provincia di Pisa, e altre zone della Toscana dove è diffusa la tradizione del sanguinaccio dolce.

• Sangue suino, lardo, pinoli, uvetta.
• Spezie come cannella, sale e pepe.

1. Miscelazione del sangue suino con lardo a cubetti, pinoli, uvetta e spezie.
2. Insaccatura in budello naturale.
3. Cottura del salume insaccato.

• Nessuna stagionatura prolungata: è un salume cotto, da consumare in tempi relativamente brevi.

• Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Toscana secondo l'elenco del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Non è una denominazione DOP o IGP: identifica un metodo di lavorazione tradizionale legato all'uccisione del maiale.

• Affettato e servito come antipasto, tradizionalmente nel periodo invernale.

• In frigorifero, da consumare entro pochi giorni dall'apertura o dall'affettatura.

Il mallegato appartiene alla famiglia dei «buristi» e sanguinacci nati dall'uccisione invernale del maiale: il sangue, deperibile e non conservabile, doveva essere lavorato immediatamente, e la cottura dell'insaccato sostituisce la stagionatura.

Pinoli e uvetta non sono un ornamento: la componente dolce serviva ad attenuare il sapore ferroso del sangue, secondo un principio dolce-salato ricorrente nella cucina toscana di magro e di recupero.

Il prodotto era quasi scomparso e la sua produzione è stata ripresa nell'area di San Miniato da un ristretto numero di norcini, che ne hanno mantenuto la lavorazione stagionale nei mesi freddi.

Quando si produce il mallegato?

Nei mesi freddi, secondo il calendario tradizionale della macellazione del maiale: è una produzione stagionale, non continuativa.

Come si consuma?

Affettato come antipasto, spesso con pane toscano; alcune preparazioni locali lo scaldano brevemente in padella.

Perché ha un sapore dolce?

Per la presenza di uvetta e spezie come la cannella, che bilanciano la nota ferrosa del sangue suino.

In cosa si differenzia il Mallegato dal Biroldo?

Entrambi sono sanguinacci tradizionali toscani, ma il Mallegato è caratterizzato dalla presenza di pinoli e uvetta, che gli danno una nota dolce, mentre il Biroldo della Garfagnana è più legato alle frattaglie e alle spezie.

In quale zona è più diffuso il Mallegato?

Nell'area di San Miniato, in provincia di Pisa, oltre che in altre zone della Toscana.

È un prodotto DOP o IGP?

No, il Mallegato è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), non una denominazione europea.

• MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Camera di commercio della Maremma e del Tirreno, Camera di commercio Maremma e Tirreno — Produzioni agroalimentari del territorio — www.lg.camcom.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Livorno e Grosseto, riferimento per le produzioni della costa e della Maremma.
• Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.