Mallegato: il sanguinaccio dolce e speziato della zona di San Miniato
Il Mallegato è un salume tradizionale a base di sangue suino, lardo, pinoli, uvetta e spezie, diffuso nell'area di San Miniato e in altre zone della Toscana. È una variante toscana del sanguinaccio, con una nota dolce data dall'uvetta, ed è inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione.
Caratteristiche del prodotto
- Colore scuro dato dalla presenza di sangue suino.
- Presenza visibile di pinoli e uvetta nell'impasto, elementi che conferiscono note dolci.
- Profumo speziato, con note di cannella e altre spezie secondo la ricetta locale.
Territorio di produzione
- Area di San Miniato, in provincia di Pisa, e altre zone della Toscana dove è diffusa la tradizione del sanguinaccio dolce.
Materie prime
- Sangue suino, lardo, pinoli, uvetta.
- Spezie come cannella, sale e pepe.
Lavorazione
- Miscelazione del sangue suino con lardo a cubetti, pinoli, uvetta e spezie.
- Insaccatura in budello naturale.
- Cottura del salume insaccato.
Stagionatura
- Nessuna stagionatura prolungata: è un salume cotto, da consumare in tempi relativamente brevi.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Toscana secondo l'elenco del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Non è una denominazione DOP o IGP: identifica un metodo di lavorazione tradizionale legato all'uccisione del maiale.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettato e servito come antipasto, tradizionalmente nel periodo invernale.
Conservazione
- In frigorifero, da consumare entro pochi giorni dall'apertura o dall'affettatura.
Domande frequenti
- In cosa si differenzia il Mallegato dal Biroldo?
- Entrambi sono sanguinacci tradizionali toscani, ma il Mallegato è caratterizzato dalla presenza di pinoli e uvetta, che gli danno una nota dolce, mentre il Biroldo della Garfagnana è più legato alle frattaglie e alle spezie.
- In quale zona è più diffuso il Mallegato?
- Nell'area di San Miniato, in provincia di Pisa, oltre che in altre zone della Toscana.
- È un prodotto DOP o IGP?
- No, il Mallegato è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), non una denominazione europea.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Camera di commercio della Maremma e del Tirreno, Camera di commercio Maremma e Tirreno — Produzioni agroalimentari del territorio — www.lg.camcom.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Livorno e Grosseto, riferimento per le produzioni della costa e della Maremma.
- Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
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