Busiate al pesto trapanese: storia e ricetta tradizionale
Le busiate al pesto trapanese uniscono la pasta lunga attorcigliata sul «busa», lo stelo di ampelodesma, a un pesto crudo di pomodori maturi, mandorle pelate, aglio rosso, basilico, pecorino e olio extravergine.
Ricetta tradizionale delle busiate al pesto trapanese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di busiate
- 600 g di pomodori maturi da insalata
- 100 g di mandorle pelate
- 2 spicchi d'aglio rosso
- 1 mazzetto di basilico fresco
- 60 g di pecorino siciliano grattugiato
- 80 ml di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Incidere i pomodori, tuffarli trenta secondi in acqua bollente, spellarli, eliminare i semi e tagliarli a pezzi.
Pestare nel mortaio l'aglio con un pizzico di sale, unire le mandorle e ridurle in granella fine.
Aggiungere il basilico e continuare a pestare fino a ottenere una pasta profumata.
Unire la polpa di pomodoro poco per volta, lavorando fino a una salsa omogenea.
Incorporare il pecorino e l'olio a filo, regolare di sale e pepe e lasciar riposare venti minuti.
Lessare le busiate in acqua salata e scolarle al dente conservando un mestolo di acqua.
Condire la pasta a crudo con il pesto, allungando con l'acqua di cottura per ottenere una salsa avvolgente; servire subito.
Prodotti tipici utilizzati
Ingrediente essenzialePecorino Siciliano DOP
Formaggio di pecora a pasta dura, con crosta che porta impressi i segni della fascera di canna.
Sicilia
Ingrediente tradizionaleMandorla di Avola
Mandorla di grande pregio pasticcero coltivata storicamente ad Avola (Siracusa) nelle varietà Pizzuta, Fascionello e Romana. PAT della Sicilia, Presidio Slow Food.
Trapani · Sicilia
- busiate
- pomodori maturi da insalata
- mandorle pelate
- d'aglio rosso
- basilico fresco
- pecorino siciliano grattugiato
- Pinoli
- Panna
- Cottura della salsa in padella
Il pesto della rotta ligure
Il pesto trapanese è tradizionalmente ricondotto agli scambi fra il porto di Trapani e le navi genovesi: la salsa ligure al basilico sarebbe stata riletta con gli ingredienti locali, mandorle e pomodoro al posto dei pinoli.
Le busiate prendono il nome dal «busa», lo stelo essiccato dell'ampelodesma usato per attorcigliare la pasta a mano.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Mandorle
Danno corpo e dolcezza alla salsa cruda.
Aglio
Base aromatica pestata, in dose contenuta.
Pomodoro maturo
Fornisce freschezza, acidità e colore.
Basilico
Profumo dominante, pestato per ultimo.
Come riconoscere una Busiate al pesto trapanese ben riuscita
- Salsa cruda
Il pesto non va scaldato: perderebbe il profumo del basilico e la freschezza del pomodoro.
- Granella percepibile
Le mandorle devono restare leggermente in granella, non ridotte in crema.
Errori e soluzioni
- 01Pesto frullato a lungo
Conseguenza: Si scalda e diventa amaro.
Soluzione: Usare il mortaio o frullare a impulsi brevi.
- 02Pomodori acquosi
Conseguenza: Salsa slegata.
Soluzione: Eliminare semi e acqua di vegetazione prima di pestare.
Domande frequenti
Che differenza c'è con il pesto genovese?
Il trapanese usa mandorle al posto dei pinoli, aggiunge pomodoro fresco e prevede pecorino invece del solo formaggio stagionato ligure.
Si possono usare altre paste?
Le busiate sono il formato tradizionale; in alternativa si usano fusilli lunghi o casarecce siciliane.
Si conserva?
Fino a due giorni in frigorifero, coperto d'olio, ma il profumo del basilico è migliore appena fatto.
Fonti
- Comune di Trapani, Il cous cous trapanese e la cucina della costa occidentale — www.comune.trapani.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Sicilia — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali siciliane.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Sicilia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Slow Food — Fondazione per la Biodiversità, Presìdi Slow Food della Sicilia — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 03 agosto 2026.
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