Pici con le briciole
I pici con le briciole sono pici di pasta fresca, lavorati a mano senza uova, conditi con pangrattato tostato in olio extravergine, spesso profumato con aglio: un piatto povero della tradizione contadina senese che valorizza pane raffermo e pasta di casa.
Ricetta tradizionale dei pici con le briciole
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per i pici: 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- Acqua tiepida q.b., circa 200 ml
- Un pizzico di sale
- Per il condimento: 150 g di pane toscano raffermo grattugiato grossolanamente
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine di oliva toscano abbondante
- Peperoncino facoltativo
- Sale q.b.
Preparazione
Impastare la farina con l'acqua tiepida e il sale fino a ottenere un composto liscio e sodo; lasciare riposare almeno 30 minuti coperto.
Stendere l'impasto, tagliarlo a strisce e arrotolare ogni striscia a mano sul piano infarinato per ottenere i pici, spessi e irregolari come uno spaghettone.
- Grattugiare o sbriciolare grossolanamente il pane raffermo
Scaldare abbondante olio extravergine in una padella con lo spicchio d'aglio, quindi unire il pangrattato e tostarlo a fuoco basso, mescolando spesso, finché è dorato e croccante; eliminare l'aglio.
Cuocere i pici in acqua salata per alcuni minuti fino a quando sono al dente, quindi scolarli.
Condire i pici con il pangrattato tostato caldo, mescolando bene perché si distribuisca su tutta la pasta, e servire subito.
- Per i pici: 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- Acqua tiepida q.b., circa 200 ml
- Un pizzico di sale
- Per il condimento: 150 g di pane toscano raffermo grattugiato grossolanamente
- d'aglio
- Olio extravergine di oliva toscano abbondante
Quando il condimento nasce dal pane raffermo
I pici con le briciole rappresentano una delle varianti più povere e antiche del condimento per questo formato di pasta senese, nata quando il pomodoro o il sugo di carne non erano sempre disponibili nella dispensa contadina.
Il pane raffermo, grattugiato o sbriciolato e tostato in olio, sostituiva il condimento più ricco: una soluzione pratica che valorizzava un ingrediente comune in tutta la cucina povera toscana.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Tostare il pangrattato a fuoco troppo alto, che lo brucia rendendolo amaro.
- 02Usare pane troppo fine tipo pangrattato industriale
la briciola dovrebbe essere più grossolana per dare croccantezza.
- 03Condire i pici lasciandoli raffreddare
il piatto va servito subito, con il pangrattato ancora croccante.
Abbinamenti
Domande frequenti
Cosa sono le "briciole" nei pici con le briciole?
Sono pangrattato ottenuto da pane toscano raffermo, tostato in olio extravergine fino a diventare dorato e croccante: sostituisce un sugo più elaborato come condimento della pasta.
I pici con le briciole si possono condire con formaggio?
Sì, una grattugiata di pecorino sopra il pangrattato tostato è un'aggiunta comune, pur non essendo indispensabile nella versione più essenziale del piatto.
È una ricetta vegetariana?
Sì: pasta, pane, olio e aglio sono gli unici ingredienti previsti dalla ricetta tradizionale, che risulta quindi vegetariana.
Fonti
- Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
- Camera di commercio di Arezzo-Siena, Camera di commercio Arezzo-Siena — Produzioni tipiche e disciplinari locali — www.as.camcom.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Arezzo e Siena, riferimento per Chianina, zolfino e dolci senesi.
- Accademia Italiana della Cucina, Accademia Italiana della Cucina — Ricettario e tutela della cucina regionale — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 04 agosto 2026. Istituzione culturale riconosciuta dal Ministero della Cultura, impegnata nella documentazione delle ricette tradizionali italiane.
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