Mugnaia di Elice: il maccherone unico abruzzese e la sua ricetta
La mugnaia è la pasta di Elice, piccolo borgo del Pescarese: un unico maccherone lunghissimo, tirato e assottigliato a mano senza mai spezzarlo, condito con un sugo di carni miste.
Ricetta tradizionale della mugnaia di Elice
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di farina di grano tenero tipo 0
- 200 ml circa di acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di sale
- 600 g di passata di pomodoro
- 400 g di carni miste (maiale, manzo, pollo)
- 1 cipolla, olio extravergine, sale e pepe q.b.
- Pecorino abruzzese grattugiato q.b.
Preparazione
Impastare farina, acqua, olio e sale fino a ottenere un panetto morbido ed elastico; lasciarlo riposare un'ora coperto.
- Preparare il sugo
rosolare la cipolla, unire le carni a pezzi, farle colorire e aggiungere la passata; cuocere a fuoco basso per due ore.
Formare con l'impasto un cordone spesso e disporlo a spirale su un piano unto d'olio.
Tirare il cordone con entrambe le mani, assottigliandolo progressivamente e ripiegandolo su sé stesso, senza spezzarlo.
Continuare finché la pasta raggiunge lo spessore di uno spaghetto grosso.
Calare la mugnaia in abbondante acqua salata, arrotolandola nella pentola; cuocere circa 5 minuti.
Scolarla con delicatezza e condirla con il sugo di carni miste e il pecorino grattugiato.
- farina di grano tenero tipo 0
- circa di acqua tiepida
- olio extravergine di oliva
- sale
- passata di pomodoro
- carni miste (maiale, manzo, pollo)
- Uova nell'impasto
- Pasta tagliata a mano in fili separati
- Condimenti a base di panna
Un solo maccherone
La mugnaia è legata al borgo di Elice, dove la lavorazione a mano di un unico filo di pasta è stata tramandata come tratto identitario della comunità.
La tecnica consiste nel tirare progressivamente l'impasto in un cordone sempre più sottile, ripiegandolo su sé stesso senza spezzarlo mai.
Le caratteristiche in breve
Errori e soluzioni
- 01Tirare la pasta troppo in fretta
Conseguenza: Il maccherone si spezza.
Soluzione: Assottigliare per gradi, lasciando rilassare l'impasto fra un passaggio e l'altro.
- 02Piano di lavoro asciutto
Conseguenza: La pasta si attacca e si strappa.
Soluzione: Ungere leggermente il piano con olio.
Domande frequenti
La mugnaia è davvero un solo maccherone?
Sì: la tecnica prevede di tirare un unico cordone continuo senza spezzarlo, ed è proprio questo a definire il piatto.
Perché l'olio nell'impasto?
Rende la pasta più estensibile e le consente di allungarsi senza rompersi durante la tiratura a mano.
Con quale sugo si serve?
Con un sugo lungo di carni miste cotto per almeno due ore, completato da pecorino abruzzese grattugiato.
Fonti
- Regione Abruzzo — Abruzzo Turismo, Enogastronomia e piatti della tradizione abruzzese — www.abruzzoturismo.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Abruzzo — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali abruzzesi.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Abruzzo — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
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