Caldaro dell'Elba
Il caldaro è una zuppa di pesce misto tipica dei pescatori dell'Isola d'Elba, cotta in umido con pomodoro, aglio e vino bianco e servita su fette di pane tostato. Nasce come piatto preparato direttamente a bordo delle barche con il pescato meno pregiato della giornata.
Ricetta tradizionale del caldaro dell'Elba
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1,2 kg di pesce misto di scoglio (scorfano, tracina, gallinella, murena)
- 400 g di pomodori pelati o pomodori maturi
- 3 spicchi d'aglio
- Un bicchiere di vino bianco secco
- Peperoncino q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
- Olio extravergine di oliva toscano q.b.
- Pane casereccio per i crostini
- Sale q.b.
Preparazione
Pulire e squamare il pesce, dividendolo per taglia e tipo, tenendo da parte le teste e le lische più grosse per insaporire il fondo di cottura.
In un tegame ampio scaldare olio con l'aglio e il peperoncino, quindi rosolare brevemente le parti di scarto del pesce per insaporire il fondo, se si desidera un sapore più intenso.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcol, quindi aggiungere i pomodori pelati schiacciati o i pomodori maturi a pezzi.
Cuocere il sugo di pomodoro a fuoco moderato per circa 15 minuti, quindi eliminare eventuali parti di scarto del pesce usate solo per insaporire.
Aggiungere il pesce, cominciando dalle specie più consistenti e proseguendo con quelle più delicate, e cuocere per il tempo necessario a ciascuna, mescolando con delicatezza.
Regolare di sale, unire il prezzemolo tritato e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Tostare le fette di pane, disporle sul fondo dei piatti e versarvi sopra il caldaro ben caldo.
- 1,2 kg di pesce misto di scoglio (scorfano, tracina, gallinella, murena)
- pomodori pelati o pomodori maturi
- d'aglio
- Un bicchiere di vino bianco secco
- Peperoncino q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
La zuppa preparata a bordo delle barche
Il caldaro nasce come piatto dei pescatori dell'Isola d'Elba, preparato con il pesce di scoglio meno pregiato o danneggiato durante la pesca, spesso cucinato direttamente a bordo delle barche in un grande tegame, da cui deriva il nome del piatto.
La tradizione marinara elbana, legata alla piccola pesca costiera intorno all'isola, ha mantenuto viva questa ricetta come pasto condiviso tra i pescatori al termine della giornata di lavoro.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Cuocere tutto il pesce insieme senza rispettare i tempi diversi delle varie specie, con il rischio di disfare le carni più delicate.
- 02Sugo di pomodoro troppo denso
nel caldaro la base resta più semplice e meno concentrata rispetto ad altre zuppe di pesce.
- 03Dimenticare i crostini di pane, parte tradizionale della presentazione del piatto.
Abbinamenti
Domande frequenti
Da dove viene il nome "caldaro"?
Il nome richiama il grande tegame, o caldaro, in cui il piatto veniva tradizionalmente preparato dai pescatori, anche direttamente a bordo delle barche.
Che differenza c'è tra il caldaro dell'Elba e il cacciucco alla livornese?
Entrambi sono zuppe di pesce toscane, ma il caldaro nasce dalla tradizione della pesca di scoglio elbana con una base di cottura più semplice, mentre il cacciucco è legato al porto di Livorno e prevede tipicamente anche crostacei e molluschi.
Che pesce si usa per il caldaro dell'Elba?
Tradizionalmente pesce di scoglio di piccola o media taglia, come scorfano, tracina, gallinella o murena, secondo la disponibilità della pesca costiera dell'isola.
Fonti
- Regione Toscana, Regione Toscana — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.toscana.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Toscana per agricoltura, produzioni agroalimentari e prodotti tradizionali.
- Visit Tuscany / Regione Toscana, Visit Tuscany — Enogastronomia e cucina toscana — www.visittuscany.com. Consultato il 04 agosto 2026. Portale turistico ufficiale della Regione Toscana, sezione dedicata a cucina, prodotti e itinerari del gusto.
- Camera di commercio della Maremma e del Tirreno, Camera di commercio Maremma e Tirreno — Produzioni agroalimentari del territorio — www.lg.camcom.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale competente per Livorno e Grosseto, riferimento per le produzioni della costa e della Maremma.
Contenuti correlati
Zuppa di pesce misto e di scoglio cotta con pomodoro, aglio, peperoncino e vino rosso, servita su fette di pane agliato: piatto simbolo di Livorno, il cui nome dialettale richiama la varietà di pesci diversi usati nella ricetta.
Scopri Cacciucco alla livornese
Triglie di scoglio cotte in tegame con pomodoro, aglio e prezzemolo, nello stesso stile del baccalà e delle altre preparazioni "alla livornese": piatto rapido della cucina di mare labronica.
Scopri Triglie alla livornese
Seppie cotte in umido con bietole o spinaci, pomodoro e vino bianco, insaporite dal nero di seppia che scurisce il sugo: piatto costiero diffuso fra Pisa e la costa livornese, spesso servito con crostoni di pane.
Scopri Inzimino di seppie