Cappelletti romagnoli in brodo: ripieno di formaggio e ricetta
I cappelletti romagnoli sono pasta ripiena all'uovo servita in brodo di cappone o di carni miste. A differenza del tortellino bolognese, il ripieno tradizionale è di formaggio — raviggiolo o formaggi freschi locali, Parmigiano Reggiano, uovo, noce moscata e scorza di limone — e non contiene carne. Sono il piatto delle feste in tutta la Romagna.
Ricetta tradizionale dei cappelletti romagnoli in brodo
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per la sfoglia: 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la sfoglia: 3 uova medie
- Per il ripieno: 250 g di formaggio fresco (raviggiolo o ricotta vaccina ben scolata)
- Per il ripieno: 150 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Per il ripieno: 1 uovo
- Per il ripieno: noce moscata q.b.
- Per il ripieno: scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
- Per il ripieno: sale q.b.
- Per il brodo: 1 kg fra cappone e carni miste di manzo
- Per il brodo: 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
- Per il brodo: 3 litri di acqua fredda e sale q.b.
Preparazione
- Preparare il brodo partendo da acqua fredda con carni e verdure
portare a leggero sobbollire e cuocere per almeno 3 ore schiumando spesso, poi filtrare e sgrassare.
- Impastare farina e uova fino a ottenere un panetto liscio
coprire e far riposare 30 minuti.
Lavorare in una ciotola il formaggio fresco con il Parmigiano, l'uovo, la noce moscata, la scorza di limone e il sale; riposo in frigorifero di almeno 1 ora.
- Tirare la sfoglia sottile e ricavare quadrati di 4-5 cm di lato
Disporre al centro di ogni quadrato una nocciola di ripieno, chiudere a triangolo, premere i bordi e avvolgere attorno al dito unendo le due punte.
Portare il brodo filtrato a bollore leggero e cuocere i cappelletti per 3-4 minuti dalla risalita.
- Servire nel brodo bollente, con Parmigiano Reggiano a parte
- Per la sfoglia: 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la sfoglia: 3 uova medie
- Per il ripieno: 250 g di formaggio fresco (raviggiolo o ricotta vaccina ben scolata)
- Per il ripieno: 150 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Per il ripieno: 1 uovo
- Per il ripieno: noce moscata q.b.
Il piatto di Natale della Romagna
La pasta ripiena in brodo è documentata in Romagna già in epoca rinascimentale, ma la forma moderna del cappelletto si consolida fra Otto e Novecento nelle cucine di casa.
Pellegrino Artusi, nato a Forlimpopoli, nella «Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» descrive i «cappelletti all'uso di Romagna» con un ripieno di ricotta o raviggiolo, formaggio, uova e spezie: una testimonianza diretta della versione senza carne.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Raviggiolo o formaggi freschi
Base del ripieno: dolcezza lattica e struttura morbida.
Parmigiano Reggiano DOP
Dà sapidità e tiene insieme il ripieno.
Noce moscata
Spezia caratteristica della pasta ripiena emiliano-romagnola.
Scorza di limone
Tocco tipicamente romagnolo che alleggerisce i formaggi.
Brodo di cappone
Veicolo del piatto: deve essere saporito ma limpido.
Cappelletti romagnoli e tortellini bolognesi
| Voce | Cappelletti romagnoli | Tortellini bolognesi |
|---|---|---|
| Ripieno | Formaggi freschi, Parmigiano, uovo, noce moscata | Lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano |
| Pezzatura | Più grande, sfoglia più evidente | Molto piccola, chiusura serrata |
| Brodo | Cappone o carni miste | Brodo di carne (manzo e cappone) |
| Area | Romagna | Bologna e Modena |
4 errori da evitare
- 01Usare ricotta non scolata
il ripieno risulta acquoso e rompe la pasta.
- 02Cuocere i cappelletti in acqua e poi versarli nel brodo
si perde il sapore che deve passare alla pasta.
- 03Portare il brodo a bollore violento
i cappelletti si aprono.
- 04Tirare la sfoglia troppo spessa
la pasta prevale sul ripieno.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
I cappelletti romagnoli contengono carne?
Nella versione tradizionale descritta anche da Artusi il ripieno è di formaggio: raviggiolo o ricotta, Parmigiano Reggiano, uovo e spezie. Alcune famiglie del Riminese aggiungono una piccola quota di carne bianca.
Che differenza c'è con i tortellini bolognesi?
Il tortellino ha ripieno di carne (lombo, prosciutto, mortadella), pezzatura minuta e chiusura serratissima; il cappelletto romagnolo ha ripieno di formaggio ed è più grande.
Si possono preparare in anticipo?
Sì: si dispongono su un vassoio infarinato e si congelano già formati, poi si cuociono direttamente nel brodo senza scongelarli.
Quale brodo usare?
Il brodo tradizionale è di cappone, spesso unito a carni di manzo. Deve essere limpido, sgrassato e non troppo salato.
Fonti
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene — Cappelletti all'uso di Romagna — www.casartusi.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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