Cartellate pugliesi: il dolce natalizio simbolo della Puglia
Le cartellate (o «carteddate», «carteddàte») sono il dolce natalizio simbolo della Puglia: strisce sottili di pasta di semola, vino bianco e olio extravergine, arrotolate a forma di rosa, fritte in olio bollente e ricoperte da vincotto di uva o di fichi, o in alternativa da miele. La loro preparazione è un rito familiare dell'Avvento pugliese, condiviso tra Bari, Terra d'Otranto, Foggia e Basilicata. Sono riconosciute come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Puglia.
Ricetta tradizionale dell'Cartellate pugliesi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 500 g di semola rimacinata di grano duro
- 80 ml di olio extravergine di oliva
- 150 ml di vino bianco secco tiepido
- 1 pizzico di sale
- Olio di oliva o olio di semi di arachide per friggere
- 500 g di vincotto di uva o di fichi (in alternativa 500 g di miele di fiori)
- Confettini colorati, mandorle tritate o granella (facoltativi)
Preparazione
Impastare la semola con olio EVO, vino bianco tiepido e sale fino a un impasto liscio ed elastico. Coprire e far riposare 30 minuti.
Stendere l'impasto in sfoglia molto sottile (1-2 mm), possibilmente con la macchina per pasta.
Ricavare strisce lunghe 30-40 cm e larghe 4 cm, con la rotella dentata per il bordo ondulato.
Piegare ogni striscia in due nel senso della lunghezza e formare piccole «tasche» pizzicando la pasta ogni 2-3 cm.
- Arrotolare la striscia su se stessa a spirale, formando una rosa
sigillare bene le pieghe. Far asciugare le cartellate su un canovaccio per almeno 6-8 ore.
- Friggere poche cartellate alla volta in olio a 170 °C fino a doratura
scolare su carta assorbente.
Scaldare il vincotto (o il miele) e immergervi le cartellate una alla volta per 10-15 secondi; scolarle e disporle su piatto da portata. Decorare a piacere con confettini o mandorle.
- semola rimacinata di grano duro
- olio extravergine di oliva
- vino bianco secco tiepido
- sale
- Olio di oliva o olio di semi di arachide per friggere
- vincotto di uva o di fichi (in alternativa 500 g di miele di fiori)
Da Amatrice a Roma
Le cartellate sono documentate in Puglia almeno dal XVI secolo: se ne trova traccia in un affresco della chiesa rupestre di Santa Maria del Casale (Brindisi) e in numerosi ricettari regionali. Il nome deriva dal latino «carta» o dal barese «cartìdd» (piccola carta), a indicare la loro sottigliezza.
La tradizione popolare le associa alla nascita di Cristo: la forma «a rosa» richiama la corona di spine o l'aureola del Bambino, mentre il vincotto scuro che le ricopre allude al sangue della Passione. Sono così legate al Natale come i dolci più sacri della cucina pugliese.
- XVI sec.Le cartellate compaiono in un affresco della chiesa rupestre di Santa Maria del Casale (Brindisi).
- XVIII-XIX sec.Il dolce è documentato nelle case pugliesi come preparazione natalizia con vincotto di uva.
- XX sec.Le cartellate diventano il simbolo del Natale pugliese, con varianti regionali marcate tra Bari, Salento e Foggia.
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Stendere la pasta troppo spessa
le cartellate risultano dure, non assorbono il vincotto e restano cerose.
- 02Non far asciugare le cartellate prima della frittura
si aprono in olio e perdono la forma «a rosa».
- 03Immergere le cartellate in vincotto freddo
non aderisce bene alla superficie. Il vincotto va scaldato.
- 04Friggere in olio troppo caldo
la superficie si scurisce prima che l'interno sia cotto.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra cartellate e chiacchiere?
Le chiacchiere sono dolci di Carnevale diffusi in tutta Italia, semplici strisce di pasta fritta cosparse di zucchero a velo. Le cartellate sono un dolce natalizio pugliese, con forma «a rosa» arrotolata e rivestimento di vincotto o miele.
Vincotto di uva o di fichi?
Entrambi sono tradizionali. Nella Puglia centrale (Bari) è più diffuso il vincotto di uva; nel Salento è tradizionale quello di fichi. Nella Puglia settentrionale (Foggia) si preferisce il miele.
Si conservano a lungo?
Sì. Se ben asciutte prima della frittura e conservate in scatola di latta a temperatura ambiente, le cartellate si mantengono fragranti anche per 2-3 settimane.
Perché si preparano a Natale?
La tradizione popolare associa la forma «a rosa» all'aureola del Bambino Gesù e il vincotto scuro al sangue della Passione. Sono così il dolce simbolo dell'Avvento e del Natale pugliese.
Fonti
- Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — dolci tradizionali — www.regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Puglia (voce cartellate) — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Comune di Bari — Turismo, Dolci tradizionali del Natale barese — www.comune.bari.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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