Cavatelli, cozze e fagioli: piatto simbolo della cucina marinara tarantina
I cavatelli, cozze e fagioli sono un primo piatto della cucina marinara tarantina che unisce due mondi apparentemente distanti: la terra (fagioli cannellini secchi lentamente stufati) e il mare (cozze nere del Mar Piccolo di Taranto). La pasta è tradizionalmente rappresentata dai cavatelli di semola di grano duro, tirati a mano. Il piatto si insaporisce con aglio, prezzemolo, olio extravergine pugliese e un tocco di peperoncino, senza l'aggiunta di pomodoro nella versione più antica.
Ricetta tradizionale dell'Cavatelli, cozze e fagioli
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di cavatelli freschi di semola di grano duro
- 1 kg di cozze nere di Taranto (o cozze pugliesi)
- 250 g di fagioli cannellini secchi (o 500 g già lessati)
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- 1 pezzetto di peperoncino (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva pugliese q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
- Ammollare i fagioli in acqua fredda per almeno 12 ore
Lessarli in acqua non salata con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio fino a piena morbidezza (circa 60-90 minuti). Conservare l'acqua di cottura.
Pulire accuratamente le cozze raschiando il guscio ed eliminando il bisso. Aprirle in padella coperta a fuoco vivo con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Sgusciarne circa due terzi; filtrare il liquido di cottura con un colino a maglia fine.
- In una casseruola scaldare olio extravergine con aglio e peperoncino
unire i fagioli lessati con parte della loro acqua e il liquido filtrato delle cozze. Cuocere qualche minuto per amalgamare i sapori.
- Lessare i cavatelli in abbondante acqua salata
scolarli al dente e trasferirli nella casseruola con fagioli e liquido di cozze.
Aggiungere le cozze (sgusciate e con guscio), spegnere, mantecare con prezzemolo tritato e un filo d'olio EVO a crudo. Servire subito.
- cavatelli freschi di semola di grano duro
- cozze nere di Taranto (o cozze pugliesi)
- fagioli cannellini secchi (o 500 g già lessati)
- d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- peperoncino (facoltativo)
- Non è un piatto della cucina barese: la formula «canonica» è tarantina.
- Non prevede parmigiano né formaggio grattugiato: si tratta di piatto di mare.
- Non si prepara con pasta lunga: il formato tradizionale sono i cavatelli, per la capacità di trattenere il condimento.
Da Amatrice a Roma
Il piatto nasce nella cucina povera di Taranto, città storicamente doppia: contadina verso l'entroterra murgiano e marinara sui due mari (Mar Grande e Mar Piccolo). L'accostamento tra legumi secchi e frutti di mare è documentato in molte cucine mediterranee di area magno-greca, di cui Taranto (l'antica Táras) è uno dei centri principali.
Nella tradizione delle famiglie tarantine i cavatelli erano preparati in casa dalle donne, mentre le cozze arrivavano quotidianamente dai «mitilicoltori» del Mar Piccolo, allevate su antichi impianti a pali di legno la cui memoria risale all'età moderna.
- Età magno-grecaTaranto (Táras) sviluppa una cucina che unisce entroterra cerealicolo e pesca costiera.
- XVIII-XIX sec.La mitilicoltura del Mar Piccolo si struttura con impianti a pali di legno.
- XX sec.La formula «cavatelli, cozze e fagioli» si consolida nelle trattorie storiche di Taranto.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Salare l'acqua di cottura dei fagioli fin dall'inizio
rallenta la cottura e indurisce la buccia.
- 02Non filtrare il liquido di cottura delle cozze
contiene sabbia residua che rovina la cremosità del piatto.
- 03Cuocere i cavatelli separatamente e conditi solo alla fine
perdono la cremosità che si ottiene mantecando in casseruola con il fondo di fagioli e cozze.
Domande frequenti
Si può fare con cozze surgelate?
Sì, ma la ricetta tradizionale prevede cozze fresche del Mar Piccolo o comunque dell'Adriatico pugliese, per profumo e freschezza.
Si aggiunge pomodoro?
Nella versione più antica no. Alcune trattorie tarantine aggiungono pomodorini freschi per una variante più moderna: è accettata localmente ma non canonica.
Va servito con formaggio?
No. Trattandosi di un piatto di mare, il formaggio grattugiato non è previsto nella tradizione tarantina.
Qual è il formato di pasta tradizionale?
I cavatelli di semola di grano duro, tirati a mano. In alternativa, cavatelli secchi trafilati al bronzo di produzione pugliese.
Fonti
- Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — pesca e mitilicoltura — www.regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026. Riferimento sulla mitilicoltura del Mar Piccolo di Taranto.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Puglia (voce cavatelli e cozze) — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Comune di Taranto — Turismo, Mar Piccolo di Taranto e tradizione della cozza tarantina — www.comune.taranto.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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