Certosino di Bologna: il panspeziale del Natale bolognese
Il certosino, detto anche panspeziale, è il dolce natalizio di Bologna: un impasto denso di farina, miele, cioccolato fondente, mandorle, pinoli, frutta candita e spezie, cotto a lungo e lucidato con miele. Va preparato con settimane di anticipo, perché migliora con il riposo.
Ricetta tradizionale del certosino di Bologna
Ingredienti e procedimento per 10 persone.
Ingredienti
Per 10 persone
- 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- 250 g di miele
- 150 g di mandorle sgusciate
- 100 g di cioccolato fondente a pezzetti
- 100 g di frutta candita mista (cedro e arancia)
- 80 g di uvetta ammollata
- 50 g di pinoli
- 100 ml di acqua
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 cucchiaino di anice in polvere
- 1 bustina di lievito per dolci
- Per la finitura: 2 cucchiai di miele, mandorle intere e canditi a piacere
Preparazione
Scaldare il miele con l'acqua fino a renderlo fluido, senza portarlo a bollore.
- In una ciotola capiente unire la farina, il lievito e le spezie
Versare il miele caldo sulla farina e mescolare energicamente fino a ottenere un impasto denso.
Incorporare mandorle, pinoli, uvetta strizzata, canditi e cioccolato, distribuendoli uniformemente.
Versare l'impasto in uno stampo tondo da 24 cm foderato di carta forno, livellandolo con le mani bagnate.
Decorare la superficie con mandorle intere e canditi, premendoli leggermente.
- Cuocere in forno statico a 170 °C per circa 50 minuti
- Appena sfornato, lucidare con il miele scaldato
far raffreddare, avvolgere in carta forno e lasciar riposare almeno due settimane in luogo fresco.
- farina di grano tenero tipo 00
- miele
- mandorle sgusciate
- cioccolato fondente a pezzetti
- frutta candita mista (cedro e arancia)
- uvetta ammollata
Speziali e monaci certosini
Il nome «panspeziale» rimanda agli speziali, gli antichi farmacisti che a Bologna detenevano il monopolio della vendita delle spezie e preparavano dolci medicati.
La denominazione «certosino» è tradizionalmente ricondotta ai monaci della Certosa di Bologna, ai quali la memoria popolare attribuisce la messa a punto della ricetta.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Consumarlo appena sfornato
il dolce ha bisogno di settimane di riposo per amalgamare gli aromi.
- 02Cuocere a temperatura troppo alta
la superficie brucia mentre l'interno resta crudo.
- 03Impasto poco lavorato
la frutta secca si deposita sul fondo.
Abbinamenti
Domande frequenti
Quanto si conserva il certosino?
Avvolto in carta forno e conservato in luogo fresco e asciutto si mantiene diverse settimane: il riposo migliora il dolce.
Perché si chiama panspeziale?
Perché veniva preparato dagli speziali bolognesi, che avevano il monopolio della vendita delle spezie usate nell'impasto.
Quando si prepara?
Tradizionalmente all'inizio di dicembre, per consumarlo a Natale dopo almeno due o tre settimane di riposo.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.politicheagricole.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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