Ciceri e tria: la pasta salentina con ceci e tria fritta
«Ciceri e tria» è il primo piatto simbolo della cucina salentina: pasta fresca all'uovo tagliata a strisce sottili chiamate «tria», servita con ceci lessati e — tratto distintivo — con una parte della pasta stessa fritta in olio bollente, che aggiunge croccantezza al piatto. Il nome «tria» deriva dall'arabo «iṭrīya», termine con cui i mercanti arabi indicavano la pasta secca giunta in Italia meridionale nel Medioevo. È piatto della tradizione salentina, in particolare della provincia di Lecce, e viene servito tradizionalmente il 19 marzo, festa di San Giuseppe.
Ricetta tradizionale dell'Ciceri e tria
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di semola rimacinata di grano duro
- 1 uovo (facoltativo, per versione con uovo)
- Acqua tiepida q.b.
- 300 g di ceci secchi
- 1 costa di sedano, 1 foglia d'alloro, 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine di oliva pugliese q.b.
- Sale marino, pepe nero q.b.
Preparazione
- Ammollare i ceci in acqua fredda per almeno 12 ore
Lessarli con sedano, aglio e alloro in acqua non salata per circa 90 minuti, fino a piena morbidezza. Salare a fine cottura.
- Preparare la pasta
impastare la semola con acqua tiepida (e uovo, se previsto) fino a un impasto liscio ed elastico. Far riposare 30 minuti.
Stendere l'impasto in sfoglia sottile (2 mm) e tagliarlo a strisce larghe 8-10 mm e lunghe 3-4 cm.
Friggere circa un terzo della pasta in olio EVO caldo a 170 °C fino a doratura; scolare su carta assorbente.
Lessare la restante pasta direttamente nel brodo dei ceci per pochi minuti (2-3), fino a cottura al dente.
Servire in scodella profonda con abbondante brodo, completare con la tria fritta croccante e un filo di olio EVO a crudo. Terminare con pepe nero fresco.
- semola rimacinata di grano duro
- (facoltativo, per versione con uovo)
- Acqua tiepida q.b.
- ceci secchi
- sedano, 1 foglia d'alloro, 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine di oliva pugliese q.b.
Da Amatrice a Roma
Il termine «tria» deriva dall'arabo «iṭrīya», con cui si indicava la pasta secca lunga. La sua diffusione nel Mediterraneo è documentata dal XII secolo, con Al-Idrisi che descrive nella «Tabula Rogeriana» la produzione di pasta secca in Sicilia destinata all'esportazione: la Puglia meridionale, terra di scambi arabo-normanni, ne accoglie presto l'uso.
Nel Salento la ricetta si consolida durante il tardo Medioevo, unendo la pasta fresca tirata a mano al legume più diffuso della cucina povera locale, il cece. La particolarità di friggere una parte della pasta nasce come strategia povera per arricchire il piatto senza aggiungere carne o grassi costosi.
- XII sec.Al-Idrisi documenta nella «Tabula Rogeriana» la produzione di pasta secca «iṭrīya» in Sicilia; il termine si diffonde nel Sud Italia.
- Tardo MedioevoNel Salento la tria incontra il cece nella cucina povera contadina.
- XX sec.«Ciceri e tria» diventa il piatto delle tavolate di San Giuseppe, ancora vive in molti paesi del Salento.
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Friggere tutta la pasta
il piatto perde la caratteristica «doppia consistenza» di pasta lessata e pasta croccante.
- 02Salare i ceci in ammollo o a inizio cottura
la buccia si indurisce.
- 03Servire troppo asciutto
il piatto va servito abbondantemente brodoso, quasi come una zuppa densa.
- 04Aggiungere formaggio grattugiato
non è previsto nella tradizione salentina.
Domande frequenti
Perché si friggono i ceci? Ho letto che si friggono i ceci.
La confusione è comune ma errata: non si friggono i ceci, bensì una parte della pasta («tria»). Il tratto distintivo del piatto è proprio l'incontro tra pasta lessata nel brodo di ceci e pasta fritta croccante.
Perché si mangia il 19 marzo?
Il 19 marzo è la festa di San Giuseppe, patrono degli umili e dei falegnami. Nel Salento si preparano «tavolate» pubbliche con ciceri e tria offerti ai poveri, in adempimento di voto o come atto di devozione.
Da dove deriva il nome «tria»?
«Tria» deriva dall'arabo «iṭrīya», termine con cui i mercanti arabi indicavano la pasta secca lunga; il lemma è entrato nella lingua italiana meridionale nel Medioevo attraverso i contatti con la Sicilia arabo-normanna.
Va servito con formaggio?
No. Nella tradizione salentina il piatto è servito senza formaggio grattugiato, per rispettare l'aroma del brodo di ceci e della tria fritta.
Fonti
- Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Puglia (voce ciceri e tria) — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Comune di Lecce — Turismo, Tradizioni gastronomiche del Salento e feste di San Giuseppe — www.comune.lecce.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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