Cotoletta alla bolognese (petroniana): ricetta e differenze
La cotoletta alla bolognese, detta petroniana, è una fettina di vitello impanata e fritta nel burro, coperta con Prosciutto di Parma DOP e Parmigiano Reggiano DOP e rifinita in padella o in forno con poco brodo di carne, finché il formaggio fonde. Si differenzia dalla milanese per la copertura e per la fase finale di cottura.
Ricetta tradizionale della cotoletta alla bolognese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 fettine di vitello da circa 120 g ciascuna
- 2 uova
- 150 g di pangrattato
- 80 g di burro
- 4 fette di Prosciutto di Parma DOP
- 80 g di Parmigiano Reggiano DOP in scaglie o grattugiato
- 150 ml di brodo di carne
- Sale q.b.
- Farina q.b. (facoltativa, per una panatura più aderente)
Preparazione
Battere leggermente le fettine di vitello fino a uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro.
- Passarle nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, premendo bene
chi preferisce una panatura più aderente può infarinarle prima.
Sciogliere il burro in padella e rosolare le cotolette 2 minuti per lato, finché sono dorate.
Adagiare su ciascuna cotoletta una fetta di Prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano.
Versare il brodo caldo sul fondo della padella, evitando di bagnare la panatura, e coprire.
Cuocere a fuoco basso 4-5 minuti, finché il formaggio è fuso e il fondo si è ristretto. In alternativa, passare in forno a 180 °C per 5 minuti.
- Servire subito, irrorando con il fondo di cottura
- vitello da circa 120 g ciascuna
- 2 uova
- pangrattato
- burro
- Prosciutto di Parma DOP
- Parmigiano Reggiano DOP in scaglie o grattugiato
Un piatto della cucina borghese bolognese
L'aggettivo «petroniana» richiama San Petronio, patrono di Bologna, e colloca il piatto nella tradizione cittadina.
La preparazione si afferma nella cucina borghese bolognese fra Otto e Novecento, in un contesto in cui il burro e il Parmigiano sono grassi e condimenti quotidiani.
Le caratteristiche in breve
Petroniana e cotoletta alla milanese
| Voce | Cotoletta petroniana | Cotoletta alla milanese |
|---|---|---|
| Taglio | Fettina sottile di vitello | Costoletta con osso |
| Copertura | Prosciutto crudo e Parmigiano fusi | Nessuna |
| Cottura finale | Con brodo in padella o in forno | Solo frittura nel burro |
| Risultato | Panatura morbida sotto il formaggio | Panatura croccante |
3 errori da evitare
- 01Versare il brodo sopra la cotoletta
la panatura si sfalda.
- 02Usare fette troppo spesse
la carne resta cruda mentre il formaggio brucia.
- 03Prolungare la cottura coperta
il prosciutto diventa asciutto e salato.
Abbinamenti
Domande frequenti
Prosciutto crudo o cotto?
La versione più citata dalle fonti bolognesi usa il Prosciutto di Parma DOP crudo; l'uso del cotto è una variante domestica accettata.
Che differenza c'è con la cotoletta alla milanese?
La milanese è una costoletta con osso fritta nel burro, senza coperture; la petroniana è una fettina sottile coperta di prosciutto e Parmigiano e rifinita con brodo.
Si può preparare in anticipo?
Si possono impanare e rosolare le cotolette in anticipo, completando con prosciutto, formaggio e brodo appena prima di servire.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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