Fave e cicoria: il piatto simbolo della cucina povera pugliese
«Fave e cicoria» (in salentino «fae e fogghie», in barese «fave e foglie») è la più celebre espressione della cucina povera pugliese: una purea densa di fave secche decorticate cotte a lungo con patate e servita insieme a cicorie di campo lessate e ripassate in padella, condita al momento con olio extravergine crudo. Diffuso in tutta la Puglia, ha la sua patria elettiva nel Salento (province di Lecce, Brindisi, Taranto) e nella Terra di Bari; è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Puglia.
Ricetta tradizionale dell'Fave e cicoria (Fave e foglie)
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 500 g di fave secche decorticate
- 1 patata media
- 500 g di cicorie di campo (o cicoria catalogna)
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine di oliva pugliese q.b.
- Sale marino q.b.
- 1 pezzetto di peperoncino (facoltativo)
- Pane pugliese raffermo per crostini
Preparazione
- Ammollare le fave decorticate in acqua fredda per almeno 8 ore
Scolare le fave e trasferirle in una pentola di coccio con la patata a pezzi; coprire con acqua fredda a filo. Cuocere a fuoco basso, senza mescolare troppo, per circa 90 minuti, fino a completa disgregazione.
Salare a cottura quasi ultimata e frullare con un cucchiaio di legno (o con frullatore a immersione) fino a ottenere una purea densa e liscia.
- Nel frattempo lessare le cicorie in acqua salata per 8-10 minuti
scolarle e strizzarle. Ripassarle in padella con olio EVO, aglio e peperoncino.
Servire la purea di fave nel piatto, adagiare accanto le cicorie ripassate, completare con un giro abbondante di olio extravergine a crudo e crostini di pane pugliese.
- fave secche decorticate
- media
- cicorie di campo (o cicoria catalogna)
- d'aglio
- Olio extravergine di oliva pugliese q.b.
- Sale marino q.b.
Da Amatrice a Roma
Il binomio fave–cicorie è una delle firme più antiche della cucina mediterranea: i legumi secchi assicuravano proteine di lunga conservazione, mentre le cicorie di campo — spontanee e raccolte durante i mesi freddi — completavano l'apporto nutrizionale della dieta contadina.
In Puglia il piatto è documentato nella cucina povera almeno dal Settecento, ma le sue radici affondano ben oltre, nella tradizione monastica e nelle abitudini alimentari rurali di età moderna.
- Età anticaL'accostamento tra fave secche e cicorie è documentato nella dieta mediterranea.
- XVIII sec.Il piatto è stabilmente presente nelle case contadine di Puglia, dal Salento alla Terra di Bari.
- XX sec.«Fave e cicoria» entra nelle trattorie tipiche pugliesi come simbolo della cucina identitaria.
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Mescolare troppo la purea in cottura
le fave si rompono e diventano collose invece che vellutate.
- 02Non ripassare le cicorie in padella con aglio e olio
perdono l'aroma tipico.
- 03Aggiungere l'olio in cottura anziché a crudo
si perde la nota fruttata dell'olio EVO pugliese.
- 04Sostituire le cicorie di campo con radicchi dolci
cambia radicalmente la nota amaricante che caratterizza il piatto.
Domande frequenti
Si possono usare le fave fresche?
No, la ricetta tradizionale prevede fave secche decorticate. Le fave fresche sono un ingrediente diverso, con altri usi in cucina pugliese.
Va aggiunta la patata?
Sì, la patata (una piccola quantità) aiuta a legare la purea e a ottenere una consistenza vellutata. È presente in quasi tutte le versioni tradizionali.
Le cicorie di campo si possono sostituire?
In assenza di cicorie spontanee si può usare la cicoria catalogna coltivata, purché lessata e ripassata. Il risultato più vicino al piatto tradizionale resta però quello con cicorie di campo.
È un piatto vegano?
Sì, nella sua formulazione tradizionale è completamente vegetale: fave, patate, cicoria, olio EVO. Non prevede prodotti animali.
Fonti
- Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Puglia (voce fave e cicoria) — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Slow Food — Presìdi Puglia, Legumi tradizionali della Puglia e cicorie spontanee del Salento — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 27 luglio 2026.
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