Friggione bolognese: cipolle e pomodoro a lunga cottura
Il friggione è un contorno bolognese di cipolle bianche e pomodoro cotti a fuoco bassissimo per almeno due ore, fino a ottenere una crema densa e scura. La ricetta tradizionale prevede pochissimi ingredienti: cipolle, pomodoro, sale e una piccola quantità di zucchero usata per far rilasciare l'acqua alle cipolle.
Ricetta tradizionale del friggione bolognese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di cipolle bianche
- 500 g di pomodori pelati o passata di pomodoro
- 1 cucchiaino raso di zucchero
- 1 cucchiaino di sale grosso
- 50 g di strutto o, in alternativa, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparazione
Affettare finemente le cipolle e disporle in una ciotola con il sale e lo zucchero; lasciarle riposare almeno 3 ore, meglio una notte, finché rilasciano l'acqua.
- Scolare le cipolle eliminando il liquido rilasciato
Scaldare lo strutto (o l'olio) in una casseruola dal fondo spesso e unire le cipolle.
Cuocere a fuoco bassissimo per circa un'ora, mescolando spesso, finché le cipolle sono trasparenti e iniziano a caramellare.
Aggiungere i pomodori pelati schiacciati e proseguire la cottura per almeno un'altra ora.
Continuare finché il composto è denso, scuro e privo di liquido in superficie.
- Regolare di sale e servire tiepido o a temperatura ambiente
- cipolle bianche
- pomodori pelati o passata di pomodoro
- raso di zucchero
- sale grosso
- strutto o, in alternativa, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Una ricetta della tradizione contadina
Il friggione nasce come piatto della cucina contadina della pianura bolognese: cipolle e pomodoro, ingredienti a bassissimo costo, trasformati dal tempo di cottura.
Una versione della ricetta è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Confraternita del Friggione, con l'obiettivo di fissarne ingredienti e proporzioni.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Saltare il riposo delle cipolle con sale e zucchero
la cottura risulta più lunga e meno dolce.
- 02Cuocere a fuoco vivo
le cipolle si bruciano invece di caramellare.
- 03Aggiungere acqua
il friggione deve asciugarsi, non essere allungato.
Abbinamenti
Domande frequenti
Il friggione è dolce?
Ha una nota agrodolce naturale che deriva dalla caramellizzazione delle cipolle. Lo zucchero indicato nella ricetta è una quantità minima, usata per far rilasciare l'acqua alle cipolle.
Quanto si conserva?
In frigorifero, in un contenitore chiuso, si mantiene 3-4 giorni. Si presta anche al congelamento in porzioni.
Con cosa si mangia?
Tradizionalmente accompagna carni e bolliti, ma è ottimo anche con crescentine, tigelle, piadina o polenta.
Fonti
- Camera di Commercio di Bologna, Ricette depositate della tradizione bolognese — www.bo.camcom.gov.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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