Gramigna con la salsiccia: il primo piatto bolognese di ogni giorno
La gramigna è un formato di pasta corta e arricciata, forata al centro, tipico di Bologna e Modena. Il condimento classico è il sugo di salsiccia: la carne viene sbriciolata, rosolata e sfumata con vino bianco, con o senza pomodoro, poi mantecata con Parmigiano Reggiano.
Ricetta tradizionale della gramigna con la salsiccia
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di gramigna (all'uovo o di semola)
- 350 g di salsiccia fresca di suino
- 1 cipolla dorata piccola
- 1 carota piccola
- 100 ml di vino bianco secco
- 250 g di passata di pomodoro (facoltativa, per la versione rossa)
- 150 ml di panna fresca (facoltativa, versione moderna)
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 60 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Tritare finemente cipolla e carota e farle appassire nell'olio a fuoco dolce per 8-10 minuti.
- Privare la salsiccia del budello, sbriciolarla e unirla al soffritto
rosolare a fuoco vivo finché è ben colorita.
- Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare completamente
Per la versione rossa, aggiungere la passata e cuocere 25 minuti a fuoco basso; per la versione bianca proseguire con poca acqua di cottura.
- Regolare di sale e pepe
la salsiccia è già sapida, assaggiare prima di correggere.
Lessare la gramigna in acqua salata, scolandola un minuto prima del tempo indicato.
- Saltare la pasta nel sugo con un mestolo di acqua di cottura
se si sceglie la variante con panna, unirla ora a fuoco spento.
- Mantecare con il Parmigiano Reggiano e servire subito
- gramigna (all'uovo o di semola)
- salsiccia fresca di suino
- dorata piccola
- piccola
- vino bianco secco
- passata di pomodoro (facoltativa, per la versione rossa)
Il formato che prende il nome dall'erba
Il nome deriva dalla somiglianza del formato con i rizomi dell'erba gramigna, che si intrecciano nel terreno.
È un formato relativamente recente rispetto alla pasta ripiena: si diffonde con i torchi domestici e poi con la produzione artigianale fra Otto e Novecento.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Non rosolare a sufficienza la salsiccia
il sugo resta pallido e privo di sapore.
- 02Sfumare con vino rosso
altera l'equilibrio del piatto, che vuole un bianco secco.
- 03Salare senza assaggiare
la salsiccia contiene già sale.
Abbinamenti
Domande frequenti
La panna fa parte della ricetta tradizionale?
No: è un'aggiunta della ristorazione del secondo Novecento. La versione storica prevede salsiccia, soffritto, vino bianco ed eventualmente pomodoro.
Meglio gramigna all'uovo o di semola?
Entrambe sono usate. Quella all'uovo, tipica dei pastifici emiliani, ha una superficie più porosa e trattiene meglio il sugo.
Che salsiccia usare?
Salsiccia fresca di suino, non stagionata e non affumicata, con una buona quota di grasso per dare morbidezza al sugo.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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