Orecchiette alle cime di rapa: storia, tecnica e ricetta barese
Le orecchiette alle cime di rapa (in barese «recchietelle e cime de rape») sono il piatto simbolo della cucina di Bari e della Terra di Bari: pasta fresca di semola di grano duro tirata a mano, cotta insieme alle cime di rapa e condita con aglio, olio extravergine, peperoncino e — nella variante più diffusa — con acciughe sotto sale sciolte nell'olio. Formato e condimento sono profondamente identitari della città di Bari, dove le «signore delle orecchiette» di strada Arco Basso continuano a lavorare la pasta ogni mattina davanti alle porte di casa.
Ricetta tradizionale dell'Orecchiette alle cime di rapa
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di orecchiette fresche di semola di grano duro
- 800 g di cime di rapa già mondate
- 3-4 spicchi di aglio
- 1 peperoncino fresco o secco
- 4-6 filetti di acciughe sotto sale (facoltativi)
- 60 g di olio extravergine di oliva pugliese (Terra di Bari DOP consigliato)
- Sale grosso, mollica di pane raffermo (facoltativa)
Preparazione
Mondare le cime di rapa scartando le foglie più dure e i gambi legnosi; lavarle in abbondante acqua fredda.
- Portare a bollore una pentola capiente di acqua salata
tuffare prima le cime di rapa e, dopo circa 3 minuti, unire le orecchiette.
In una larga padella scaldare l'olio extravergine con aglio a lamelle e peperoncino; se si utilizzano, sciogliere le acciughe nell'olio a fuoco basso finché si disfano.
Scolare orecchiette e cime di rapa al dente conservando un mestolo di acqua di cottura; saltare in padella con il condimento per un minuto, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario.
Impiattare completando, se gradito, con mollica di pane raffermo tostata a parte nell'olio.
- orecchiette fresche di semola di grano duro
- cime di rapa già mondate
- 3-4 spicchi di aglio
- fresco o secco
- 4-6 filetti di acciughe sotto sale (facoltativi)
- olio extravergine di oliva pugliese (Terra di Bari DOP consigliato)
- Uso di panna, besciamella o burro
- Sostituzione delle cime di rapa con broccoli comuni o cavolfiore
- Aggiunta di formaggio grattugiato (Parmigiano o Grana): non prevista dalla tradizione
- Cottura separata di pasta e verdura
Da Amatrice a Roma
L'orecchietta è un formato di pasta fresca senza uovo tipico del Sud Italia, con particolare radicamento nella Terra di Bari. Le prime testimonianze scritte sulla presenza di paste corte trascinate risalgono al Medioevo, e la letteratura gastronomica pugliese la attesta stabilmente dal XVI-XVII secolo come pasta domestica.
L'abbinamento con le cime di rapa (Brassica rapa var. cymosa) è considerato la formula «canonica» dalla cucina barese ed è entrato nel repertorio della cucina italiana attraverso ricettari e guide gastronomiche del Novecento.
- XVI-XVII sec.Le orecchiette compaiono stabilmente nei ricettari pugliesi come pasta fresca domestica.
- XX sec.L'abbinamento con le cime di rapa diventa formula «canonica» nella cucina barese e nei ricettari nazionali.
- OggiIn strada Arco Basso, a Bari Vecchia, la lavorazione manuale è tramandata quotidianamente.
Le caratteristiche in breve
5 errori da evitare
- 01Cuocere le cime di rapa a parte e unirle a fine cottura
si perde l'insaporimento dell'acqua di vegetazione.
- 02Scolare la pasta troppo asciutta
il piatto risulta stopposo.
- 03Usare orecchiette secche industriali molto piccole
assorbono male il condimento.
- 04Aggiungere Parmigiano
nella tradizione barese non viene mai grattugiato su questo piatto.
- 05Confondere le cime di rapa con i broccoli o le rape rosse
sono ortaggi diversi.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Le orecchiette alle cime di rapa sono un piatto barese o pugliese?
Il piatto è simbolo della cucina di Bari e della Terra di Bari (Città Metropolitana di Bari), pur diffuso in tutta la Puglia centro-settentrionale. In Salento e Capitanata esistono varianti locali diverse, ma la formula «canonica» è quella barese.
Le cime di rapa sono broccoli?
No. Le cime di rapa (Brassica rapa var. cymosa) sono i fiori e le foglie tenere della rapa da foglia; i broccoli (Brassica oleracea var. italica) sono una varietà diversa. In cucina non sono equivalenti.
Si mette il Parmigiano?
No. Nella tradizione barese le orecchiette alle cime di rapa non prevedono formaggio grattugiato. Il completamento tradizionale è la mollica di pane raffermo tostata nell'olio.
Si possono usare le orecchiette secche di pastificio?
Sì, purché di semola di grano duro trafilate al bronzo, meglio se pugliesi. Il risultato più vicino alla tradizione si ottiene con orecchiette fresche fatte a mano.
In quale stagione si mangia questo piatto?
Le cime di rapa sono ortaggio invernale: la stagione ideale va da novembre ad aprile. Fuori stagione le cime di rapa fresche sono difficili da reperire.
Fonti
- Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Cucina tradizionale pugliese e Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026. Riferimenti istituzionali su ortaggi e piatti tradizionali pugliesi.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Puglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026. Riferimento sulla ricetta canonica delle orecchiette con le cime di rapa.
- Comune di Bari, Bari Vecchia e le «signore delle orecchiette» di strada Arco Basso — www.comune.bari.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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