Pasta alla Genovese: storia e ricetta tradizionale napoletana
La Pasta alla Genovese è, nonostante il nome, un piatto della tradizione napoletana: pasta condita con un sugo bianco preparato con grandi quantità di cipolle stufate a lungo insieme a carne di manzo. Non ha nulla a che vedere con il pesto genovese o con la cucina ligure. Il nome deriverebbe da mercanti o cuochi genovesi attivi a Napoli tra XV e XVIII secolo; le fonti gastronomiche concordano sull'attribuzione della ricetta alla cucina partenopea.
Ricetta tradizionale dell'Pasta alla Genovese
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1 kg di cipolle dorate (o miste dorate e bianche)
- 600-800 g di carne di manzo in un unico pezzo (gamboncello, muscolo, cappello del prete)
- 1 costa di sedano, 1 carota, poco prezzemolo (per il soffritto)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Pancetta o prosciutto crudo a dadini (facoltativi)
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
- Per condire: ziti spezzati o candele; Parmigiano o Pecorino grattugiato
Preparazione
- Preparare il fondo
in una casseruola capiente rosolare in poco olio la carne insieme a sedano, carota, eventuale pancetta.
- Aggiungere le cipolle
unire alla carne le cipolle tagliate a fette sottili — la casseruola sembrerà molto piena, ma le cipolle si riducono in cottura.
- Sfumare con vino bianco e coprire
Cuocere a fuoco molto basso per almeno 3-4 ore, mescolando ogni tanto, senza aggiungere acqua: le cipolle rilasciano da sole il proprio liquido.
A metà cottura, se necessario, scoperchiare per favorire l'evaporazione e la caramellizzazione delle cipolle.
- Regolare di sale e pepe
Al termine, il sugo dovrà risultare denso e dal colore dorato-ambrato; la carne dovrà essere morbida.
Scolare la pasta al dente, condire con il sugo di cipolle e servire con Parmigiano o Pecorino grattugiato. La carne si serve come secondo.
- cipolle dorate (o miste dorate e bianche)
- 600-800 g di carne di manzo in un unico pezzo (gamboncello, muscolo, cappello del prete)
- sedano, 1 carota, poco prezzemolo (per il soffritto)
- vino bianco secco
- Pancetta o prosciutto crudo a dadini (facoltativi)
- Olio extravergine di oliva
- Pomodoro (renderebbe il piatto un altro sugo)
- Pesto o basilico (piatto ligure)
- Carne macinata
- Cottura veloce delle cipolle senza stufatura
Da Amatrice a Roma
L'origine del nome «alla Genovese» applicato a un piatto napoletano è oggetto di ipotesi diverse. Una tradizione la fa risalire a mercanti o taverne di origine genovese attivi nella Napoli aragonese tra XV e XVI secolo. Un'altra ipotesi la collega a un cuoco napoletano soprannominato «'o genovese».
Le fonti gastronomiche napoletane, tra cui l'Ippolito Cavalcanti nella «Cucina teorico-pratica» del 1837, descrivono già a Ottocento una preparazione a base di cipolle stufate con carne di manzo, definita «alla Genovese».
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Fuoco troppo alto
le cipolle bruciano invece di stufare.
- 02Aggiungere acqua all'inizio
interrompe la naturale sudatura delle cipolle.
- 03Tempo di cottura insufficiente
le cipolle non si sciolgono e restano acide.
- 04Uso di cipolle rosse dolci al posto delle dorate/bianche
cambia il profilo del piatto.
Domande frequenti
La Pasta alla Genovese è un piatto ligure o napoletano?
Nonostante il nome, la Pasta alla Genovese è un piatto della tradizione napoletana. Non ha nulla a che vedere con la cucina ligure né con il pesto di Genova. Il nome si spiega, secondo le ipotesi più citate, con la presenza a Napoli di cuochi o mercanti di origine genovese in epoca aragonese.
Perché si chiama «alla Genovese»?
Le ipotesi principali riconducono il nome a cuochi o taverne di origine genovese attivi nella Napoli aragonese tra XV e XVI secolo, oppure a un cuoco napoletano soprannominato «'o genovese». Nessuna delle due è documentata in modo definitivo.
Che pasta usare?
Formati lunghi e strutturati come ziti spezzati (tradizionale), candele o mezzani; possono essere adottati anche paccheri.
Va aggiunto il pomodoro?
No. La ricetta tradizionale è un sugo bianco; l'aggiunta di pomodoro cambierebbe il piatto.
Fonti
- Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica (Napoli, 1837) — www.bnnonline.it. Consultato il 27 luglio 2026. Prime attestazioni scritte della ricetta della Genovese.
- Accademia Italiana della Cucina — Delegazione di Napoli, La cucina di Napoli: la Genovese — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Regione Campania — Assessorato Agricoltura, Prodotti tipici e piatti tradizionali della Campania — agricoltura.regione.campania.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Comune di Napoli, Cucina napoletana: la Genovese — www.comune.napoli.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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