Pasticcio ferrarese di maccheroni: pasta frolla dolce e ragù
Il pasticcio ferrarese è un timballo racchiuso in un guscio di pasta frolla leggermente dolce, farcito con maccheroni, ragù di carne, besciamella, funghi e Parmigiano Reggiano. Il contrasto fra la frolla zuccherata e il ripieno salato è l'eredità della cucina rinascimentale di corte.
Ricetta tradizionale del pasticcio ferrarese di maccheroni
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- Per la frolla: 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la frolla: 200 g di burro freddo
- Per la frolla: 120 g di zucchero
- Per la frolla: 2 uova e 1 tuorlo
- Per la frolla: scorza di 1 limone non trattato e 1 pizzico di sale
- Per il ripieno: 350 g di maccheroni
- Per il ripieno: 500 g di ragù di carne emiliano
- Per il ripieno: 500 ml di besciamella
- Per il ripieno: 200 g di funghi champignon o porcini
- Per il ripieno: 100 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Noce moscata, sale e pepe q.b.
Preparazione
Preparare la frolla lavorando rapidamente farina, burro freddo, zucchero, uova, scorza di limone e sale; riposo in frigorifero di almeno 1 ora.
- Trifolare i funghi affettati in padella e unirli al ragù già pronto
- Preparare la besciamella e profumarla con noce moscata
Lessare i maccheroni molto al dente, scolarli e condirli con ragù, besciamella e Parmigiano.
Stendere due terzi della frolla e foderare uno stampo a cerniera imburrato, lasciando debordare i bordi.
Versare il ripieno, livellarlo e coprire con il disco di frolla rimanente, sigillando bene i bordi.
Spennellare la superficie con il tuorlo e praticare un piccolo foro centrale per il vapore.
Cuocere in forno statico a 180 °C per circa 45 minuti, finché la frolla è dorata; far riposare 15 minuti prima di tagliare.
- Per la frolla: 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la frolla: 200 g di burro freddo
- Per la frolla: 120 g di zucchero
- Per la frolla: 2 uova e 1 tuorlo
- Per la frolla: scorza di 1 limone non trattato e 1 pizzico di sale
- Per il ripieno: 350 g di maccheroni
Il dolce e il salato della corte estense
I timballi racchiusi in pasta appartengono alla cucina rinascimentale delle corti italiane, dove il contrasto dolce-salato era un segno di prestigio.
A Ferrara la formula si consolida nei secoli successivi e sopravvive fino a oggi come piatto delle grandi occasioni.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Cuocere troppo la pasta
nel forno prosegue la cottura e diventa molle.
- 02Ripieno troppo liquido
la frolla si inzuppa e il pasticcio non regge il taglio.
- 03Aprire lo stampo subito
il pasticcio va fatto riposare.
Abbinamenti
Domande frequenti
Il pasticcio ferrarese è dolce o salato?
È un piatto salato con guscio di pasta frolla leggermente dolce: il contrasto è voluto ed è l'eredità della cucina rinascimentale di corte.
Si può preparare in anticipo?
Sì: si assembla il giorno prima e si cuoce poco prima di servire, oppure si riscalda in forno a bassa temperatura.
Quali maccheroni usare?
Maccheroni corti di semola, lessati molto al dente perché completano la cottura in forno.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.politicheagricole.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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