Pastiera napoletana: storia, ingredienti e ricetta tradizionale
La Pastiera napoletana è un dolce tradizionale della Pasqua a Napoli e in Campania: crostata di pasta frolla ripiena di ricotta di pecora, grano cotto nel latte, uova, canditi e aroma di fiori d'arancio. Il piatto è inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Campania.
Ricetta tradizionale dell'Pastiera napoletana
Ingredienti e procedimento per 10 persone.
Ingredienti
Per 10 persone
- Per la pasta frolla: 500 g di farina 00, 200 g di strutto o burro, 200 g di zucchero, 2 uova + 1 tuorlo, buccia di limone
- Per il ripieno: 400 g di grano cotto in barattolo (o crudo, precotto a lungo)
- 300 ml di latte intero
- 500 g di ricotta di pecora
- 400 g di zucchero
- 4 uova + 2 tuorli
- 1 fialetta di acqua di fiori d'arancio
- 150 g di canditi misti (cedro, arancia)
- Scorza di limone grattugiata
- Zucchero a velo per la finitura
Preparazione
- Preparare la frolla
impastare rapidamente farina, zucchero, strutto (o burro), uova e scorza di limone. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno un'ora.
- Cuocere il grano
versare il grano cotto in una casseruola con il latte e una scorza di limone; cuocere a fuoco basso mescolando finché il composto non diventa cremoso. Lasciare raffreddare.
- Preparare la crema di ricotta
setacciare la ricotta e amalgamarla con lo zucchero; unire le uova (uno per volta), i tuorli, l'acqua di fiori d'arancio e la scorza di limone.
- Unire la crema di grano alla crema di ricotta
incorporare i canditi.
Stendere la frolla, foderare uno stampo alto (tradizionalmente rotondo, di 24-28 cm) e ritagliare strisce per il reticolo.
Versare il ripieno, disporre le strisce di frolla incrociate a formare un reticolo (tradizionalmente sette strisce) e cuocere in forno statico a 170-180 °C per circa 60-70 minuti, finché la superficie non è dorata.
- Lasciare raffreddare completamente nello stampo
La pastiera è pronta dopo 24 ore di riposo, per permettere agli aromi di amalgamarsi.
- Per la pasta frolla: 500 g di farina 00, 200 g di strutto o burro, 200 g di zucchero, 2 uova + 1 tuorlo, buccia di limone
- Per il ripieno: 400 g di grano cotto in barattolo (o crudo, precotto a lungo)
- latte intero
- ricotta di pecora
- zucchero
- + 2 tuorli
- Farina di grano dura al posto del grano cotto in chicchi
- Ricotta vaccina come sostituto abituale della ricotta di pecora (nella tradizione)
- Panna montata sopra la pastiera calda
- Copertura di zucchero fondente o glassa
Da Amatrice a Roma
La pastiera è tradizionalmente ricondotta alla Pasqua e al risveglio primaverile: il grano, il latte e le uova richiamano simboli di rinascita e fertilità.
La leggenda popolare la collega alla sirena Partenope, alla quale gli abitanti del Golfo avrebbero portato doni comprendenti gli ingredienti che poi sarebbero diventati la pastiera. Si tratta di un racconto simbolico, non documentabile storicamente.
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Grano non ammorbidito a sufficienza
la crema risulta granulosa.
- 02Ricotta non setacciata
crema disomogenea.
- 03Cottura troppo veloce ad alta temperatura
la superficie brucia prima che il ripieno cuocia.
- 04Servire la pastiera appena sfornata
gli aromi non si sono ancora amalgamati.
Curiosità
Domande frequenti
Quando si prepara la pastiera?
Tradizionalmente nei giorni che precedono la Pasqua, in particolare il Giovedì o il Venerdì Santo, per consumarla durante il pranzo pasquale e nei giorni successivi. Secondo la tradizione la pastiera migliora dopo 24 ore di riposo.
Si può preparare senza grano?
Le versioni tradizionali napoletane prevedono grano cotto in chicchi. Esistono varianti con riso o con orzo, ma non appartengono alla ricetta tradizionale codificata come PAT.
Frolla con strutto o burro?
La tradizione napoletana più antica prevede lo strutto, che conferisce una frolla particolarmente friabile. Il burro è alternativa moderna ampiamente accettata.
Cos'è l'acqua di fiori d'arancio?
È un aroma ottenuto per distillazione dei fiori di arancio amaro. È l'aroma tipico e distintivo della pastiera napoletana; non può essere sostituito da altri aromi senza alterare l'identità del dolce.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Campania, «Pastiera» — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Regione Campania — Assessorato Agricoltura, Prodotti tipici e dolci tradizionali della Campania — agricoltura.regione.campania.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, La pasticceria napoletana: pastiera, sfogliatella, babà — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Comune di Napoli — Portale turistico, Napoli e la Pasqua: la pastiera — www.comune.napoli.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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Ultima revisione editoriale: 27 luglio 2026.