Salama da sugo ferrarese: cottura, purè e tradizione estense
La salama da sugo è un insaccato ferrarese di carni suine macinate, condite con vino rosso e spezie e stagionate a lungo. Si consuma cotta: dopo un ammollo, viene fatta sobbollire per diverse ore sospesa in acqua, così da non rompersi, e si serve al cucchiaio con il purè di patate. La denominazione «Salama da sugo» è riconosciuta come IGP.
Ricetta tradizionale della salama da sugo
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1 salama da sugo ferrarese di circa 800 g-1 kg
- Acqua per la cottura, q.b.
- Per il purè: 1 kg di patate a pasta bianca
- Per il purè: 200 ml di latte intero
- Per il purè: 60 g di burro
- Per il purè: 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Sale e noce moscata q.b.
Preparazione
Lavare la salama in acqua tiepida e spazzolarla delicatamente per rimuovere le muffe superficiali di stagionatura.
- Metterla a bagno in acqua fredda per una notte
Avvolgerla in un telo di cotone e sospenderla in una pentola alta, in modo che non tocchi il fondo: la cottura a contatto la farebbe rompere.
Coprire di acqua fredda e portare a sobbollire, mantenendo la temperatura appena sotto il bollore.
- Cuocere per 4-5 ore, rabboccando con acqua calda quando serve
Nel frattempo lessare le patate, schiacciarle e lavorarle con latte caldo, burro, Parmigiano, sale e noce moscata fino a un purè morbido.
Scolare la salama, adagiarla su un piatto, incidere la parte superiore e servirla al cucchiaio sul purè, irrorando con il suo sugo.
- da sugo ferrarese di circa 800 g-1 kg
- Acqua per la cottura, q.b.
- Per il purè: 1 kg di patate a pasta bianca
- Per il purè: 200 ml di latte intero
- Per il purè: 60 g di burro
- Per il purè: 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
Dalla corte estense alla tavola di Natale
La salama da sugo è documentata a Ferrara dal Rinascimento ed è associata alla cucina di corte degli Este, celebre per l'uso abbondante di spezie e vino.
Il prodotto nasce come conserva di carni suine di qualità diverse, rese conservabili dal vino, dal sale e da una stagionatura lunga.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Cuocere la salama appoggiata sul fondo della pentola
si rompe e disperde il sugo.
- 02Portare l'acqua a bollore pieno
l'involucro cede.
- 03Saltare l'ammollo
la carne resta troppo compatta e salata.
Abbinamenti
Domande frequenti
La salama da sugo si mangia cruda?
No: è un insaccato da cuocere. Richiede ammollo e sobbollitura di diverse ore prima del consumo.
Perché va sospesa in pentola?
Il contatto diretto con il fondo caldo romperebbe l'involucro, facendo uscire il sugo che è la parte più pregiata del piatto.
Quanto si conserva la salama cruda?
Si conserva a lungo grazie alla stagionatura, in luogo fresco e ventilato, seguendo le indicazioni del produttore.
La salama da sugo è certificata?
Sì: la denominazione «Salama da Sugo» è registrata come Indicazione Geografica Protetta, con disciplinare che ne definisce area e produzione.
Fonti
- Commissione Europea — eAmbrosia, Salama da Sugo IGP — Registro europeo DOP/IGP — ec.europa.eu. Consultato il 30 luglio 2026.
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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