Sfogliatella napoletana: storia, riccia e frolla
La sfogliatella è un dolce simbolo della pasticceria napoletana, con ripieno di ricotta, semola cotta nel latte, canditi e aroma di fiori d'arancio. Esistono due versioni classiche: la «riccia», dall'esterno di pasta sfoglia sottilissima e croccante a strati, e la «frolla», ricoperta da pasta frolla morbida. Le origini vengono ricondotte a una tradizione conventuale, con attribuzioni non pienamente documentate a monasteri della costiera amalfitana e successive rielaborazioni nella pasticceria napoletana ottocentesca.
Ricetta tradizionale dell'Sfogliatella
Ingredienti e procedimento per 12 persone.
Ingredienti
Per 12 persone
- Per la sfoglia (riccia): 500 g di farina forte, 200 ml di acqua, 15 g di sale, 200 g di strutto (per la stesura)
- Per la frolla (versione frolla): 500 g di farina 00, 200 g di strutto o burro, 200 g di zucchero, 2 uova, scorza di limone
- Per il ripieno: 250 g di semolino
- 500 ml di latte
- 250 g di ricotta di pecora setacciata
- 200 g di zucchero
- 1 uovo + 1 tuorlo
- 50 g di canditi di cedro o arancia
- Cannella in polvere, scorza di limone, acqua di fiori d'arancio
- Zucchero a velo per la finitura
Preparazione
- Preparare la semola
cuocere il semolino nel latte con un pizzico di sale, mescolando fino a ottenere una crema soda. Lasciare raffreddare.
Amalgamare al semolino la ricotta setacciata, lo zucchero, l'uovo e il tuorlo, i canditi, la cannella, la scorza di limone e l'acqua di fiori d'arancio.
- Per la riccia
preparare un impasto compatto di farina, acqua e sale; lasciarlo riposare, quindi tirarlo con la macchina in fogli molto sottili. Spalmare ogni foglio di strutto e arrotolare tutto in un lungo cilindro, comprimendo bene.
- Riporre in frigorifero per almeno 4-6 ore
Tagliare il cilindro in dischi spessi circa 1 cm; con le mani unte di strutto, allargare ogni disco a formare una tasca conica.
- Riempire ogni tasca con abbondante crema di semola e ricotta
sigillare la base.
Cuocere in forno a 200-210 °C per circa 20-25 minuti, finché la superficie non è dorata e croccante.
- Per la frolla
rivestire uno stampo semisferico con dischi di pasta frolla, riempire con la crema, chiudere con un secondo disco, sigillare e cuocere a 180 °C per circa 25 minuti.
- Servire tiepide, con una spolverata di zucchero a velo
- Per la sfoglia (riccia): 500 g di farina forte, 200 ml di acqua, 15 g di sale, 200 g di strutto (per la stesura)
- Per la frolla (versione frolla): 500 g di farina 00, 200 g di strutto o burro, 200 g di zucchero, 2 uova, scorza di limone
- Per il ripieno: 250 g di semolino
- latte
- ricotta di pecora setacciata
- zucchero
- Ripieno di sola crema pasticcera nella riccia tradizionale
- Uso di burro al posto dello strutto nella pasta sfoglia riccia (nella tradizione più antica)
- Copertura di glassa o zuccheri colorati
Da Amatrice a Roma
Le origini della sfogliatella sono oggetto di ipotesi diverse. Una tradizione ricorrente le colloca nel monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana (provincia di Salerno), dove si sarebbe originata la cosiddetta «Santarosa», progenitrice della sfogliatella.
Dalla Costiera la ricetta sarebbe stata portata a Napoli nell'Ottocento e rielaborata dal pasticciere Pasquale Pintauro, la cui bottega in via Toledo è ancora oggi considerata riferimento storico della sfogliatella riccia napoletana.
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Sfoglia non abbastanza sottile
la sfogliatella non presenta la caratteristica «riccia».
- 02Strutto insufficiente tra gli strati
la sfoglia non si stacca in strati croccanti.
- 03Ripieno troppo umido
la sfogliatella si ammoscia durante la cottura.
- 04Cottura a temperatura troppo bassa
la sfoglia non si asciuga e non diventa croccante.
Domande frequenti
Riccia o frolla: qual è la vera sfogliatella napoletana?
Entrambe sono tradizionali. La riccia è la più iconica e croccante; la frolla è più morbida ed è ugualmente parte della tradizione della pasticceria di Napoli.
La sfogliatella nasce a Napoli o in Costiera Amalfitana?
Le fonti più diffuse collocano la nascita della «Santarosa» — antesignana della sfogliatella — nel monastero omonimo di Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana. La sfogliatella riccia come la conosciamo oggi è invece frutto della pasticceria napoletana ottocentesca. Entrambe le attribuzioni sono tradizioni consolidate, non certezze storiche assolute.
Qual è il ripieno tradizionale?
Ricotta di pecora, semola cotta nel latte, zucchero, uovo, canditi di cedro o arancia, cannella e acqua di fiori d'arancio. È un ripieno comune a riccia e frolla.
Va servita calda o fredda?
Tradizionalmente si serve tiepida, per esaltare la croccantezza della sfoglia e l'aroma di fiori d'arancio del ripieno.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Campania — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Regione Campania — Assessorato Agricoltura, Dolci tipici e prodotti tradizionali della Campania — agricoltura.regione.campania.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, La pasticceria napoletana: sfogliatella, pastiera, babà — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Comune di Conca dei Marini, Santarosa e tradizioni dolciarie della Costiera Amalfitana — www.comune.concadeimarini.sa.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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Ultima revisione editoriale: 27 luglio 2026.