Tiella barese: la ricetta simbolo della cucina di Bari
La tiella barese (in dialetto «tièdd») è il piatto simbolo della cucina di Bari: una tortiera stratificata di riso, patate e cozze nere, cotta al forno con pomodoro, cipolla, aglio, prezzemolo, pecorino e abbondante olio extravergine. Il nome deriva dalla teglia bassa e larga («tiella») in cui viene cotta. È una delle preparazioni più identitarie della città di Bari e della Terra di Bari.
Ricetta tradizionale dell'Tiella barese di riso, patate e cozze
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di riso Carnaroli o Arborio
- 1 kg di cozze nere pugliesi
- 800 g di patate a pasta gialla
- 300 g di pomodorini datterini o passata di pomodoro
- 2 cipolle bianche di Acquaviva
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- 50 g di pecorino romano DOP grattugiato
- Pangrattato q.b.
- Olio extravergine di oliva pugliese q.b.
- Sale, pepe nero q.b.
Preparazione
- Pulire accuratamente le cozze eliminando il bisso
aprirle a crudo con la punta di un coltello conservando l'acqua contenuta (filtrata). Lasciare le cozze nella mezza valva.
- Sbucciare le patate e tagliarle a fette di 3-4 mm
Affettare finemente le cipolle. Lavare il riso in acqua fredda fino a che l'acqua non risulti limpida.
- Ungere una tortiera di terracotta con olio EVO
stendere sul fondo uno strato di patate, coprire con cipolla e prezzemolo, disporre le cozze nella mezza valva con la parte concava verso l'alto.
Coprire con il riso crudo (senza precottura), distribuendolo uniformemente. Aggiungere pomodorini a metà, pecorino grattugiato, sale e pepe.
Concludere con uno strato finale di patate, spolverata di pangrattato, filo abbondante di olio EVO.
Versare delicatamente sui bordi l'acqua delle cozze filtrata e acqua fredda fino a coprire il riso a filo.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 60 minuti, coprendo con carta stagnola i primi 40 minuti; scoprire negli ultimi 20 per dorare la superficie.
- riso Carnaroli o Arborio
- cozze nere pugliesi
- patate a pasta gialla
- pomodorini datterini o passata di pomodoro
- bianche di Acquaviva
- d'aglio
- Non è una paella spagnola: il riso non viene tostato né mescolato in cottura.
- Non prevede zafferano né soffritto iniziale.
- Non prevede l'uso di brodo di pesce: il liquido di cottura è l'acqua di cozze filtrata e acqua fredda.
Da Amatrice a Roma
La tiella barese è documentata nella cucina della città di Bari almeno dall'Ottocento. La sua struttura stratificata richiama modelli più antichi di cucina mediterranea (paella spagnola, tortiera napoletana), riadattati alle materie prime locali: riso di coltivazione italiana, cozze nere del Mar Grande e del Mar Piccolo (Bari e Taranto), patate delle campagne pugliesi.
Nella Bari popolare la tiella era il piatto della domenica e delle grandi occasioni familiari: veniva preparata al mattino, portata al «forno di quartiere» (i cosiddetti «furne comune») e ritirata cotta a metà giornata.
- XIX sec.La tiella è documentata nella cucina popolare di Bari come piatto della domenica.
- Primi NovecentoLe famiglie baresi portano la tiella nei «forni di quartiere» del centro storico.
- XX-XXI sec.La tiella entra stabilmente nei menu delle trattorie di Bari come simbolo identitario.
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Precuocere il riso
perde consistenza e la struttura stratificata diventa un unico impasto.
- 02Non filtrare l'acqua delle cozze
rimane sabbia sul fondo della tiella.
- 03Aprire il forno durante i primi 40 minuti
la cottura del riso richiede vapore costante.
- 04Usare cozze già sgusciate confezionate
perdono profumo e il liquido di cottura è di qualità inferiore.
Domande frequenti
Il riso si cuoce da crudo?
Sì, il riso viene messo nella tiella completamente crudo. La cottura avviene in forno con il liquido delle cozze e l'acqua aggiunta a coprire, per circa un'ora.
Quale riso è più adatto?
Un riso a chicco grande e resistente in cottura come Carnaroli o Arborio. Riso «da risotto» tradizionale italiano, non parboiled.
Le cozze si aprono prima?
Le cozze si aprono a crudo con la punta del coltello, mantenendo il frutto nella mezza valva e conservando l'acqua contenuta. Non si passano in padella prima.
Si può preparare senza cozze?
Esistono versioni vegetariane (riso, patate e zucchine, o riso, patate e carciofi), ma la tiella barese «canonica» prevede le cozze.
Fonti
- Comune di Bari — Turismo, Tiella barese, riso patate e cozze: la ricetta simbolo di Bari — www.comune.bari.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Puglia (voce tiella barese) — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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