Tigelle modenesi: crescentine dell'Appennino, ricetta e cunza
Le tigelle sono dischi di pasta lievitata di 8-10 cm cotti fra piastre roventi, tipici dell'Appennino modenese. Il nome corretto della pasta è «crescentine»: la tigella era in origine il disco di terracotta usato per la cottura. Si farciscono con la cunza — lardo pestato con aglio e rosmarino — oppure con salumi e formaggi.
Ricetta tradizionale delle tigelle modenesi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 500 g di farina di grano tenero tipo 0
- 200 ml di latte tiepido
- 50 ml di acqua
- 50 g di strutto (o 40 ml di olio extravergine di oliva)
- 8 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- Per la cunza: 150 g di lardo
- Per la cunza: 2 spicchi di aglio
- Per la cunza: 1 rametto di rosmarino
- Per la cunza: 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
Preparazione
- Sciogliere il lievito nel latte tiepido con l'acqua
Impastare la farina con i liquidi, lo strutto e infine il sale, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Coprire e lasciar lievitare 2 ore, finché raddoppia
Stendere l'impasto a circa 1 cm e ricavare dischi di 8-10 cm con un coppapasta; farli riposare 30 minuti sotto un panno.
- Scaldare bene la tigelliera o una piastra pesante
Cuocere i dischi 3-4 minuti per lato, finché sono asciutti e leggermente dorati.
Pestare al coltello o al mortaio lardo, aglio e rosmarino fino a ottenere la cunza, quindi unire il Parmigiano.
Aprire le tigelle ancora calde e farcirle con la cunza o con salumi e formaggi.
- farina di grano tenero tipo 0
- latte tiepido
- acqua
- strutto (o 40 ml di olio extravergine di oliva)
- lievito di birra fresco
- sale
Dai dischi di terracotta alla piastra
Nell'Appennino modenese le crescentine venivano cotte fra dischi di terracotta arroventati nel camino, alternati a foglie di castagno: quei dischi si chiamavano «tigelle».
Con il tempo il nome dello strumento è passato al prodotto, e oggi «tigella» indica comunemente il pane stesso.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Piastra non abbastanza calda
le tigelle restano pallide e gommose.
- 02Impasto troppo sottile
si seccano e non si aprono a metà.
- 03Farcire quando sono fredde
la cunza non si scioglie.
Abbinamenti
Domande frequenti
Si dice tigelle o crescentine?
Storicamente la tigella è il disco di terracotta usato per la cottura, mentre il pane si chiama crescentina. Nell'uso comune, anche a Modena, «tigella» indica ormai il prodotto finito.
Cos'è la cunza?
È il condimento tradizionale: lardo pestato con aglio e rosmarino, spesso arricchito con Parmigiano Reggiano, spalmato sulle tigelle calde.
Serve la tigelliera?
Aiuta molto, ma si possono cuocere anche su una piastra o una padella pesante ben calda, girandole a metà cottura.
Che differenza c'è con lo gnocco fritto?
Le tigelle sono cotte su piastra; lo gnocco fritto — a Bologna «crescentine fritte» — è fritto nello strutto.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.politicheagricole.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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