Torta tenerina ferrarese: il dolce al cioccolato dal cuore morbido
La torta tenerina è un dolce ferrarese al cioccolato fondente, burro e uova, con pochissima farina e senza lievito. Ha una crosta sottile e friabile in superficie e un interno umido e cremoso: da qui il nome dialettale «tenerina». È alta pochi centimetri e si serve a temperatura ambiente.
Ricetta tradizionale della torta tenerina
Ingredienti e procedimento per 8 persone.
Ingredienti
Per 8 persone
- 200 g di cioccolato fondente al 70%
- 100 g di burro
- 150 g di zucchero semolato
- 4 uova medie
- 50 g di farina di grano tenero tipo 00
- 1 pizzico di sale
- Zucchero a velo per la finitura, q.b.
Preparazione
Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria o a bassa potenza nel microonde, mescolando fino a un composto liscio; lasciar intiepidire.
- Separare i tuorli dagli albumi
Montare i tuorli con metà dello zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unire il cioccolato fuso ai tuorli, mescolando dal basso verso l'alto, poi incorporare la farina setacciata e il sale.
- Montare gli albumi con lo zucchero rimanente a neve ferma
Incorporare gli albumi al composto in tre volte, con movimenti delicati per non smontarli.
Versare in uno stampo da 24 cm imburrato e infarinato e cuocere in forno statico a 180 °C per circa 25 minuti: la superficie deve essere asciutta e screpolata, l'interno ancora morbido.
Far raffreddare completamente nello stampo e spolverare di zucchero a velo prima di servire.
- cioccolato fondente al 70%
- burro
- zucchero semolato
- medie
- farina di grano tenero tipo 00
- sale
Un dolce del Novecento ferrarese
La torta tenerina è un dolce ferrarese del Novecento, spesso associato per tradizione locale alla regina Elena del Montenegro, moglie di Vittorio Emanuele III: si tratta di una ricostruzione popolare, non di un dato documentato.
Il nome dialettale «tenerina» descrive la caratteristica principale del dolce: l'interno che resta tenero e cremoso.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Prolungare la cottura
il cuore si asciuga e la torta perde la caratteristica principale.
- 02Incorporare gli albumi troppo energicamente
il dolce risulta compatto e gommoso.
- 03Usare cioccolato al latte
la torta diventa stucchevole e non tiene la struttura.
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché la torta tenerina è bassa?
Non contiene lievito: la struttura è data solo dagli albumi montati, che in cottura si assestano lasciando una torta di circa 3 cm.
Come capire se è cotta?
La superficie deve essere asciutta e screpolata mentre il centro resta morbido: uno stecchino esce leggermente umido, non pulito.
Si può fare senza farina?
Sì: i 50 g di farina possono essere omessi o sostituiti con amido di mais, ottenendo un dolce ancora più cremoso.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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