Tortelli verdi reggiani: ricotta, bietole e Parmigiano
I tortelli verdi reggiani sono pasta ripiena all'uovo con un ripieno di bietole (o spinaci), ricotta e abbondante Parmigiano Reggiano DOP, profumato di noce moscata. Hanno forma quadrata o rettangolare e si condiscono con burro fuso e Parmigiano.
Ricetta tradizionale dei tortelli verdi reggiani
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per la sfoglia: 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la sfoglia: 3 uova medie
- Per il ripieno: 400 g di bietole lessate e strizzate
- Per il ripieno: 250 g di ricotta vaccina ben scolata
- Per il ripieno: 120 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Per il ripieno: 1 uovo
- Per il ripieno: noce moscata e sale q.b.
- Per il condimento: 80 g di burro
- Per il condimento: 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
Preparazione
Lessare le bietole in poca acqua, strizzarle con cura e tritarle finemente al coltello.
- Unire la ricotta, il Parmigiano, l'uovo, la noce moscata e il sale
amalgamare e far riposare 1 ora in frigorifero.
- Impastare farina e uova fino a un panetto liscio
riposo coperto di 30 minuti.
- Tirare la sfoglia sottile e ricavare strisce larghe circa 8 cm
Disporre nocciole di ripieno a distanza di 5-6 cm, ripiegare la sfoglia e premere bene attorno al ripieno per eliminare l'aria.
Tagliare i tortelli con la rotella dentata, ottenendo quadrati o rettangoli regolari.
- Cuocere in acqua salata per 4-5 minuti dalla risalita
Condire con burro fuso e abbondante Parmigiano Reggiano, servendo subito.
- Per la sfoglia: 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la sfoglia: 3 uova medie
- Per il ripieno: 400 g di bietole lessate e strizzate
- Per il ripieno: 250 g di ricotta vaccina ben scolata
- Per il ripieno: 120 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Per il ripieno: 1 uovo
I tortelli delle sagre reggiane
Il tortello verde è il piatto delle sagre estive del Reggiano, preparato in grandi quantità dalle rezdore nelle cucine da campo.
Il ripieno di erbe e ricotta appartiene alla cucina di magro, adatta ai giorni di vigilia e alla stagione degli orti.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Erbe strizzate male
il ripieno diventa acquoso.
- 02Poco Parmigiano
il ripieno risulta piatto e privo di sapidità.
- 03Non eliminare l'aria dai tortelli
si aprono in cottura.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che differenza c'è con i tortelli d'erbetta parmigiani?
Sono molto simili: cambia soprattutto la denominazione locale e, in alcune ricette parmigiane, la quota maggiore di ricotta rispetto alle erbe.
Si usano bietole o spinaci?
La tradizione reggiana usa le bietole, ma gli spinaci sono ampiamente accettati e oggi più comuni.
Perché i tortelli si aprono in cottura?
Di solito perché resta aria all'interno o perché il ripieno è troppo umido: va premuta bene la sfoglia attorno al ripieno.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.politicheagricole.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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