Turcinieddhri: gli involtini di interiora di agnello del Salento
I «turcinieddhri» (nella loro variante salentina) e i «gnommareddi» (nella Valle d'Itria) sono involtini di interiora di agnello o capretto — cuore, polmone, fegato — insaporiti con aromi mediterranei (aglio, prezzemolo, alloro, pecorino), avvolti dalle stesse budella dell'animale e cotti tradizionalmente alla brace o in umido. Sono uno dei piatti pasquali più antichi della cucina pugliese, radicati nella tradizione pastorale del Salento e della Murgia dei Trulli. Riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Puglia.
Ricetta tradizionale dell'Turcinieddhri (gnommareddi)
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 500 g di interiora di agnello di latte (cuore, polmone, fegato, milza)
- 200 g di budella naturali di agnello, ben lavate
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Foglie di alloro fresche
- 50 g di pecorino romano DOP grattugiato
- Sale marino, pepe nero q.b.
- 1 limone (per servire)
Preparazione
Lavare accuratamente le budella, prima all'esterno e poi rivoltandole per pulirne l'interno, con acqua fredda e sale grosso; risciacquare più volte.
- Tritare grossolanamente le interiora
unire aglio tritato, prezzemolo, pecorino, sale e pepe.
- Formare piccoli involtini di 6-8 cm di lunghezza
avvolgerli con una foglia di alloro e con la spirale di budella, ben aderente all'involtino.
Grigliare i turcinieddhri sulla brace di legna a fiamma bassa, girandoli spesso, per 20-25 minuti fino a completa cottura interna e croccantezza esterna.
Servire caldi, con spicchi di limone fresco e pane pugliese in accompagnamento.
- interiora di agnello di latte (cuore, polmone, fegato, milza)
- budella naturali di agnello, ben lavate
- d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Foglie di alloro fresche
- pecorino romano DOP grattugiato
- Non è un piatto quotidiano: è tradizionalmente legato alla Pasqua e alla macellazione stagionale dell'agnello.
- Non si prepara con carne d'altro genere: le interiora sono di agnello di latte o capretto.
- Non prevede formaggi diversi dal pecorino: mozzarella o altri formaggi non appartengono alla tradizione.
Da Amatrice a Roma
I turcinieddhri appartengono alla cucina pastorale mediterranea più antica, in cui si utilizzava ogni parte dell'animale macellato. La preparazione — involtini di interiora avvolti da budella — trova paralleli nei «kokoretsi» greci, negli «stigghiola» siciliane, negli «arrosticini» abruzzesi (nella versione a spiedino).
In Puglia il piatto è documentato da secoli nella tradizione pastorale del Salento e della Murgia; è indissolubilmente legato al periodo pasquale, quando la macellazione dell'agnello di latte forniva le materie prime.
- Età anticaLa preparazione degli involtini di interiora è parte della cucina pastorale mediterranea.
- XVIII-XIX sec.I turcinieddhri sono documentati nella cucina pastorale del Salento e della Murgia come piatto pasquale.
- XX-XXI sec.Le bracerie della Valle d'Itria (Cisternino, Locorotondo, Martina Franca) conservano la tradizione della cottura alla brace.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Che differenza c'è tra turcinieddhri e gnommareddi?
Si tratta della stessa preparazione con nomi diversi legati al territorio: «turcinieddhri» nel Salento, «gnommareddi» nella Valle d'Itria (Puglia centrale). Le variazioni di ricetta sono minime: il metodo di cottura predominante può cambiare (più brace nel Salento, più tegame nella Valle d'Itria).
Quali interiora si usano?
Cuore, polmone, fegato e talvolta milza di agnello di latte o capretto. Le budella dell'animale servono per avvolgere gli involtini.
Sono difficili da preparare in casa?
La pulizia delle budella richiede tempo e cura; la fasciatura degli involtini è un gesto tecnico. Molte macellerie del Salento e della Valle d'Itria vendono i turcinieddhri già preparati, pronti per la cottura.
Con quale vino si accompagnano?
Vini rossi strutturati pugliesi: Primitivo di Manduria DOC/DOCG, Negroamaro, Salice Salentino DOC. Il grasso delle interiora richiede vini di buon corpo e tannino.
Fonti
- Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — settore carni — www.regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Puglia (voce turcinieddhri e gnommareddi) — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Bracerie di Cisternino e tradizione della carne alla brace nella Valle d'Itria — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 27 luglio 2026.
Contenuti correlati
Ultima revisione editoriale: 27 luglio 2026.