Bologna e l'Appennino bolognese: la cucina della sfoglia

Il territorio si sviluppa dalla pianura a nord della via Emilia fino ai crinali dell'Appennino tosco-emiliano. Bologna è il centro urbano di riferimento; a est Imola guarda alla Romagna, mentre a sud la valle del Reno e la valle del Setta salgono verso Vergato, Porretta Terme e Castel del Rio.

La pianura, irrigata e fertile, ospita produzioni ortofrutticole certificate; la collina fra Zola Predosa, Monte San Pietro e Sasso Marconi è la fascia vitata dei Colli Bolognesi; la montagna, più fredda e boschiva, ha nel castagno e nella zootecnia di piccola scala i suoi riferimenti storici.

La sfoglia tirata a mano è il tratto distintivo: da essa nascono tortellini, tagliatelle, lasagne verdi e tortelloni. Il ragù bolognese, codificato in una ricetta depositata presso la Camera di commercio di Bologna, è la salsa di riferimento del territorio ed è pensato per le tagliatelle e non per gli spaghetti.

La cucina cittadina è ricca e strutturata: la cotoletta alla bolognese unisce carne, prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano; i balanzoni portano nella sfoglia verde un ripieno di mortadella e ricotta.

In Appennino il registro cambia: crescentine e tigelle si accompagnano a salumi e a formaggi freschi, mentre castagne e marroni sostengono farine, minestre e dolci.

La fama gastronomica di Bologna è attestata da secoli e si lega alla vitalità della città universitaria e mercantile. Nell'Ottocento e nel Novecento le drogherie e le spezierie del centro hanno diffuso amari e infusi d'erbe, mentre la produzione di mortadella si è consolidata come attività urbana e provinciale.

Nel Novecento la codificazione delle ricette — dal ragù al tortellino — ha accompagnato la crescita del turismo gastronomico, senza cancellare la variabilità familiare di ripieni e formati.

La Mortadella Bologna IGP è il salume simbolo del territorio, riconosciuto a livello europeo. Nella pianura si producono la Patata di Bologna DOP, l'Asparago Verde di Altedo IGP e la Cipolla di Medicina IGP; la montagna dell'Appennino orientale è terra del Marrone di Castel del Rio IGP.

Il Parmigiano Reggiano DOP è presente anche nella parte occidentale della provincia, che rientra nell'area della denominazione, e resta ingrediente insostituibile di ripieni, sfoglie e condimenti.

Sui colli bolognesi si produce il Colli Bolognesi Pignoletto DOCG, bianco asciutto e sapido da uve Grechetto gentile, disponibile anche nelle versioni frizzante e spumante.

Nel bicchiere di fine pasto resiste la tradizione degli amari alle erbe di ascendenza ottocentesca, nati nel contesto delle drogherie cittadine.

Fra i dolci il certosino di Bologna è il pane speziato natalizio della città, mentre le raviole di San Giuseppe e le sfrappole di carnevale segnano il calendario delle feste.

L'inverno è la stagione dei brodi e della pasta ripiena; la primavera porta asparagi e verdure di pianura; l'autunno è dominato da castagne, marroni e funghi dell'Appennino.

Le feste religiose scandiscono la pasticceria: il certosino a Natale, le raviole a marzo, le sfrappole a carnevale.

L'area bolognese conta riconoscimenti europei distribuiti fra salumeria e orticoltura: Mortadella Bologna IGP, Patata di Bologna DOP, Asparago Verde di Altedo IGP, Cipolla di Medicina IGP e Marrone di Castel del Rio IGP.

La parte occidentale della provincia, alla sinistra del Reno, rientra nella zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP: un dato tecnico spesso trascurato che spiega la presenza costante del formaggio nei ripieni bolognesi.

Accanto alle denominazioni europee, il territorio conserva ricette depositate presso la Camera di commercio, fra cui quelle del ragù e della sfoglia: non sono marchi di tutela, ma riferimenti di codificazione utili a distinguere la versione tradizionale dalle varianti.

Il percorso più naturale parte dal centro storico di Bologna, dedicato alla sfoglia e alla mortadella, e prosegue verso l'Appennino con la sosta su crescentine e tigelle.

Verso est, l'Imolese e la valle del Santerno collegano il territorio bolognese alla Romagna: qui il marrone di Castel del Rio segna il passaggio culturale fra le due anime della regione.

Da questa pagina si raggiungono le schede dei piatti simbolo e dei prodotti certificati; la guida regionale dell'Emilia-Romagna offre il quadro d'insieme e i collegamenti agli altri territori del gusto.