Reggio Emilia e le terre matildiche: Parmigiano, erbazzone e cappelletti

La provincia si estende dal Po alle vette dell'Appennino reggiano. In pianura, fra Guastalla e Novellara, prevalgono seminativi e allevamenti da latte; la città sorge sulla via Emilia; a sud Scandiano e Quattro Castella aprono la fascia collinare vitata.

Salendo, le terre matildiche attorno a Canossa e Castelnovo ne' Monti conservano un paesaggio di pietre, castelli e pascoli, dominato dalla Pietra di Bismantova.

L'erbazzone è la preparazione più riconoscibile: una torta salata di bietole e spinaci con Parmigiano Reggiano, racchiusa in una sfoglia sottile.

I cappelletti reggiani, di formato piccolo, si servono in brodo di cappone o di manzo, in particolare nelle festività.

Il Parmigiano Reggiano DOP non è soltanto formaggio da tavola: è insaporitore strutturale di ripieni, minestre e torte salate.

La caseificazione del latte in grandi forme è documentata nell'area fra Reggio e Parma già in epoca medievale, in stretta relazione con i monasteri e con la disponibilità di foraggio.

Nel corso dell'Ottocento e del Novecento le latterie sociali hanno organizzato la raccolta del latte, definendo il modello cooperativo che ancora oggi caratterizza il territorio.

Il Parmigiano Reggiano DOP è il riferimento assoluto della provincia, con una zona di produzione che comprende l'intero territorio reggiano.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è riconoscimento distinto rispetto a quello modenese, con proprio disciplinare e propria zona.

Nella collina si coltivano viti e frutta; la pianura contribuisce alle produzioni ortofrutticole regionali.

L'area reggiana rientra nella grande tradizione dei lambruschi emiliani, con vini rossi frizzanti serviti con salumi e primi piatti.

Fra i dolci, la spongata e le torte di frolla con frutta secca segnano il calendario delle feste; nella tradizione appenninica restano preparazioni a base di castagne.

La produzione del Parmigiano Reggiano è quotidiana e non stagionale, ma la stagionatura scandisce il ritmo dei magazzini.

L'erbazzone segue la disponibilità delle bietole; i cappelletti in brodo appartengono al periodo natalizio.

La provincia rientra interamente nella zona del Parmigiano Reggiano DOP ed è titolare di una denominazione autonoma sull'aceto: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, distinto da quello modenese.

Le produzioni ortofrutticole di pianura alimentano filiere regionali certificate, mentre la collina contribuisce con uve destinate ai lambruschi.

La struttura cooperativa dei caseifici, storicamente radicata nelle latterie sociali, è un tratto organizzativo tuttora visibile nel territorio.

Un itinerario del gusto reggiano parte dalla pianura dei caseifici, attraversa la città con erbazzone e paste ripiene e sale verso le terre matildiche di Canossa e Castelnovo ne' Monti.

L'ascesa appenninica cambia il registro alimentare: castagne, funghi e formaggi di montagna sostituiscono la cucina di pianura.

Le schede collegate rimandano all'erbazzone, ai tortelli verdi reggiani e alle due denominazioni chiave del territorio; la guida regionale mostra le relazioni con Parma e Modena.