Amatriciana: storia, ingredienti e ricetta tradizionale
L'Amatriciana è un condimento a base di guanciale, pomodoro e Pecorino Romano, tradizionalmente servito con spaghetti o bucatini. Nasce nel territorio di Amatrice, sui Monti della Laga, e si diffonde a Roma tra Ottocento e Novecento. Nel 2020 la denominazione «Amatriciana Tradizionale» è stata registrata come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall'Unione Europea: la certificazione riguarda la preparazione conforme al disciplinare, non ogni pasta all'Amatriciana servita al ristorante.
Ricetta tradizionale dell'Amatriciana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di spaghetti o bucatini di grano duro
- 150 g di guanciale amatriciano, in listarelle
- 400 g di passata di pomodoro o pomodori pelati in pezzi
- 60 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 pezzetto di peperoncino (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
- Portare a bollore abbondante acqua salata per la cottura della pasta
Rosolare il guanciale a listarelle in una padella capiente senza aggiungere grassi: rilascerà il proprio grasso e diventerà dorato e croccante.
Sfumare il guanciale con il vino bianco secco e lasciare evaporare l'alcol.
- Togliere il guanciale dalla padella e tenerlo da parte
Nel grasso rimasto aggiungere il peperoncino e la passata di pomodoro (o i pelati); salare con moderazione e cuocere per circa 8–10 minuti a fuoco medio.
Cuocere gli spaghetti o i bucatini al dente e scolarli conservando parte dell'acqua di cottura.
Rimettere il guanciale nel sugo, unire la pasta e saltare per un minuto, aggiungendo se serve poca acqua di cottura per legare.
- Fuori dal fuoco mantecare con abbondante Pecorino Romano grattugiato
Servire subito con un'ulteriore spolverata di Pecorino e pepe nero.
- spaghetti o bucatini di grano duro
- guanciale amatriciano, in listarelle
- passata di pomodoro o pomodori pelati in pezzi
- Pecorino Romano DOP grattugiato
- vino bianco secco
- peperoncino (facoltativo)
- Pancetta al posto del guanciale
- Aglio (non previsto dal disciplinare STG)
- Cipolla nella versione di Amatrice
- Panna, latte o burro
- Parmigiano al posto del Pecorino
Da Amatrice a Roma
L'Amatriciana affonda le radici nella cucina pastorale dell'alto Lazio, area storicamente legata alla transumanza tra Monti della Laga e campagna romana. La sua matrice più antica è la gricia, condimento «bianco» a base di guanciale e Pecorino Romano. L'aggiunta del pomodoro, arrivato in Italia dopo la scoperta delle Americhe, si è affermata in area laziale nel corso del XIX secolo.
La ricetta si diffonde a Roma grazie alle trattorie aperte in città da osti e cuochi amatriciani tra Otto e Novecento. È in questo passaggio che l'Amatriciana entra stabilmente nella cucina romana, pur mantenendo l'origine reatina. Non va quindi presentata come piatto nato nella città di Roma.
- OriginiCucina pastorale dell'alto Lazio: la «gricia», antenata bianca dell'Amatriciana.
- XIX sec.Diffusione del pomodoro nell'area laziale e nascita della versione «rossa».
- Otto–NovecentoOsti amatriciani portano la ricetta nelle trattorie di Roma.
- 2020Registrazione europea di «Amatriciana Tradizionale» come STG (Reg. UE 2020/395).
Le caratteristiche in breve
5 errori da evitare
- 01Rosolare il guanciale con olio
il guanciale rilascia da solo abbastanza grasso.
- 02Cuocere troppo a lungo il pomodoro perdendone la freschezza.
- 03Usare quantità eccessive di concentrato di pomodoro al posto della passata o dei pelati.
- 04Aggiungere il Pecorino a fuoco vivo
rischia di formare grumi.
- 05Salare l'acqua di cottura come per una pasta al burro
guanciale e Pecorino sono già molto sapidi.
Versione di Amatrice e versione romana
Amatrice
- Formato: spaghetti
- Nessuna cipolla
- Conforme al disciplinare STG
- Guanciale amatriciano, Pecorino Romano
Roma
- Formato: bucatini molto diffusi
- Alcune ricette storiche ammettono un accenno di cipolla
- Tradizione da trattoria, non STG
- Stessa base: guanciale e Pecorino Romano
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
L'Amatriciana è un piatto romano o di Amatrice?
Nasce ad Amatrice, comune della provincia di Rieti (Lazio), e da lì si è diffusa a Roma tra Ottocento e Novecento. Oggi è patrimonio della cucina romana per diffusione, ma la sua origine geografica è amatriciana.
Amatriciana con o senza cipolla?
La preparazione conforme al disciplinare STG «Amatriciana Tradizionale» non prevede cipolla. Alcune varianti romane la ammettono, ma non rientrano nella ricetta certificata.
Spaghetti o bucatini?
Ad Amatrice la ricetta di riferimento prevede gli spaghetti. I bucatini sono la variante più diffusa nelle trattorie romane. Entrambi i formati sono documentati nella tradizione.
Che cos'è la STG dell'Amatriciana?
Nel 2020 la denominazione «Amatriciana Tradizionale» è stata registrata come Specialità Tradizionale Garantita dall'Unione Europea con il Regolamento di esecuzione UE 2020/395. La STG tutela la preparazione conforme al disciplinare, non ogni pasta all'Amatriciana servita al ristorante.
Che differenza c'è tra Amatriciana, Gricia e Carbonara?
La gricia è il condimento «bianco» a base di guanciale e Pecorino Romano; l'Amatriciana ne è l'evoluzione con l'aggiunta del pomodoro; la Carbonara sostituisce il pomodoro con la crema di uova e Pecorino. Le tre ricette condividono guanciale e Pecorino Romano come base identitaria.
Si può usare pancetta al posto del guanciale?
No. Il disciplinare STG e la tradizione amatriciana prevedono guanciale. La pancetta ha una struttura di grasso e un aroma differenti.
Fonti
- Unione Europea, Regolamento di esecuzione (UE) 2020/395 — registrazione «Amatriciana Tradizionale» come STG — eur-lex.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026. Fonte primaria del riconoscimento STG e del disciplinare europeo.
- Gazzetta ufficiale dell'Unione Europea, Documento unico — «Amatriciana Tradizionale» (STG) — eur-lex.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026. Ingredienti previsti e disciplinare di produzione della preparazione STG.
- Turismo Roma — Roma Capitale, Una leggenda nel piatto: i bucatini all'Amatriciana — www.turismoroma.it. Consultato il 27 luglio 2026. Diffusione a Roma della ricetta e ruolo delle trattorie amatriciane.
- Comune di Amatrice, La ricetta della vera Amatriciana — www.comune.amatrice.rieti.it. Consultato il 27 luglio 2026. Ricetta di riferimento del Comune, sottoscritta con l'Accademia Italiana della Cucina.
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