Anolini in brodo: lo stracotto di Parma e Piacenza nella sfoglia
Gli anolini sono pasta ripiena tondeggiante tipica di Parma e Piacenza, servita in brodo. Il ripieno è a base del sugo di uno stracotto di manzo cotto per molte ore, mescolato a pangrattato, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. A Parma si usa prevalentemente il solo sugo dello stracotto; nel Piacentino si aggiunge anche la carne.
Ricetta tradizionale degli anolini in brodo
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per la sfoglia: 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la sfoglia: 3 uova medie
- Per lo stracotto: 500 g di cappello del prete o girello di spalla
- Per lo stracotto: 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano
- Per lo stracotto: 300 ml di vino rosso
- Per lo stracotto: 2 cucchiai di conserva di pomodoro
- Per lo stracotto: 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Per il ripieno: 150 g di pangrattato
- Per il ripieno: 150 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Per il ripieno: 2 uova
- Per il ripieno: noce moscata e sale q.b.
- Per il brodo: 1,5 kg fra manzo e cappone, verdure e 3 litri di acqua
Preparazione
Rosolare la carne dello stracotto nell'olio con le verdure tritate, sfumare con il vino rosso e unire la conserva di pomodoro.
Cuocere coperto a fuoco bassissimo per almeno 4 ore, aggiungendo poca acqua calda se necessario, finché la carne si sfalda e il fondo è denso.
- Filtrare il fondo di cottura e lasciarlo raffreddare
la carne può essere servita a parte come secondo o, nella versione piacentina, tritata e unita al ripieno.
Mescolare il pangrattato con il Parmigiano, le uova, la noce moscata e il fondo dello stracotto fino a ottenere un impasto sodo; riposo in frigorifero di 12 ore.
Preparare il brodo con carni e verdure, cuocendo almeno 3 ore, poi filtrarlo e sgrassarlo.
Impastare farina e uova, riposo di 30 minuti, quindi tirare una sfoglia sottile.
Disporre nocciole di ripieno a distanza regolare, coprire con un'altra striscia di sfoglia e ritagliare gli anolini con lo stampino tondo, premendo per sigillare.
Cuocere gli anolini nel brodo a bollore leggero per 3-4 minuti e servirli subito.
- Per la sfoglia: 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la sfoglia: 3 uova medie
- Per lo stracotto: 500 g di cappello del prete o girello di spalla
- Per lo stracotto: 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano
- Per lo stracotto: 300 ml di vino rosso
- Per lo stracotto: 2 cucchiai di conserva di pomodoro
Lo stracotto che diventa ripieno
L'anolino nasce dall'esigenza di riutilizzare il fondo di cottura di uno stracotto di manzo, preparazione lunga e costosa riservata alle feste.
Il piatto è documentato nelle cucine di Parma e Piacenza da almeno l'Ottocento, con differenze locali nella composizione del ripieno.
Le caratteristiche in breve
Anolini parmigiani e piacentini
| Voce | Parma | Piacenza |
|---|---|---|
| Ripieno | Prevalentemente sugo dello stracotto e pangrattato | Sugo e carne dello stracotto tritata |
| Forma | Tondo piccolo, bordo liscio | Tondo, spesso leggermente più grande |
| Servizio | In brodo di manzo e cappone | In brodo, talvolta asciutti con burro |
3 errori da evitare
- 01Stracotto cotto troppo poco
il fondo resta liquido e il ripieno non si compatta.
- 02Usare pangrattato troppo grossolano
il ripieno risulta granuloso.
- 03Non far riposare il ripieno
gli aromi non si amalgamano.
Abbinamenti
Domande frequenti
Gli anolini contengono carne nel ripieno?
Dipende dalla tradizione locale: a Parma prevale il solo fondo di cottura dello stracotto legato con pangrattato e Parmigiano; nel Piacentino si aggiunge anche la carne tritata.
Che differenza c'è con i cappelletti?
Gli anolini hanno forma tonda ottenuta con lo stampino e ripieno di stracotto; i cappelletti romagnoli sono chiusi a mano e ripieni di formaggio.
Si possono preparare in anticipo?
Sì: lo stracotto e il ripieno si preparano il giorno prima, e gli anolini formati si congelano su vassoio infarinato.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.politicheagricole.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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