Crostata di ricotta e visciole: il dolce del Ghetto di Roma
La Crostata di ricotta e visciole è uno dei dolci più identitari della pasticceria giudaico-romanesca, tradizionalmente preparato nel Ghetto di Roma. Si compone di pasta frolla, un ripieno di ricotta di pecora zuccherata e uno strato di confettura di visciole (piccole amarene selvatiche); la superficie è chiusa da un secondo disco di frolla, non a griglia.
Ricetta tradizionale dell'Crostata di ricotta e visciole
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Farina di grano tenero (per la pasta frolla)
- Burro o strutto
- Zucchero
- Uova
- Scorza di limone
- Sale
- Ricotta di pecora fresca
- Confettura di visciole
- Cannella (facoltativa)
- Zucchero a velo (per la finitura)
Preparazione
Preparare una pasta frolla con farina, burro (o strutto), zucchero, uova, scorza di limone e un pizzico di sale; far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Setacciare la ricotta di pecora e lavorarla con lo zucchero fino a ottenere un composto liscio.
Stendere metà della frolla e foderare uno stampo imburrato e infarinato.
Distribuire uno strato di confettura di visciole, coprire con il composto di ricotta e livellare.
- Coprire con il secondo disco di frolla, sigillando bene i bordi
bucherellare la superficie con una forchetta.
- Cuocere in forno a 170–180 °C per circa 40–45 minuti fino a doratura
- Lasciar raffreddare completamente prima di sformare e servire
spolverizzare di zucchero a velo se gradito.
- Farina di grano tenero (per la pasta frolla)
- Burro o strutto
- Zucchero
- Uova
- Scorza di limone
- Sale
- Copertura a griglia (la crostata tradizionale è chiusa da un disco intero)
- Farciture di crema pasticcera al posto della ricotta
- Panna montata all'interno del ripieno
Da Amatrice a Roma
Il dolce nasce nel Ghetto di Roma nella pasticceria giudaico-romanesca. La chiusura completa con doppio disco di frolla (e non a strisce) è tradizionalmente ricondotta a un uso pratico per il rispetto delle norme alimentari, coprendo il ripieno lattiero.
Le visciole (Prunus cerasus var. austera) sono amarene selvatiche coltivate storicamente nell'area del Lazio.
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Ricotta non setacciata o troppo umida
rende il ripieno acquoso.
- 02Confettura di visciole troppo liquida
cola in cottura.
- 03Cottura eccessiva
la ricotta si asciuga e la frolla brucia.
- 04Uso di ricotta vaccina in luogo della ricotta di pecora
cambia sensibilmente il profilo gustativo tradizionale.
Curiosità
Domande frequenti
Perché è chiusa da un disco e non a griglia?
La chiusura completa con un secondo disco di frolla è la forma tradizionale della pasticceria giudaico-romanesca del Ghetto di Roma. La versione a griglia esiste ma non è quella storica romana.
Che differenza c'è tra visciole e amarene?
Le visciole (Prunus cerasus var. austera) sono piccole amarene selvatiche dal sapore intenso e leggermente acidulo. Le «amarene» commerciali sono spesso cultivar più grandi e più dolci. Nella crostata tradizionale si usano visciole in confettura.
Meglio ricotta di pecora o vaccina?
La tradizione romana prevede ricotta di pecora, dal sapore più intenso e leggermente sapido, che bilancia la dolcezza delle visciole. La ricotta vaccina è ammessa ma modifica il profilo gustativo.
Fonti
- Comunità Ebraica di Roma, La cucina giudaico-romanesca del Ghetto — www.romaebraica.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Roma Capitale — Turismo, La cucina di Roma: il Ghetto e i suoi dolci — www.turismoroma.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettari regionali — La cucina di Roma — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- ARSIAL, Atlante dei prodotti tipici del Lazio — Visciole — www.arsial.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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Ultima revisione editoriale: 27 luglio 2026.