Garganelli al pettine: pasta all'uovo rigata di Romagna
I garganelli sono un formato di pasta all'uovo romagnolo: quadrati di sfoglia arrotolati attorno a un bastoncino e passati sul pettine di legno, che imprime la caratteristica rigatura esterna. Si condiscono con ragù, con sugo di salsiccia o, nella versione festiva, con prosciutto e piselli.
Ricetta tradizionale dei garganelli al pettine
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- 3 uova medie
- 40 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato per l'impasto (facoltativo, uso tradizionale in alcune case)
- 1 pizzico di noce moscata (facoltativo)
- Per il condimento: 150 g di Prosciutto di Parma DOP in una fetta spessa
- Per il condimento: 200 g di piselli freschi sgranati
- Per il condimento: 200 ml di panna fresca
- Per il condimento: 30 g di burro
- Per il condimento: 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Impastare farina e uova (con il Parmigiano e la noce moscata se si sceglie la versione arricchita) fino a un panetto liscio; riposo di 30 minuti.
- Tirare la sfoglia sottile e ricavare quadrati di 4-5 cm di lato
Appoggiare ogni quadrato sul pettine con un vertice verso di sé, posizionare il bastoncino sul vertice e arrotolare premendo leggermente per imprimere le righe.
Sfilare il garganello dal bastoncino e disporlo su un vassoio infarinato.
Per il condimento, tagliare il prosciutto a listarelle e farlo insaporire nel burro senza asciugarlo.
- Unire i piselli e un mestolo di acqua calda
cuocere 8-10 minuti, poi aggiungere la panna e regolare di sale.
Lessare i garganelli in acqua salata per 3-4 minuti, scolarli e mantecarli nel condimento.
- Completare con Parmigiano Reggiano e pepe macinato al momento
- farina di grano tenero tipo 00
- medie
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato per l'impasto (facoltativo, uso tradizionale in alcune case)
- noce moscata (facoltativo)
- Per il condimento: 150 g di Prosciutto di Parma DOP in una fetta spessa
- Per il condimento: 200 g di piselli freschi sgranati
Una pasta nata dal telaio
La tradizione locale colloca la nascita dei garganelli nel Ravennate: la ricostruzione più citata li fa nascere per improvvisazione, arrotolando quadrati di sfoglia destinati ad altro sul manico di un mestolo. È un racconto popolare, non un dato documentato.
Il pettine da garganelli, un telaio di legno con fili sottili, era presente nelle case romagnole già nell'Ottocento e resta lo strumento identitario del formato.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Sfoglia troppo sottile
il garganello si strappa durante l'arrotolatura.
- 02Non premere sul pettine
la rigatura resta appena accennata e non trattiene il sugo.
- 03Cuocere troppo a lungo
il formato perde la torsione e si apre.
Abbinamenti
Domande frequenti
Serve per forza il pettine di legno?
Il pettine è lo strumento tradizionale e produce la rigatura caratteristica. In sua assenza si può usare il retro di una grattugia a fori larghi, ottenendo però una rigatura meno regolare.
I garganelli sono pasta all'uovo?
Sì: l'impasto è di farina e uova, in alcune case arricchito con Parmigiano Reggiano e noce moscata.
Quanto cuociono?
Da freschi bastano 3-4 minuti in acqua bollente salata: essendo tubi rigati, vanno assaggiati per non superare la cottura al dente.
Si possono congelare?
Sì, disposti su un vassoio in un solo strato e poi trasferiti in sacchetti; si cuociono direttamente da congelati aggiungendo un minuto.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.politicheagricole.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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