Lasagne verdi alla bolognese: sfoglia agli spinaci, ragù e besciamella
Le lasagne verdi alla bolognese sono un timballo di sfoglia all'uovo colorata con spinaci, alternata a ragù di carne a lunga cottura, besciamella e Parmigiano Reggiano, gratinata in forno. La versione bolognese si distingue per la sfoglia verde sottilissima e per l'assenza di mozzarella o formaggi filanti.
Ricetta tradizionale del Lasagne verdi alla bolognese
Ingredienti e procedimento per 8 persone.
Ingredienti
Per 8 persone
- Per la sfoglia verde: 300 g di farina tipo 00
- Per la sfoglia verde: 2 uova medie
- Per la sfoglia verde: 150 g di spinaci lessati e strizzati (circa 400 g da crudi)
- Per il ragù: 1 kg di ragù bolognese già pronto (vedi ricetta dedicata)
- Per la besciamella: 1 litro di latte intero
- Per la besciamella: 80 g di burro
- Per la besciamella: 80 g di farina tipo 00
- Per la besciamella: noce moscata e sale q.b.
- 150 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 30 g di burro per la superficie
Preparazione
Lessare gli spinaci in poca acqua, scolarli, strizzarli con forza e tritarli finemente: devono essere quasi asciutti.
Impastare farina, uova e spinaci fino a ottenere un panetto liscio e verde uniforme; far riposare coperto 30 minuti.
Tirare la sfoglia sottile e ritagliare rettangoli della misura della teglia.
Sbollentare i rettangoli 30-40 secondi in acqua salata, raffreddarli in acqua fredda e stenderli ad asciugare su canovacci puliti.
- Preparare la besciamella
sciogliere il burro, unire la farina e cuocere il roux 2 minuti, versare il latte caldo a filo mescolando, cuocere 8-10 minuti fino a velare il cucchiaio, insaporire con sale e noce moscata.
- Imburrare la teglia e stendere sul fondo un velo di besciamella
- Comporre gli strati
sfoglia, ragù, besciamella, Parmigiano. Ripetere per 6-7 strati mantenendo dosi contenute in ciascuno.
- Chiudere con besciamella, Parmigiano abbondante e fiocchetti di burro
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti, gli ultimi 5 minuti con grill acceso per dorare.
- Lasciare riposare 10-15 minuti prima di tagliare
le porzioni restano compatte.
- Per la sfoglia verde: 300 g di farina tipo 00
- Per la sfoglia verde: 2 uova medie
- Per la sfoglia verde: 150 g di spinaci lessati e strizzati (circa 400 g da crudi)
- Per il ragù: 1 kg di ragù bolognese già pronto (vedi ricetta dedicata)
- Per la besciamella: 1 litro di latte intero
- Per la besciamella: 80 g di burro
- Non prevede mozzarella, scamorza o altri formaggi filanti.
- Non prevede sfoglia secca industriale nella versione tradizionale.
- Non prevede prosciutto cotto fra gli strati: quello appartiene ad altre lasagne regionali.
Storia della sfoglia verde bolognese
Il termine «lasagna» risale alla pasta in sfoglia dell'antichità mediterranea; la forma al forno con strati e salsa si consolida nella cucina rinascimentale e barocca delle corti italiane.
La versione verde bolognese, con la sfoglia colorata dagli spinaci e la combinazione di ragù e besciamella, si afferma fra Ottocento e primo Novecento nella cucina borghese cittadina.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Spinaci lessati e strizzati
Colorano e rendono elastica la sfoglia; vanno strizzati benissimo.
Besciamella
Lega gli strati e mantiene la morbidezza in cottura.
Ragù bolognese
Fornisce sapore e struttura: deve essere denso, non brodoso.
Parmigiano Reggiano DOP
Sapidità fra gli strati e crosticina in superficie.
Burro
Fiocchi finali per la gratinatura.
Come riconoscere una Lasagne verdi alla bolognese ben riuscita
- Sezione
Gli strati devono restare distinguibili: se la porzione collassa, la besciamella era troppo liquida o gli strati troppo carichi.
- Superficie
Dorata a macchie, con qualche bolla, mai bruciata uniformemente.
- Umidità
La lasagna è morbida ma non sgocciola: sul piatto non si forma liquido.
Preparazione anticipata e conservazione
La lasagna può essere composta il giorno prima e conservata cruda in frigorifero, coperta: in cottura serviranno 10 minuti in più.
Da cotta si conserva 2-3 giorni in frigorifero e si riscalda in forno a 160 °C coperta con alluminio, così non si asciuga.
Il congelamento funziona meglio a crudo, in teglia monoporzione: la sfoglia mantiene la trama.
Errori e soluzioni
- 01Strati troppo carichi di ragù
Conseguenza: La lasagna si sfalda e risulta pesante.
Soluzione: Distribuire un velo per strato, privilegiando il numero di strati.
- 02Spinaci non strizzati
Conseguenza: L'impasto assorbe troppa farina e la sfoglia diventa spessa.
Soluzione: Strizzare gli spinaci fino a eliminare quasi tutta l'acqua.
- 03Aggiungere mozzarella
Conseguenza: Rilascia acqua e copre il sapore del ragù.
Soluzione: Restare su besciamella e Parmigiano Reggiano.
- 04Tagliare appena sfornata
Conseguenza: Le porzioni si disfano.
Soluzione: Attendere 10-15 minuti fuori dal forno.
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché la sfoglia delle lasagne bolognesi è verde?
Gli spinaci lessati e strizzati vengono incorporati nell'impasto: oltre al colore danno alla sfoglia maggiore elasticità, utile per reggere la stratificazione e la lunga cottura in forno.
Si deve sbollentare la sfoglia fresca?
Sì, una sbollentatura di 30-40 secondi seguita da raffreddamento in acqua fredda fissa il colore e garantisce una cottura uniforme in forno.
Quanti strati deve avere una lasagna bolognese?
La tradizione predilige 6-7 strati sottili anziché pochi strati carichi: la sfoglia deve restare protagonista.
Si può usare la sfoglia secca?
È possibile ma il risultato è diverso: la sfoglia fresca all'uovo assorbe il condimento e resta morbida, mentre quella secca tende a rimanere più asciutta.
Si può preparare il giorno prima?
Sì. Si compone la teglia, si copre e si conserva in frigorifero fino a 24 ore, cuocendola poi con una decina di minuti in più.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina — Delegazione di Bologna, Lasagne verdi alla bolognese: formula depositata (2003) — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Camera di Commercio di Bologna, Ricette depositate della tradizione bolognese — www.bo.camcom.gov.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.politicheagricole.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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