Pisarei e fasò: il piatto identitario della cucina piacentina
I pisarei e fasò sono il primo piatto simbolo di Piacenza: gnocchetti di farina, pangrattato e acqua calda, lavorati uno a uno con il pollice, conditi con un sugo di fagioli borlotti, lardo, cipolla e pomodoro. È un piatto povero e nutriente, nato dall'uso del pane raffermo.
Ricetta tradizionale dei pisarei e fasò
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per i pisarei: 300 g di farina tipo 00
- Per i pisarei: 150 g di pangrattato fine
- Per i pisarei: 250 ml di acqua bollente (circa)
- Per i pisarei: 5 g di sale
- Per il sugo: 300 g di fagioli borlotti già lessati (o 150 g secchi, ammollati 12 ore)
- Per il sugo: 80 g di lardo o pancetta a dadini
- Per il sugo: 1 cipolla bianca
- Per il sugo: 1 carota e 1 costa di sedano
- Per il sugo: 400 g di passata di pomodoro
- Per il sugo: 30 ml di olio extravergine di oliva
- Per il sugo: sale e pepe nero q.b.
- Per completare: 60 g di Grana Padano DOP grattugiato
Preparazione
Versare l'acqua bollente sul pangrattato e lasciarlo ammorbidire 10 minuti.
Unire la farina e il sale e impastare fino a ottenere una pasta soda e omogenea; far riposare coperta 30 minuti.
Formare cordoncini spessi 1 cm, tagliarli a tocchetti di 1,5 cm e schiacciare ogni tocchetto con il pollice sul tagliere, ottenendo la caratteristica conchiglietta.
Se si usano fagioli secchi, lessarli in acqua non salata per circa 1 ora con carota e sedano, poi scolarli conservando un mestolo di acqua di cottura.
Soffriggere lardo e cipolla tritata nell'olio per 8 minuti a fuoco dolce.
Aggiungere i fagioli, schiacciandone circa un terzo con la forchetta, e la passata di pomodoro; cuocere 25 minuti a fuoco basso, allungando con l'acqua dei fagioli se necessario.
- Lessare i pisarei in abbondante acqua salata
sono pronti 2-3 minuti dopo essere risaliti a galla.
Scolarli, versarli nel tegame del sugo, mantecare un minuto e servire con Grana Padano grattugiato e pepe.
- Per i pisarei: 300 g di farina tipo 00
- Per i pisarei: 150 g di pangrattato fine
- Per i pisarei: 250 ml di acqua bollente (circa)
- Per i pisarei: 5 g di sale
- Per il sugo: 300 g di fagioli borlotti già lessati (o 150 g secchi, ammollati 12 ore)
- Per il sugo: 80 g di lardo o pancetta a dadini
Il pane che diventa pasta
I pisarei nascono dal riutilizzo del pane raffermo grattugiato, impastato con farina e acqua calda: una soluzione tipica delle cucine contadine della pianura piacentina.
Il nome deriva dal dialetto: «pisarei» richiama la forma allungata degli gnocchetti, «fasò» significa fagioli.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Pangrattato
Elemento distintivo dell'impasto: dà ruvidezza e sapore di pane.
Acqua calda
Serve a scottare il pangrattato e rendere l'impasto lavorabile.
Fagioli borlotti
Base del sugo; una parte va schiacciata per addensare.
Lardo o pancetta
Grasso di partenza del soffritto, dà rotondità.
Grana Padano DOP
Formaggio da grattugia tradizionale del Piacentino.
Come riconoscere una Pisarei e fasò ben riuscita
- Cavità marcata
Ogni pisarello deve avere l'incavo del pollice: è lì che si raccoglie il sugo.
- Sugo legato
I fagioli parzialmente schiacciati devono dare cremosità senza farina aggiunta.
- Consistenza soda
Il pisarello non si sfalda in cottura: se si disfa, l'impasto era troppo morbido.
Errori e soluzioni
- 01Acqua fredda nell'impasto
Conseguenza: Il pangrattato non si idrata e i pisarei si sbriciolano.
Soluzione: Usare sempre acqua bollente sul pangrattato.
- 02Fagioli in scatola sciacquati male
Conseguenza: Il sugo prende un retrogusto metallico.
Soluzione: Sciacquare abbondantemente o usare fagioli secchi ammollati.
- 03Cuocere troppo a lungo i pisarei
Conseguenza: Diventano molli e collosi.
Soluzione: Scolarli 2-3 minuti dopo la risalita.
Abbinamenti
Domande frequenti
Cosa significa «pisarei e fasò»?
In dialetto piacentino «pisarei» indica gli gnocchetti allungati e «fasò» i fagioli: il nome descrive letteralmente il piatto.
Perché nell'impasto c'è il pangrattato?
È l'elemento che distingue i pisarei dagli gnocchi: nasce dal recupero del pane raffermo e conferisce ruvidezza e un sapore leggermente tostato.
Si può preparare in anticipo?
I pisarei crudi si conservano un giorno su un vassoio infarinato, oppure si congelano. Il sugo di fagioli migliora se preparato il giorno prima.
Quale formaggio si usa?
Nel Piacentino si usa tradizionalmente il Grana Padano DOP, prodotto anche in provincia, a differenza del resto dell'Emilia dove domina il Parmigiano Reggiano.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.politicheagricole.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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