Pizza bianca romana: storia, ingredienti e caratteristiche
La pizza bianca romana è una focaccia allungata cotta in forno, condita con olio extravergine di oliva e sale grosso, tipica dei forni e delle pizzerie al taglio della capitale. È utilizzata sia come pane, sia come base per farciture rapide (mortadella, prosciutto, fichi in estate) e rappresenta uno degli street food più iconici della città. È inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Lazio.
Ricetta tradizionale dell'Pizza bianca romana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Farina di grano tenero (tipo 0 o 00)
- Acqua
- Lievito madre o lievito di birra
- Sale fino nell'impasto
- Olio extravergine di oliva
- Sale grosso e olio EVO in superficie
Preparazione
- Impastare farina, acqua e lievito
aggiungere sale e olio EVO negli ultimi minuti.
Lasciare lievitare fino al raddoppio (tempi variabili in base al lievito impiegato).
- Stendere l'impasto in teglia rettangolare unta di olio EVO
- Condire la superficie con olio EVO e sale grosso
Cuocere in forno molto caldo (240-260 °C) per circa 15-20 minuti, fino a doratura.
- Farina di grano tenero (tipo 0 o 00)
- Acqua
- Lievito madre o lievito di birra
- Sale fino nell'impasto
- Olio extravergine di oliva
- Sale grosso e olio EVO in superficie
- Mozzarella o pomodoro (che caratterizzano la pizza rossa o la pizza margherita, non la bianca)
- Impasto con farine di soia o riso (tipico della pinsa, non della pizza bianca)
- Cottura in forno a legna napoletano ad alta temperatura (la pizza bianca romana si cuoce in teglia)
Da Amatrice a Roma
La pizza bianca nasce nei forni romani come strumento per verificare la temperatura del forno prima di infornare il pane; il fornaio utilizzava un pezzo di impasto steso, condito solo con olio e sale, per testare il calore.
Da questa consuetudine è nata la vera e propria pizza bianca, oggi venduta a peso nei forni tradizionali di Roma e usata per accompagnare i pasti o come base per farciture.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Salare troppo la superficie
la pizza bianca deve restare in equilibrio.
- 02Cuocere a temperatura bassa
si asciuga senza formare la crosta.
- 03Aprire il forno spesso in cottura
si perde il calore necessario.
Domande frequenti
In che cosa differisce dalla focaccia?
La pizza bianca romana ha un impasto meno idratato di molte focacce, con crosta croccante e mollica sviluppata; la condizione è essenziale (solo olio EVO e sale) e la forma è tipicamente allungata.
Pizza bianca e mortadella: perché è così tradizionale?
È una merenda romana consolidata nel Novecento: la pizza bianca appena sfornata, calda, viene aperta e farcita con fette sottili di mortadella. È servita nei forni storici e nelle salumerie di Roma.
Si può fare in casa?
Sì, ma serve un forno che raggiunga almeno 240-260 °C. La pizza bianca di forno beneficia di una lievitazione lunga in frigorifero (24-48 ore) per sviluppare la struttura.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lazio — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Regione Lazio, Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio (PAT) — www.regione.lazio.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Roma Capitale — Turismo, La cucina di Roma: tradizione e street food — www.turismoroma.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, La cucina romana e del Lazio — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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