Ragù napoletano: storia e ricetta tradizionale
Il ragù napoletano — «'o rraù» — è un condimento e insieme un secondo piatto: pezzi interi di carne (spesso di manzo e maiale) cotti a fuoco lentissimo per molte ore nel sugo di pomodoro. La carne viene servita come secondo, il sugo viene utilizzato per condire pasta lunga come ziti spezzati o candele. È preparazione diversa dal ragù alla bolognese, che è invece un ragù di carne tritata.
Ricetta tradizionale dell'Ragù napoletano
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 800 g-1 kg di pezzi di carne misti (manzo per «braciole», salsicce, tracchie di maiale, muscolo)
- 1 cipolla grande dorata
- 1 bicchiere di vino rosso di corpo
- 1-1,5 kg di passata di pomodoro (o pelati)
- 50 g di concentrato di pomodoro
- Olio extravergine di oliva o strutto
- Sale, pepe, foglia di alloro (facoltativa)
- Per condire: ziti spezzati o candele
Preparazione
- Preparare le braciole
battere le fette di manzo, farcirle con formaggio grattugiato, prezzemolo, aglio, pinoli e uvetta (facoltativi), arrotolarle e legarle con spago da cucina.
- Rosolare
in una casseruola capiente rosolare la cipolla tritata in olio o strutto; unire tutti i pezzi di carne e farli dorare su tutti i lati.
- Sfumare
aggiungere il vino rosso e far evaporare l'alcol.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, poi la passata (o i pelati passati). Salare, coprire in parte e portare a leggerissimo sobbollire («pippiare»).
Cuocere a fuoco molto basso per almeno 4-6 ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Il sugo deve ridursi lentamente e diventare scuro e denso.
- A fine cottura
scolare i pezzi di carne (verranno serviti come secondo) e utilizzare il sugo per condire ziti spezzati o candele.
- 800 g-1 kg di pezzi di carne misti (manzo per «braciole», salsicce, tracchie di maiale, muscolo)
- grande dorata
- vino rosso di corpo
- 1-1,5 kg di passata di pomodoro (o pelati)
- concentrato di pomodoro
- Olio extravergine di oliva o strutto
- Carne macinata (è il ragù alla bolognese)
- Sedano e carota nel soffritto (elementi del ragù bolognese, non della tradizione napoletana)
- Cottura veloce (meno di 2-3 ore)
- Uso di panna o latte
Da Amatrice a Roma
Il ragù napoletano nasce come piatto delle famiglie borghesi partenopee tra XVIII e XIX secolo, quando la lunga cottura consentiva di sfruttare al meglio pezzi di carne meno pregiati.
Il piatto è consegnato all'immaginario collettivo dalla celebre poesia «'O rraù» di Eduardo De Filippo, che descrive la lentezza della cottura come elemento identitario, in contrapposizione alle «carni con la pommarola».
Le caratteristiche in breve
4 errori da evitare
- 01Fuoco troppo vivace
il sugo si asciuga senza ammorbidire la carne.
- 02Poco sugo di partenza
la lunga cottura richiede volume di liquido.
- 03Salatura eccessiva a inizio cottura
il sugo si concentra molto e rischia di risultare troppo salato.
- 04Confusione con il ragù bolognese
sono due preparazioni diverse, con carne, taglio, verdure e tempi differenti.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Qual è la differenza tra ragù napoletano e ragù alla bolognese?
Il ragù napoletano è preparato con pezzi interi di carne cotti a lungo nel sugo di pomodoro, senza sedano e carota. Il ragù alla bolognese, depositato dall'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982, è invece a base di carne di manzo e pancetta macinate, con soffritto di sedano-carota-cipolla e limitato uso di pomodoro.
Quanto deve cuocere?
La tradizione parla di cottura lentissima per almeno 4-6 ore, con il sugo che «pippia» — sobbolle appena. Alcune ricette familiari indicano tempi ancora più lunghi.
Con che pasta si serve?
Formati lunghi e sostenuti: ziti spezzati a mano, candele, paccheri. Non si usano tradizionalmente formati corti come penne o rigatoni.
La carne va servita con la pasta o separata?
Nella tradizione napoletana la pasta viene condita con il solo sugo; la carne è servita come secondo piatto, in un piatto a parte.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, La cucina napoletana: primi piatti e ragù — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Regione Campania — Assessorato Agricoltura, Prodotti tipici e ricettario tradizionale della Campania — agricoltura.regione.campania.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Campania — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Comune di Napoli — Portale turistico, Cucina napoletana e piatti della tradizione — www.comune.napoli.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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