Spoja lorda: la sfoglia «sporca» romagnola in brodo
La spoja lorda è una pasta romagnola nata dal recupero: il ripieno avanzato dai cappelletti viene spalmato in velo su una sfoglia, coperto con una seconda sfoglia e tagliato a quadretti di circa un centimetro, cotti in brodo. Il nome dialettale significa «sfoglia sporca», dal sottile strato di ripieno.
Ricetta tradizionale della spoja lorda
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per la sfoglia: 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la sfoglia: 3 uova medie
- Per il ripieno: 200 g di formaggio fresco (ricotta o raviggiolo ben scolati)
- Per il ripieno: 120 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Per il ripieno: 1 uovo
- Per il ripieno: noce moscata e sale q.b.
- 1,5 litri di brodo di carne
Preparazione
- Impastare farina e uova fino a un panetto liscio
riposo coperto di 30 minuti.
Amalgamare il formaggio fresco con il Parmigiano, l'uovo, la noce moscata e il sale, ottenendo una crema densa.
- Tirare due sfoglie sottili delle stesse dimensioni
Spalmare il ripieno in strato sottilissimo su una sfoglia, lasciando liberi i bordi.
Coprire con la seconda sfoglia e premere con il matterello per far aderire ed eliminare l'aria.
- Tagliare a quadretti di circa 1 cm con la rotella dentata
Portare il brodo a bollore leggero e cuocere i quadretti per 2-3 minuti.
- Servire nel brodo, con Parmigiano Reggiano a parte
- Per la sfoglia: 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la sfoglia: 3 uova medie
- Per il ripieno: 200 g di formaggio fresco (ricotta o raviggiolo ben scolati)
- Per il ripieno: 120 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Per il ripieno: 1 uovo
- Per il ripieno: noce moscata e sale q.b.
Il recupero che diventa piatto
La spoja lorda nasce nelle case romagnole per non sprecare il ripieno avanzato dalla preparazione dei cappelletti.
Il nome dialettale «spoja lorda» descrive esattamente la tecnica: la sfoglia viene appena «sporcata» dal ripieno, senza il volume della pasta ripiena vera e propria.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Ripieno troppo abbondante
si trasforma in una pasta ripiena e perde identità.
- 02Sfoglie di spessore diverso
il taglio risulta irregolare.
- 03Cottura prolungata
i quadretti si aprono.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che differenza c'è con i cappelletti?
La spoja lorda non è pasta ripiena: il ripieno è steso in velo fra due sfoglie e il formato è un piccolo quadretto, non un cappelletto chiuso a mano.
Si può servire asciutta?
Nell'uso domestico sì, con burro e Parmigiano, ma la versione tradizionale è in brodo di carne.
Quanto deve essere sottile il ripieno?
Deve essere un velo: la sfoglia va appena «sporcata», da cui il nome dialettale del piatto.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.politicheagricole.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
Contenuti correlati
Pasta ripiena romagnola con ripieno prevalentemente di formaggi freschi (raviggiolo o squacquerone) e Parmigiano, più grande del tortellino bolognese.
Scopri Cappelletti romagnoli in brodo
Impasto di pangrattato, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata passato al ferro e cotto nel brodo di carne: piatto di recupero della Romagna e del Montefeltro.
Scopri Passatelli in brodo
Stracciatella contadina di uova, pangrattato e Parmigiano sbattuti nel brodo bollente: la minestra dei giorni di magra in Romagna.
Scopri Tardura romagnolaUltima revisione editoriale: 30 luglio 2026.