Supplì romano: storia, ingredienti e ricetta tradizionale
Il supplì romano è una crocchetta di riso condito con sugo di pomodoro e ragù, farcita con un cuore di mozzarella filante, impanata e fritta. È uno dei simboli dello street food romano ed è tradizionalmente venduto nelle pizzerie al taglio e nelle friggitorie della capitale.
Supplì romano aperto a metà, con il tipico filo di mozzarella.
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Ricetta tradizionale dell'Supplì romano
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Riso (varietà a chicco tondo o semifino, es. Arborio o Vialone)
- Sugo di pomodoro con ragù di carne (manzo e/o maiale)
- Mozzarella (fiordilatte)
- Pecorino o Parmigiano grattugiato
- Uova e pangrattato per l'impanatura
- Olio per friggere
- Sale, pepe, noce moscata
Preparazione
Preparare un ragù di carne al pomodoro e cuocervi il riso, in modo che risulti asciutto e ben legato.
Fare raffreddare completamente il riso, quindi mescolarlo con uovo e formaggio grattugiato.
Prelevare porzioni di riso e formare polpette ovali, inserendo al centro un pezzetto di mozzarella.
Passare i supplì nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, avendo cura di sigillare bene la superficie.
- Friggere in olio profondo a circa 170 °C fino a doratura uniforme
scolare su carta assorbente e servire caldi.
- Riso (varietà a chicco tondo o semifino, es. Arborio o Vialone)
- Sugo di pomodoro con ragù di carne (manzo e/o maiale)
- Mozzarella (fiordilatte)
- Pecorino o Parmigiano grattugiato
- Uova e pangrattato per l'impanatura
- Olio per friggere
- Zafferano (elemento tipico dell'arancino siciliano, non del supplì romano)
- Piselli come farcitura obbligatoria
- Cottura al forno: la tradizione prevede frittura
Da Amatrice a Roma
Il termine «supplì» deriva probabilmente dal francese «surprise», in riferimento all'effetto sorpresa del cuore di mozzarella filante che si scopre aprendo la crocchetta. Il nome compare in ricettari e cronache romane a partire dall'Ottocento.
Nelle trattorie e osterie ottocentesche di Roma il supplì era già presente come piatto da strada e antipasto tipico, spesso preparato per riutilizzare avanzi di riso al sugo.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Usare riso troppo umido
il supplì si sfalda in cottura.
- 02Friggere a temperatura troppo bassa
assorbe troppo olio.
- 03Impanatura non uniforme
la mozzarella fuoriesce.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra supplì e arancino?
Il supplì romano è tipicamente allungato o ovale, con ripieno di riso al sugo e cuore di mozzarella. L'arancino siciliano è generalmente più grande, spesso a forma di cono, con riso allo zafferano e ripieni più strutturati (ragù, piselli, prosciutto e mozzarella o besciamella).
Perché si chiama «al telefono»?
Perché spezzando in due il supplì appena fritto, la mozzarella filante forma un lungo filo che ricorda il cavo dei vecchi telefoni.
Si può fare al forno?
Esistono versioni al forno moderne, ma la ricetta tradizionale prevede la frittura in olio profondo.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lazio — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Cucina romana: fritti e street food — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Roma Capitale — Turismo, La cucina di Roma: street food e tradizione — www.turismoroma.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio — www.newtoncompton.com. Consultato il 27 luglio 2026.
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