Tortelli d'erbetta alla parmigiana: ricetta e notte di San Giovanni
I tortelli d'erbetta sono la pasta ripiena identitaria di Parma: sfoglia all'uovo quadrata con ripieno di erbette (bietole), ricotta e Parmigiano Reggiano DOP, condita con burro fuso e altro Parmigiano. Si mangiano tradizionalmente nella notte di San Giovanni, fra il 23 e il 24 giugno, all'aperto e sotto la rugiada.
Ricetta tradizionale dei tortelli d'erbetta
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per la sfoglia: 300 g di farina tipo 00
- Per la sfoglia: 3 uova medie
- Per il ripieno: 800 g di erbette o bietole (circa 300 g dopo la strizzatura)
- Per il ripieno: 250 g di ricotta vaccina sgocciolata
- Per il ripieno: 120 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Per il ripieno: 1 uovo
- Per il ripieno: noce moscata, sale e pepe q.b.
- Per il condimento: 100 g di burro
- Per il condimento: 60 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
Preparazione
Lessare le erbette in poca acqua salata per 4-5 minuti, scolarle, raffreddarle e strizzarle molto bene; tritarle finemente al coltello.
Mescolare le erbette con ricotta sgocciolata, Parmigiano, uovo, noce moscata, sale e pepe: il composto deve stare fermo sul cucchiaio.
- Far riposare il ripieno in frigorifero almeno 1 ora
Impastare farina e uova, riposo di 30 minuti, poi tirare una sfoglia sottile.
Distribuire mucchietti di ripieno (circa 10 g) a distanza regolare su metà sfoglia, ripiegare l'altra metà e premere fra un mucchietto e l'altro per far uscire l'aria.
Tagliare tortelli quadrati con la rotella dentata e sigillare i bordi premendo con le dita.
- Cuocere in abbondante acqua salata per 4 minuti dalla risalita
Scolare e disporre a strati in un piatto da portata caldo, condendo ogni strato con burro fuso e Parmigiano Reggiano.
- Per la sfoglia: 300 g di farina tipo 00
- Per la sfoglia: 3 uova medie
- Per il ripieno: 800 g di erbette o bietole (circa 300 g dopo la strizzatura)
- Per il ripieno: 250 g di ricotta vaccina sgocciolata
- Per il ripieno: 120 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Per il ripieno: 1 uovo
La notte di San Giovanni e la rugiada
Il tortello d'erbetta è documentato come piatto delle famiglie parmensi almeno dall'Ottocento, quando le erbette dell'orto e la ricotta erano ingredienti di uso quotidiano e a basso costo.
La tradizione lega il piatto alla notte fra il 23 e il 24 giugno, vigilia di San Giovanni Battista: si mangiano all'aperto, secondo una credenza popolare che attribuisce alla rugiada di quella notte proprietà benefiche.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Erbette (bietole)
Danno il colore e la nota vegetale; vanno strizzate a fondo.
Ricotta vaccina
Rende cremoso il ripieno; va sgocciolata almeno 2 ore.
Parmigiano Reggiano DOP
Sapidità e struttura; a Parma se ne usa in abbondanza.
Burro
Condimento unico, sciolto senza colorire.
Noce moscata
Presente ma discreta, mai dominante.
Come riconoscere una Tortelli d'erbetta alla parmigiana ben riuscita
- Ripieno che non cola
Erbette strizzate e ricotta sgocciolata sono la condizione perché il tortello resti integro.
- Burro nocciola? No
A Parma il burro si scioglie appena: deve restare chiaro e dolce.
- Strati alternati
Il servizio tradizionale prevede strati di tortelli e Parmigiano, non una mescolata unica.
Errori e soluzioni
- 01Ricotta non sgocciolata
Conseguenza: Il ripieno diventa liquido e rompe la sfoglia.
Soluzione: Lasciarla scolare in un colino almeno 2 ore.
- 02Aggiungere panna
Conseguenza: Snatura un piatto costruito su burro e Parmigiano.
Soluzione: Condire solo con burro fuso.
- 03Sfoglia spessa
Conseguenza: Il tortello risulta pesante e gommoso.
Soluzione: Tirare la sfoglia fino a intravedere la mano attraverso.
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché si mangiano nella notte di San Giovanni?
Una tradizione popolare parmense vuole che i tortelli d'erbetta si consumino all'aperto nella notte fra il 23 e il 24 giugno, quando alla rugiada erano attribuite proprietà benefiche. È un rito folclorico ancora praticato nelle sagre.
Che differenza c'è con i tortelli verdi reggiani?
Sono preparazioni molto simili: i reggiani usano più spesso gli spinaci e una quantità ancora maggiore di Parmigiano; i parmensi impiegano le erbette (bietole) e un ripieno più delicato.
Si possono preparare in anticipo?
Sì: si conservano su un vassoio infarinato in frigorifero per una giornata, oppure si congelano da crudi disposti separati e si cuociono senza scongelare.
Si può usare la ricotta di pecora?
La tradizione parmense usa ricotta vaccina, più dolce. Quella di pecora è più sapida e cambia sensibilmente l'equilibrio del ripieno.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.politicheagricole.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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