Piacenza e i colli piacentini: tre salumi DOP e i vini delle valli

Il territorio si articola in quattro valli — Tidone, Trebbia, Nure e Arda — che scendono dall'Appennino ligure-emiliano verso la pianura del Po. La città si trova all'inizio della via Emilia; Castell'Arquato e Bobbio sono i borghi storici di riferimento.

Le colline offrono suoli argillosi e calcarei e una buona ventilazione, condizione favorevole sia alla viticoltura sia alla stagionatura dei salumi.

I pisarei e fasò uniscono piccoli gnocchi di pane raffermo a un sugo di fagioli: è il piatto identitario della cucina povera piacentina.

I tortelli con la coda si distinguono per la chiusura arricciata che dà il nome al formato; il ripieno tradizionale è di ricotta ed erbe.

La burtleina, frittella di pastella, e la torta fritta accompagnano i salumi come pane caldo.

La posizione di confine ha reso Piacenza un crocevia fra Emilia, Lombardia e Liguria: nella cucina restano tracce di questa mediazione, dalla lavorazione del maiale all'uso dei legumi.

La salumeria collinare si è consolidata nei secoli grazie alla ventilazione naturale delle valli; nel Novecento ha ottenuto i riconoscimenti europei per coppa, pancetta e salame.

Coppa Piacentina DOP, Pancetta Piacentina DOP e Salame Piacentino DOP costituiscono la triade certificata della provincia.

Parte del territorio rientra nella zona del Grana Padano DOP, formaggio a pasta dura diffuso nella pianura padana.

La collina produce inoltre uve, frutta e ortaggi destinati alla trasformazione locale.

Il Gutturnio DOC, da Barbera e Croatina, è il rosso simbolo dei Colli Piacentini; l'Ortrugo dei Colli Piacentini DOC è il bianco autoctono da aperitivo; la Malvasia dei Colli Piacentini DOC porta il registro aromatico.

Fra i liquori la tradizione domestica ha nel bargnolino, ottenuto dalle prugnole selvatiche, la sua espressione più caratteristica.

Nei dolci prevalgono le crostate e le torte di frolla con confetture di frutta collinare.

L'inverno è dedicato alla lavorazione del maiale e alle cucine di legumi; la vendemmia autunnale muove le valli vitate.

Le prugnole per il bargnolino si raccolgono in autunno, per tradizione dopo le prime brinate.

Piacenza è l'unica provincia italiana a riunire tre salumi DOP: Coppa Piacentina, Pancetta Piacentina e Salame Piacentino, tutti legati alla ventilazione delle valli collinari.

Parte del territorio rientra nella zona del Grana Padano DOP, formaggio a pasta dura della pianura padana.

Il sistema dei Colli Piacentini raccoglie inoltre più denominazioni vitivinicole, fra cui Gutturnio, Ortrugo e Malvasia.

Le quattro valli — Tidone, Trebbia, Nure e Arda — offrono altrettanti percorsi che intrecciano borghi storici, cantine e norcinerie collinari.

Bobbio e Castell'Arquato rappresentano i due poli storici, l'uno legato alla montagna e l'altro alla collina vitata.

Le schede collegate rimandano ai pisarei e fasò, ai tortelli con la coda, ai tre salumi DOP e ai vini del territorio; la guida regionale collega Piacenza al resto della via Emilia.